Puerto de mar

Madrid es el segundo puerto pesquero del mundo -acaban de informar- y nos ha llenado de orgullo. Madrid sabe.El primer puerto pesquero del mundo es Tokio, lo cual resulta muy l¨®gico. A los japoneses les gusta el pescado hasta el extremo de que lo comen crudo y est¨¢n dotados de una inteligencia especial seguramente como consecuencia del f¨®sforo que contienen las especies marinas.

A los madrile?os les pasa lo mismo y de ellos se predica que el m¨¢s tonto hace relojes.

Lo que nos falta es la pura mar (a Tokio, en cambio, le sobra), aunque todo se andar¨¢. Y si no, al tiempo.

Se suele decir que en Madrid podemos comer pescado tan fresco como en los propios puertos de mar. Todo depende del precio y del ojo. Un madrile?o diligente con posibles sabe d¨®nde comprar un pescado que apenas hace unas horas fue capturado e inmediatamente expedido en las lonjas de los puertos de mar.

Distinto es el pescado congelado, naturalmente, que quiz¨¢ lleve meses en el congelador, pero ¨¦se no es motivo para rechazarlo. El pescado congelado, si efectivamente mantiene, sin merma ni mutaci¨®n, todas las propiedades que pose¨ªa inmediatamente antes de la congelaci¨®n, a¨²n es mejor que el fresco, porque -a su diferencia- no llega con unas horas de captura, sino de minutos.

Uno lo ha visto, a bordo de grandes pesqueros que faenaban por el Gran Sol y buques factor¨ªa que navegaban por el banco canario-sahariano. Izado el copo a cubierta, r¨¢pidamente se seleccionan las piezas, las limpian, las trocean o filetean si hace al caso, y las congelan sin ninguna demora. De manera que cuando esta elaboraci¨®n llega al consumidor y la descongela, tiene ante s¨ª un pescado que pr¨¢cticamente acaba de salir del mar.

La cantidad de pescader¨ªas que hay en Madrid es impresionante y llama la atenci¨®n el n¨²mero de industrias transformadoras que tiene aqu¨ª su asiento. Hace pocos d¨ªas dio a conocer algunos datos Jos¨¦ de Gracia, director general de Alimentaci¨®n y Consumo del ente auton¨®mico madrile?o: cuenta Madrid con 92 empresas transformadoras del pescado; cuatro de las mayores empresas nacionales del sector; por la Comunidad pasan anualmente 110.000 toneladas de pescado fresco, 24.000 de marisco y 18.000 de productos marinos congelados. O sea, que hay donde elegir. El problema es que cuando acudimos al mercado no sabemos a ciencia cierta qu¨¦ nos venden ni si es correcto el precio que pagamos. El consumidor va a la pescader¨ªa y all¨ª unos r¨®tulos indican que esta caja es de boquer¨®n, aquella de pargo, esotra de merluza, mientras ninguno informa de la procedencia de cada especie, garant¨ªa de frescura o congelaci¨®n, fechas de captura y caducidad. Si el consumidor pregunta por la merluza, el pescadero probablemente le responda que es del pincho, procedente del Cant¨¢brico; si por el chipir¨®n, que es de potera, y si por el langostino que est¨¢ reci¨¦n tra¨ªdo de Sanl¨²car. Y tal parece, por el precio. Aunque vaya usted a saber. Pues a lo mejor la merluza la trajeron de Chile, de Per¨² el chipir¨®n, de ?frica el langostino. Y no es eso lo peor, sino que viniendo de tan lejos, todo ello estaba congelado y el minorista lo descongel¨® para venderlo por fresco. Y a¨²n puede haber desaprensivos que si no lo venden todo lo vuelven a congelar para sacarlo al d¨ªa siguiente, con lo que rompen la cadena del fr¨ªo, las propiedades primigenias desaparecen y queda el riesgo de que se produzcan mutaciones o caducidades que ofenden al paladar y perjudican la salud.

Gustosos del pescado que somos los madrile?os, a muchos (la informaci¨®n procede de mi pescadero de c¨¢mara) a¨²n les gu¨ªan, sin embargo, los prejuicios que impusieron d¨¦cadas atr¨¢s unos bromat¨®logos incompetentes en contra de la dieta mediterr¨¢nea. Y rechazan el pescado azul por creerlo indigesto (cuando es todo lo contrario), con lo cual el blanco alcanza unos precios desorbitados.

El pescado azul, sobre ser m¨¢s sabroso, elimina las grasas corporales, combate el colesterol y es un alimento de primer orden; o sea, que limpia, fija y da esplendor.

Un servidor, despu¨¦s de visitar numerosos establecimientos del ramo, tiene ya su pescader¨ªa de c¨¢mara donde le llaman con propiedad y respeto El Caballero. Pero no por nada, sino porque compra caballa, especie barata, sabrosa y bella, quintaesencia del pescado azul.