Fusiones y confusiones
La cocina y la gastronom¨ªa no son ajenas a revoluci¨®n que vivimos en el mundo de las comunicaciones. Lo que antes tardaba siglos, ahora se divulga en segundos. Los productos novedosos tra¨ªdos de Am¨¦rica tras su descubrimiento por Col¨®n tardaron cientos de a?os en ser conocidos y verdaderamente apreciados. Hoy d¨ªa sucede todo vertiginosamente y no son s¨®lo los productos m¨¢s ex¨®ticos los que se adoptan en pocos a?os, sino que las recetas m¨¢s singulares, procedentes de rec¨®nditos y lejanos lugares, se incorporan en un pisp¨¢s a nuestro acervo culinario. El mestizaje gastron¨®mico, la cocina de fusi¨®n, que es una realidad incuestionable y, por supuesto, revitalizante, se ve reforzada por los movimientos migratorios en el mundo. Ahora bien, esta rapidez conlleva ciertos peligros de superficialidad, de falta de digesti¨®n de los conceptos culinarios for¨¢neos y de una cierta estandarizaci¨®n de la cocina. O, lo que es peor, que la fusi¨®n lleva a veces a la confusi¨®n, sobre todo entre los m¨¢s j¨®venes aprendices de cocina, internautas militantes que en su ansioso deseo de modernidad mezclan churras con merinas.El espect¨¢culo de la confusi¨®n esta servido: como en el caso de llamar carpaccio a un filetazo crudo o sushi a un pescado recocido, s¨®lo por llevar algas y arroz; o bien denominar chop suey a una vulgar menestra atiborrada de soja o risotto a un arroz precocido,aguado o convertido en un engrudo. Hablando de los puntos de cocci¨®n, la simplificaci¨®n puede ser aun mas peligrosa. Ante una carrillera estofada dura como la piedra, te pueden responder que "las cosas se llevan poco hechas", al dente. Craso error. No hay nada mejor para combatir ese dogmatismo que conocer una historieta vivida por Maurice Edmond Saillant , Curnonsky, pr¨ªncipe de los gastr¨®nomos y precursor de la nouvelle cuisine.
Sucedi¨® en el oto?o de 1927. El orondo gastr¨®nomo, recorriendo Francia con tres amigos en un potente Bugatti, acert¨® pasar por Castelnaudary y quiso comer el plato emblem¨¢tico de esta localidad del Languedoc, el cassoulet (estofado de alubias blancas). Le indicaron que el que se oficiaba en el establecimiento de madame Adolphine era propio "de los dioses". Esta veterana cocinera les emplaz¨® para comer al d¨ªa siguiente, ya que necesitaba casi quince horas para su elaboraci¨®n.
Tras la op¨ªpara comida, el bueno de Cur reconoci¨® a la guisandera sus desvelos: "Expresamos nuestro entusiasta agradecimiento a la anfitriona porque se ha levantado seis veces durante la noche para vigilar su cassoulet, que se hacia a fuego lento en una venerable olla" . La se?ora Adolphine reconoci¨®, de forma modesta, que si bien algo tenia ella que ver con el resultado de este estofado lo imprescindible era el agua y las alubias locales. Uno de los comensales apostill¨®: "Eso demuestra que la cocina es un asunto de tiempo", a lo que contest¨® la avispada cordon bleu: "De tiempo, si usted quiere, pero depende de los platos. Por ejemplo, este solomillo que lo han encontrado excelente, lo he asado en ocho minutos , al aire libre, entre dos capas de brasa de madera, mientras que el cassoulet me ha costado catorce horas. En cocina, como en casi todo, no hay que generalizar demasiado. Se necesita poco o mucho tiempo, depende. Todo depende.
NOVEDADES El futuro que llega
Est¨¢n todav¨ªa calentitos los reci¨¦n creados premios del Canal 21, llamados La gente del 21, una iniciativa que busca reconocer las figuras de nuestro siglo en distintas facetas, al mismo tiempo que apoya el surgimiento de nuevos valores.Son unos premios singulares. Los galardonados en sus distintas categor¨ªas eligen las promesas, a las que se les conceder¨¢ una beca, dotada con un mill¨®n de pesetas. En esta primera edici¨®n, en el apartado de cocina ha sido premiado Pedro Subijana, que a su vez ha apostado por el futuro del cocinero baracald¨¦s Andoni Arrieta.
Acaba de cumplir 25 a?os y ya es un experto en mil batallas. Fue campe¨®n del I Certamen de Escuelas de Hosteler¨ªa de Euskadi y en 1998 comparti¨® con su entonces jefe de cocina del Andra Mari de Galdakano, Josemi Olazabalaga, la txapela de triunfadores del V certamen de Espa?a de Alta Cocina de autor para j¨®venes chefs.
Tras un intenso aprendizaje, decidi¨® no hace mucho volar en solitario, asumiendo la jefatura de cocina del Restaurante Landatxueta, de Loiu, en donde ofrece una culinaria de s¨®lidos conceptos y de una modernidad apasionante. Enamora, particularmente, con m¨¢gicas combinaciones entre lo salado y dulce. Les proponemos, para festejar su premio,un escueto y sugestivo men¨² de su cosecha: anchoas marinadas con ajoblanco de almendras y l¨¢minas de pera; sopa de bacalao con parmentier de hongos, tomate dulce, rulo de bacalao, chipirones y verduritas; morros de ternera en su propia salsa con crema de alcachofas y compota de cebolla fr¨ªa. Y de postre, cremoso de arroz con leche con sopa de lim¨®n, pl¨¢tano caramelizado y tomate confitado.
Restaurante Landatxueta. Kukulo Bidea 1. Tel. 94 4531717. Cierre: domingo noche y lunes.Precio medio : 4.500 pesetas. Aparcamiento: s¨ª.
Aromas de tempranillo
El vino es el milagroso resultado de la transformaci¨®n de los az¨²cares contenidos en el zumo de la uva en alcohol por la acci¨®n de las levaduras. A partir de esta transformaci¨®n qu¨ªmica, elegimos el mosto en funci¨®n de nuestros gustos, de los vinos que tomaron sus progenitores, de las ¨¦pocas o modas, o de las influencias y costumbres de la zona en que se vive. De todas maneras, el entono y las modas cada vez interfieren m¨¢s en los paladares y en la decisi¨®n de compra del vino.En los ¨²ltimos tiempos, y en nuestro entorno m¨¢s pr¨®ximo, el consumo de vinos j¨®venes se ha visto reducido sustancialmente. Las razones hay que buscarlas en los productores. ?stos destinan la mayor parte de sus mostos a la crianza para sacarlos al mercado al cabo de 12 meses y con un precio, en muchas ocasiones, multiplicado por diez.
La bodega de Fernando Rem¨ªrez de Ganuza, una vez m¨¢s, se sale de toda norma y se arriesga lanzando al mercado un vino rompedor. Un vino joven de fermentaci¨®n carb¨®nica, como siempre se ha hecho en la Rioja Alavesa, donde los matices gustativos de la tempranillo se encuentran en su m¨¢xima expresi¨®n. Una sinfon¨ªa de aromas y sabores que hace imposible que los consumidores se sientan acomplejados por la elecci¨®n de este vino joven.
Viste este caldo de 1999 un morado cardenalicio intenso y vivo. En nariz encontramos, casi sin buscar, notas florales de violeta y recuerdos frutales de moras y frambuesas. En boca es sabroso, amplio, con buena estructura y acidez. Es de esos vinos pensados para tomar m¨¢s de dos copas y degustarlo en las primeras horas del d¨ªa en homenaje a la prodigiosa tempranillo.
Bodegas Fernando Rem¨ªrez de Ganuza. Constituci¨®n, 1. Samaniego (?lava). Tel¨¦fono. 941 60 90 22.
KUTIXIAK-CAPRICHOS Aceite de Mallorca
Cuando se habla del extraordinario mundo de los aceites de oliva v¨ªrgenes de calidad extra, puede pensarse que nos circunscribimos a las zonas y denominaciones mas reconocidas, como son las andaluzas y catalanas, pero en otros lugares est¨¢n surgiendo joyas casi desconocidas. Un caso sobresaliente es el aceite virgen extra Dauro de Abocassa, elaborado con aceitunas arbequinas en Manacor (Mallorca). Un aceite, complejo en nariz, de un peculiar e intenso aroma que recuerda a frutos secos, frutas maduras y a ciertos vegetales (pimiento o tomates verdes).En boca es sedoso, fino y untuoso, muy frutal, ligeramente herb¨¢ceo y sobre todo muy dulce, pero sin perder fuerza y car¨¢cter. Resulta extraordinariamente equilibrado, arm¨®nico y con gran personalidad. Su precio es tambi¨¦n estelar, pero un d¨ªa es un d¨ªa.
Dauro de Aubocassa. Aceite de oliva virgen extra. Variedad: arbequina. Acidez, 0,3 %. Elaborador: Rodau. Zona: Manacor (Mallorca). PVP: 1.500 pesetas, 50 centilitros.
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