De perder el sentido

No ha sido la cocina vasca muy proclive a la utilizaci¨®n de la berenjena, m¨¢s bien son contadas aunque sonadas, las apariciones de esta solanacea regordeta, suculenta y por lo general de color morado en su exterior, pariente por tanto de la patata, del tomate y tambi¨¦n de la planta del tabaco. Podemos encontrar berenjenas todo el a?o, pero ahora en primavera y hasta bien entrado el verano es cuando se encuentran en plena saz¨®n.En su forma originaria y silvestre viene de la India y China. All¨ª ten¨ªa la apariencia y el color de un huevo de gallina y por eso, los ingleses lo llamaban eggplant, es decir, planta de huevo. Como otros tantos productos, fueron tra¨ªdas a Espa?a y Sicilia por los ¨¢rabes y su cultivo se impuso en la Alta Edad Media, sobre todo en los huertos andaluces y levantinos. Parece ser que al principio las berenjenas fueron cultivadas por su aspecto decorativo. Algo similar suceder¨ªa mucho despu¨¦s, tras su llegada de Am¨¦rica, con las bellas plantas del tomate y el pimiento.

Una vez que se empez¨® a consumir la berenjena parece ser que de Catalu?a pas¨® a Francia. En el vecino pa¨ªs se dio a conocer en el siglo XVII. De hecho el nombre franc¨¦s aurbegine viene del catal¨¢n aubergin¨ªa, que es una adaptaci¨®n del t¨¦rmino ¨¢rabe de origen persa al badingana. Esta predilecci¨®n de los ¨¢rabes por la berenjena influy¨® mucho en otras culturas, curiosamente en la cocina sefard¨ª, una culinaria que tiene sus ra¨ªces en los tiempos m¨¢s antiguos de la presencia jud¨ªa en Espa?a.

Los jud¨ªos cocinaban con mucha verdura y entre las m¨¢s importantes de todas estaba la berenjena, que ense?aron a comer a los espa?oles. Parece ser que oficiaban m¨¢s de cuarenta tipos de guisados con la misma. Entre estos platos se pueden citar las berenjenas guisadas con garbanzos, y con tomate (berenjenas aogadas); el pur¨¦ de berenjenas, las alb¨®ndigas de carne con su pur¨¦ , el Kebab de berenjenas o las rebanadas de berenjena fritas, rebozadas con huevo. Y tambi¨¦n las berenjenas rellenas de carne. Otra de la f¨®rmulas m¨¢s famosas, ya que fue protagonista de unas coplillas amorosas compuestas por Baltasar de Alcazar, son las berenjenas con queso. "Tres cosas me tiene preso de amores el coraz¨®n: La bella In¨¦s, el jam¨®n y berenjenas con queso". Parece ser que esta receta que encandil¨® al escritor dieciochesco era un plato de origen morisco, en el que el queso era un ingrediente de comparsa, seguramente para gratinar la verdura al horno.

Es importante la n¨®mina de platos mediterr¨¢neos de berenjena vigentes en la actualidad como la moussaka griega que en realidad es un plato turco pero que ha quedado como una receta popular de Grecia, Ruman¨ªa y Bulgaria. Pero la berenjena tambi¨¦n es la base de la t¨ªpica ratatouille francesa (un pisto barroco con el concurso de esta solanacea) o del conocido plato turco llamado Iman Bayeldi, que significa algo as¨ª como: el Im¨¢n, o sea, el doctor del Cor¨¢n, "perdi¨® el sentido" y que, seg¨²n opinaba N¨¦stor Luj¨¢n, era una traducci¨®n un tanto edulcorada ya que la parecer esta expresi¨®n turca era mucho m¨¢s pedestre: "El Im¨¢n eruct¨®", por cierto, acto fisiol¨®gico nada mal visto en la cultura de Oriente Pr¨®ximo en el que se considera un s¨ªntoma de agradecimiento por parte de los invitados a un banquete m¨¢s que una groser¨ªa.