A cucharada limpia

La comarca pacense de la Serena, al sur del curso del Guadiana, es tan peculiar que ha dado su nombre a un ecotipo de oveja merina, caracterizado por su precocidad y fertilidad, as¨ª como por una gran rusticidad que le permite aclimatarse a condiciones extremas. Todo esto en definitiva da una gran calidad tanto en su lana, muy fina, como en sus carnes y por supuesto en la leche que cada d¨ªa esta cobrando m¨¢s importancia con vistas a la elaboraci¨®n del queso en cuesti¨®n. Unos quesos elaborados con leche cruda y entera de oveja merina de La Serena, de coagulaci¨®n enzim¨¢tica y de pasta blanda pero compacta y que van de grasos o extragrasos. Una de sus peculiaridades es la de la forma de cuajar la leche en esta comarca. Los pastores extreme?os, al igual que se hacia antiguamente en todo el mediterr¨¢neo, utilizan el cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo.Es un queso de sabor peculiar, ligeramente amargo, y levemente picante as¨ª como poco ¨¢cido, muy justo de sal y mantecoso. Una crema que acaricia el paladar de los m¨¢s sibaritas.

Es importante aclarar que no todos los quesos de la Serena son tortas. La Torta de la Serena es la m¨¢xima categor¨ªa en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de las paredes y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina t¨¦cnicamente como proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, que llueve m¨¢s, los h¨²medos pastos de esta ¨¦poca modifican la flora intestinal de las ovejas y tambi¨¦n su leche. La multiplicaci¨®n de los g¨¦rmenes proteol¨ªticos destruyen las cadenas de case¨ªna y el queso tiende a licuarse agriet¨¢ndose su corteza. Estas tortas se deben de cortar s¨®lo la parte de arriba de su corteza y disfrutar comi¨¦ndo su untuosa crema a cucharada limpia.