Sabor mediterr¨¢neo

Los ingredientes cl¨¢sicos de la dieta mediterr¨¢nea, pan, vino y aceite, se han consumido en las culturas m¨¢s antiguas que se desarrollaron alrededor de este mar. Y lo han sido, en su estado puro, o de forma m¨¢s sofisticada, mezcladas con otros productos, lo que ha dado lugar a un tipo de cocina caracter¨ªstico.Pero tampoco es desde?able la cantidad de veces que se han combinado consigo mismos, sin injerencias que los perturben, y entonces han generado una forma de subsistencia rudimentaria pero que cumpl¨ªa los principales objetivos, alimentar de forma razonable, y matar el hambre, que ha sido en todas las ¨¦pocas el mayor empe?o de la humanidad.

Son incontables las referencias que nos han llegado sobre este modo de alimentaci¨®n, ya en las Sagradas Escrituras se cita que el pueblo hebreo, en los duros calores del verano, en la ¨¦poca de la siega, mezclaba con vinagre el pan, lo que le proporcionaba refresco aunado al alimento.

Los soldados romanos llevaban continuamente entre sus provisiones una cantimplora con posca, compuesto de agua, vino y huevos, que nos recuerda de forma insistente algunos de nuestros platos m¨¢s populares.

Y qu¨¦ decir de la ancestral costumbre de sumergir el pan en el vino, y aprovechar las sopas resultantes para el deleite de ni?os y mayores. Parece que en otras ¨¦pocas no se consideraba inapropiada la ingesta de bebidas alcoh¨®licas por parte de la juventud, ya que hasta sus madres eran propiciadoras de tales h¨¢bitos con el fin de que la sangre del infante se tonificase.

La suma del pan y el aceite da lugar tambi¨¦n a otro conjunto de platos en toda la geograf¨ªa mediterr¨¢nea, y permanece entre nuestras arraigadas costumbres desayunar una tostada bien regada con aceite y acompa?ada, eso s¨ª, en la mayor¨ªa de los casos por az¨²car o sal. Estos ¨²ltimos condimentos hacen que se pierdan o diluyan algunos de los sabores que est¨¢n presentes en la combinaci¨®n inicial, que por cierto ha vuelto a nuestras m¨¢s modernas y encopetadas mesas en la misma forma que durante siglos pervivi¨® en Andaluc¨ªa, presentando aceite virgen en un plato y haciendo naufragar en el mismo barcos de distintos tonelajes, que despu¨¦s se ingieren como aperitivo.

Los grandes jefes de cocina del mundo occidental lo recomiendan con viveza y raro es ir a un local con pretensiones en Francia, Italia o Estados Unidos donde no se ofrezca o se sirva directamente antes de iniciar la comida.

Pero el conjunto de los componentes se puede decir que naci¨® con las pretensiones justas. Como siempre, el hambre aguza el ingenio, y los guisos m¨¢s tradicionales surgen de las posibilidades del terreno y la despensa inmediata. Los productos propios de la temporada y que se cultivan o se cr¨ªan en las inmediaciones resultan aglutinados por el saber popular y dan lugar a la cocina regional.

De estos guisos, habr¨ªa que distinguir entre los calientes y los fr¨ªos, aquellos que se preparan en el mismo lugar del trabajo, con los m¨ªnimos medios, y que adem¨¢s pueden tomarse a lo largo del d¨ªa porque su esencia y su sabor no se ven afectados por el paso de las horas. Los elementos que los componen suelen integrarse en su estado natural y adem¨¢s suponen una agregaci¨®n o mezcla que otra cosa, ya que logran distinguirse de forma unitaria dentro del conjunto. En esto se diferencian del guiso producido al calor del fuego, que logra que los productos se a¨²nen y den lugar a uno distinto, que participa de una forma indefinida del sabor de todos ellos, pero en el que no debe destacar el ingrediente individual.

La importancia de la primera materia en el producto fr¨ªo resulta as¨ª determinante para el resultado final, por lo que su selecci¨®n es vital.

Los segadores de los campos andaluces y manchegos deb¨ªan ser pr¨¢cticos en estas cuestiones por lo que para preparar sus comidas en pleno campo, durante las duras jornadas veraniegas, se sirvieron de las mejores materias. No se puede dudar de las virtudes del aceite de aquellas tierras, ni del vinagre, que les daba adem¨¢s de alimento pleno sabor.

Pero en todo caso, ahora nosotros estamos con todas las posibilidades abiertas. Por ello debemos elegir para confeccionar el gazpacho, estilo salmorejo, los mejores tomates, maduros y rojos. El aceite con sabor y personalidad, ¨¦l va a condicionar el sabor del plato en su mayor parte, y en cuanto a vinagres, despreciemos los que se venden a granel, met¨¢licos y fr¨ªos y vayamos a uno de Jerez, procedente de uvas palomino, y envejecido durante largos a?os en toneles de roble, que le han comunicado paz y dulzura.