Paella

La mayor¨ªa de los madrile?os prefiere para sus vacaciones las costas de Levante. Ya lo dec¨ªa la zarzuela: "Costas, las de Levante; playas, las de Lloret". (Lo de Lloret es discutible. Volveremos -deo volente- sobre el asunto). Las ¨²ltimas estad¨ªsticas y los ¨²ltimos datos divulgados al efecto coinciden en afirmar esa preferencia de los madrile?os.A los madrile?os -es evidente-, les va la mar, el sol, la rubia arena, tostarse en ella y, por supuesto, no dar palo al agua. No hay m¨¢s que verlos en las playas de Levante. Sin embargo, uno sospecha que, si¨¦ndoles gratos todos estos favores de la Naturaleza, a los madrile?os lo que m¨¢s les gusta de las costas de Levante es la paella.

Llegan los madrile?os a esa Valencia del Cid o a ese Alicante la millor terreta del mon, o a ese Castell¨®n del azahar y en cuanto pisan la arena ya est¨¢n buscando un chiringuito para encargar la paella.

Todas las costas de Levante, con preferencia las de Castell¨®n, Valencia y Alicante que componen el Pa¨ªs Valenciano, son un inmenso rosario de chiringuitos repletos de madrile?os comiendo paella.

No todos los chiringuitos sirven paella; y as¨ª les va a los de non. Los de non, u ofrecen gloria bendita o se les arruina el negocio. Conozco uno que hubo de cerrar por abus¨®n y lo celebr¨¦ con champ¨¢n. Se encontraba en la playa pe?iscolana y a la puerta un letrero avisaba: "En las mesas s¨®lo se sirve mariscada". El letrero a?ad¨ªa el precio: "Mariscada del d¨ªa, seis mil".

Las mesas estaban siempre vac¨ªas, ya se puede imaginar, y lo que era la barra se fue vaciando con tanta celeridad que, mediado el verano, a ese chiringuito no se acercaban ni los perros errabundos oliscosos de comida.

Un d¨ªa me encontr¨¦ al due?o, me reconoci¨® y, sin que se lo preguntara, me explic¨® la raz¨®n de su fracaso: "Aqu¨ª s¨®lo viene gente que no come por no gastar, y pasa el d¨ªa con un tomate".

Se trataba de una manipulaci¨®n de la realidad; una mentira gorda, por supuesto. Cierto que muchos veraneantes hab¨ªan renunciado a gastarse el sueldo en los chiringuitos de la mariscada y los que al presentar la factura fusilan al cliente. Pero se iban al mercado, compraban con sentido com¨²n, alegraban el men¨² a?adiendo sabrosas especies del litoral, y lo cocinaban en el apartamento.

La compra, sin embargo, a veces resulta frustrante, si se refiere a las especies marinas. Es lo que pasa: que vas a la pescader¨ªa, te ofrece la pescadera asparralls, tronets, muxons, trucu?uts o mussola reci¨¦n tra¨ªdos de la lonja, y te entra una extra?a inquietud. Servidor -dicho sea sin intenci¨®n de presumir de gastronom¨ªa e idiomas- prefiere los escamarlans o, alternativamente, la abrupta escrita, si son para la fricand¨®.

La paella es distinta cuesti¨®n. Estando de vacaciones no compensa robar de la playa las horas que requiere prepararla. Aparte de que en el apartamento probablemente salga asquerosa. Y entonces lo agradable y sensato es encargarla en el chiringuito y disfrutarla mientras intermitentes brisas de mar desv¨ªan de la pituitaria los eflujos axilares procedentes de la mesa de al lado.

Tampoco se crea que todos los chiringuitos cocinan las mismas paellas. Algunos le dan su punto mientras una buena porci¨®n de ellos sirve aut¨¦nticos atentados contra la salud, bien por incompetencia del cocinero, bien porque se creen que los madrile?os son tontos, carecen de paladar y no se enteran. De ah¨ª que unos chiringuitos tengan ¨¦xito y clientela fiel que no les falla ning¨²n a?o y se preguntan por la familia, y otros non.

El chiringuito es, en s¨ª mismo, otra de las pasiones de los madrile?os, incluso mayor que la paella. Hay madrile?os que van a la playa cada verano con toda la familia, pero no la pisan jam¨¢s. Y mientras la mujer, la prole, los abuelos acampan en la arena, el madrile?o chiringuitero coge sitio en el chiringuito, all¨ª se instala, se repantinga, lee la prensa, pide copas, se toma un aperitivo, y en tanto llega la hora de la paella lo convierte en cuartel general.

Las mismas caras que ves en cualquier bar de Madrid durante el invierno te las encuentras durante el verano en los chiringuitos de las playas de Levante. S¨®lo que con la nariz despellejada y comiendo paella. O sea, otro look.