AGRONOM?APlantaciones experimentales El cultivo de la trufa atrae la atenci¨®n de investigadores espa?oles

"Trufa: Varias especies del g¨¦nero T¨²ber; la m¨¢s estimada, el T. melanosp¨®rum. Hongo, variedad muy arom¨¢tica de la criadilla de tierra; se emplea para guarnecer o condimentar ciertas viandas; particularmente, para mezclarla con el relleno de ellas". Detr¨¢s de esta definici¨®n que ofrece Mar¨ªa Moliner se esconde la excrecencia que produce la simbiosis de un hongo y la ra¨ªz de un ¨¢rbol por la que se paga hasta 150.000 pesetas el kilogramo. Convertir en un cultivo rentable este hongo caprichoso y exquisito es el objetivo de un ambicioso programa de investigaci¨®n en Navarra.

Un mercado oculto, una producci¨®n desconocida y un incierto futuro para las trufas podr¨ªan cambiar si fructificara ¨¦sta y otras investigaciones.Las trufas se utilizan sobre todo en la cocina francesa. En la cocina espa?ola no tienen mucho arraigo y, de hecho, fueron intermediarios franceses los primeros en buscar, con perros y cerdos, trufas en nuestros campos. En la actualidad los buscadores espa?oles trasladan la mercanc¨ªa a los intermediarios extranjeros sin ning¨²n tipo de control, lo que est¨¢ llevando a una sobreexplotaci¨®n de las trufas y a arrasar las truferas. Si a ello se a?aden los incendios, el abandono de actividades forestales y otras razones, los expertos creen que "sin ser pesimistas, a la trufa natural no se le da de vida m¨¢s de 10 o 15 a?os". As¨ª lo aseguran Raimundo S¨¢enz, del Instituto T¨¦cnico y de Gesti¨®n Agr¨ªcola (ITGA), y Ana de Miguel, del departamento de Bot¨¢nica de la Universidad de Navarra, en su Gu¨ªa pr¨¢ctica de la truficultura.

Tanto el ITGA como la Universidad est¨¢n llevando a cabo un programa de investigaci¨®n, iniciado en 1990, como respuesta al inter¨¦s de un grupo de agri-cultores navarros por recuperar las truferas naturales. A este programa se incorpor¨® en 1996 Mar¨ªa Luisa Etayo, de la Universidad. "Primero", afirma esta investigadora, "se pretend¨ªan recuperar las truferas naturales, ya que en Navarra se tiene constancia de la existencia de trufa negra en muchos valles, como en los de Lana, Yerri, y Guesalaz, aunque casi nunca fue recogida por los vecinos de estos lugares, sino por personas desplazadas desde otras provincias. En segundo lugar, la investigaci¨®n persigue la plantaci¨®n de ¨¢rboles micorrizados en fincas dedicadas al cultivo de cereal o leguminosas".

Y es que la caprichosa trufa, la buena, la Tuber melanosporum vitt, no es tan obediente a las t¨¦cnicas agron¨®micas como ser¨ªa deseable. Este hongo subterr¨¢neo, que para desarrollarse necesita del aporte de nutrientes que le proporciona el ¨¢rbol al que se asocia, pertenece a la familia de las tuber¨¢ceas, del grupo Ascomycotina. Con cierta frecuencia en vez de esta trufa negra se dan otras, llamadas gen¨¦ricamente trufas bordes, que carecen de valor. El programa de investigaci¨®n navarro comenz¨® escogiendo unas parcelas en las que se plantaron ¨¢rboles micorrizados para optimizar el cultivo y elaborando un mapa de ¨¢reas potencialmente truferas en Navarra. Adem¨¢s de los estudios en Navarra, hay investigadores trabajando en trufas en Valencia, Zaragoza, Soria y Valladolid, donde tambi¨¦n hay parcelas experimentales.

"Tanto el departamento de bot¨¢nica como el ITGA siguen actualmente la investigaci¨®n en seis parcelas, cinco plantadas con anterioridad a 1992 y la ¨²ltima plantada en 1993 en Ol¨®riz, gestionada por el ITG agr¨ªcola". Etayo trata de comprobar "qu¨¦ especies arb¨®reas (en las parcelas hay avellanos, quejigos y carrascas) presentan una mejor micorrizaci¨®n por el hongo deseado, o cu¨¢les presentan mayor n¨²mero de micorrizas contaminantes".

La micorrizaci¨®n es la asociaci¨®n de hongos y ra¨ªces de ¨¢rboles y plantas en una simbiosis que favorece la absorci¨®n de nutrientes. La trufa es el cuerpo fruct¨ªfero del hongo, producido por la micorrizaci¨®n, que a lo largo de todo el a?o se va desarrollando hasta alcanzar la madurez, precisamente en los meses en los que la actividad del ¨¢rbol es menor, durante el invierno.

Las esporas que el hongo ha diseminado la temporada anterior, siempre bajo el suelo, empiezan a crecer en primavera, cuando se produce la actividad micorr¨ªcica, la simbiosis con la ra¨ªz del ¨¢rbol. Durante el verano, empiezan a engordar los primordios y se desarrollan las primeras trufas inmaduras. En oto?o renace la actividad simbi¨®tica con el ¨¢rbol, lo que permite que los primordios engorden y que se recojan, en noviembre, las primeras trufas de calidad. Durante el invierno se detiene otra vez la micorrizaci¨®n y las trufas maduran, recogi¨¦ndose las mejores en el mes de marzo. Eso, que sucede bajo tierra, ocurre siempre que se hayan dado no pocas condiciones que la trufa exige para crecer.

Por ejemplo, para desarrollarse adecuadamente la trufa necesita un suelo calizo (el suelo del Jur¨¢sico superior es su preferido, siempre que tenga un pH alcalino) que tenga adem¨¢s unas adecuadas condiciones de pluviosidad, temperatura, altitud, etc¨¦tera. Y, desde luego, una flora espec¨ªfica. Por ejemplo, la temperatura media debe ser de entre 11 y 14 grados y la precipitaci¨®n entre 600 y 900 mil¨ªmetros (con al menos 50 mil¨ªmetros de lluvia al mes en primavera y 100 mil¨ªmetros en verano) lo que est¨¢ llevando a los agricultores a pensar en regar las parcelas los meses de verano demasiado secos.

La trufa crece asociada a encina carrasca, roble, coscoja, arce, jaras, abedules, casta?os, pinos y avellanos, entre otros ¨¢rboles y arbustos. Pero, seg¨²n Sa¨¦nz y De Miguel, cuando la planta est¨¢ micorrizada por este hongo no siempre produce trufa. ?ste es uno m¨¢s de los misterios que rodean todav¨ªa a la trufa.

Diamantes negros sin testigos

En Espa?a se supone que se recogen entre las 40 y las 10 toneladas anuales de trufas, pero la cantidad en realidad no se conoce. Resulta imposible determinar con exactitud tanto la producci¨®n como el precio, ya que no existen mercados regulares de trufa. Los diamantes negros se entregan sin testigos. Como cultivo complementario, la trufa re¨²ne una gran cantidad de ventajas. Adem¨¢s de ser muy rentable, contribuye a la reforestaci¨®n con plantas aut¨®ctonas, diversifica la actividad agraria, evita la erosi¨®n y favorece la creaci¨®n de suelo y, sobre todo, quiz¨¢ sea la ¨²nica posibilidad de que la trufa no se pierda para siempre ante la sobreexplotaci¨®n, el descontrol y la ausencia de un mercado racional.

Mar¨ªa Luisa Etayo est¨¢ a punto de irse a Italia, donde dos grupos van a comenzar a trabajar en el an¨¢lisis molecular de las micorrizas de diferentes especies de trufa. Se trata de eliminar en lo posible un factor de incertidumbre. Pero, como asegura Etayo, "en truficultura, como se suele decir, no hay nada escrito y todo est¨¢ por descubrir. Nuestros colegas franceses e italianos llevan d¨¦cadas de ventaja y todav¨ªa tienen muchas inc¨®gnitas."