Cocinar sin secretos

Hay un n¨²mero contado de empresas gastron¨®micas que no s¨®lo constituyen un ejemplo de extraordinaria profesionalidad y ofrecen una alt¨ªsima calidad en sus productos, sino que son, por su dilatada trayectoria, un paradigma admirable de apuesta constante por los valores culturales y educativos que encierran las cosas del comer y del beber. Si decimos que hablamos de una bodega y, por mas se?as, catalana y universal es f¨¢cil adivinar que se trata de las Bodegas Miguel Torres. Esta casa patrocina desde hace catorce a?os, uno de los acontecimientos gastron¨®micos m¨¢s apasionantes y esperados. Se trata de las jornadas culinarias Aprenda con los maestros. En esta ocasi¨®n se celebraron del 8 al 11 de mayo en el marco del Restaurante Pedro Larumbe, de Madrid.Como sucede cada a?o, cinco de los m¨¢s renombrados chefs hisp¨¢nicos han presentado y oficiado, a la vista de los asistentes, algunas de sus recetas m¨¢s representativas, explicando sin tapujos sus secretos y trucos. Fue un curso pr¨¢ctico de cocina, este a?o de alto nivel creativo, que se puede considerarse algo ¨²nico y excepcional.

El p¨²blico, entregado y participativo, ha estado compuesto por los ganadores de un concurso de recetas culinarias que hab¨ªa organizado previamente EL PA¨ªS.

Los chefs participantes en esta edici¨®n, dentro de su distintas personalidades, hicieron un derroche de juventud y modernidad, orgullo de las ra¨ªces , selecto mestizaje y vocaci¨®n de universalidad. Sus nombres y restaurantes donde trabajan son punta de lanza de la cocina mas en onda. El asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, de Arriondas), los catalanes Joan Roca (El Celler de Can Roca, de Girona) y Sergi Arola, este ¨²ltimo asentado en Madrid y reci¨¦n estrenado su nuevo y fulgurante La Broche. Y, por supuesto, Pedro Larumbe como anfitri¨®n.

La representaci¨®n vasca dej¨® bien alto el pabell¨®n culinario. Jos¨¦ Miguel Olazabalaga, del restaurante Andra Mari de Galdakao, puso los dientes largos a muchas amas de casa de tron¨ªo y a los inquietos cocinillas participantes con algunas de las perlas de su repertorio, como es el caso de una creaci¨®n de la primavera pasada,de escueto y hogare?o nombre, el plato de vainas con patatas pero que encierra una deconstrucci¨®n m¨¢s atrevida a¨²n que la que hizo anteriormente con la merluza a la koxkera.

En esta f¨®rmula novedosa en la que adem¨¢s de intervenir las jud¨ªas verdes en delicada crema y salteadas, las patatas adoptan as¨ª mismo dos formas diferentes: como salsa gelatinizada y como patata soufl¨¦ rellena de una poderosa, pero matizada crema de ajo. Su segundo plato era un viejo conocido, ya que form¨® parte del men¨² que le aup¨® a lo m¨¢s alto del podio en el V Campeonato de Alta Cocina de Autor para J¨®venes Chefs, en 1998, los salmonetes sobre escalivada de chipir¨®n y caldo de percebes. Un viaje apasionado y apasionante del Cant¨¢brico al Mediterr¨¢neo.

Y un colof¨®n matizadamente goloso, al estilo de los postres de hoy d¨ªa: mousse de yogur, gel¨¦e de pomelo y compota de pl¨¢tano al brandy, con gui?o incluido a los ancestrales talos, un cremoso helado de ma¨ªz.