'ES NIU': DEFENSA E ILUSTRACI?N DEL COMISTRAJO

En Catalu?a coexiste una amplia red de exigentes restaurantes dedicados a la cocina de autor con platos de confuso origen y resultado, a veces engrudos polim¨®rficos y polis¨¦micos como es niu, comistrajo glorioso centrado en las costas de la zona de Palafrugell, al que se le atribuye origen de barca. Cuando el bacalao en conserva era un pez popular por lo barato, se prest¨® en alg¨²n momento a la locura elaborativa de un genio barroco que llam¨® es niu (el nido) a un guiso basado en el peixo-palo, el bacalao desalado, sepias, tripas de bacalao, tordos, guisantes y patatas, con picada diluida en el caldo, aunque los hay partidarios de sustituir la picada por el all-i-oli. Las patatas, dispuestas alrededor del plato, forman como un nido (niu) para los p¨¢jaros, que se ponen en el centro; y como en esta zona se sala como en las Baleares -es decir, se sustituye el art¨ªculo determinado la o el por sa o es-, ya tenemos completo el nombre de la receta: es niu.Se trata de un plato sincero y muy cercano al concepto que se ten¨ªa de lo pantagru¨¦lico antes de la guerra de Corea, por lo que pas¨® por a?os de casi desaparici¨®n hasta que fue recuperado con y como la democracia, de similar manera a como alg¨²n d¨ªa ser¨¢ posible recuperar el dinosaurio. Algunos restaurantes de Palafrugell y su entorno lo conservaron como una demostraci¨®n de fuerza del paladar de invierno, hasta que el Cypselle de Palafrugell se atrevi¨® a programarlo con la complicidad de est¨®magos y esp¨ªritus fuertes. No era f¨¢cil la recomposici¨®n gen¨¦tica del guiso, porque costaba acceder a la tripa de bacalao y al peixo-palo (stick-fish), dado que en Espa?a apenas se utiliza en comparaci¨®n con el bacalao salado. Estamos sin duda ante una variante cualitativa, un ejemplo del tr¨¢nsito de la cantidad a la cualidad y, en cierto sentido, s¨ªntesis de cosa y animal, porque un prodigio es que el bacalao momificado recupere la vida gracias al agua y permita excesos cono es niu en la Costa Brava o prodigios como el bacalao al pil-pil en Euskadi, y, seg¨²n mi opini¨®n -rigurosamente cient¨ªfico-¨¦tica-, tiene m¨¢s importancia creativa haber imaginado es niu o el bacalao al pil-pil que haber creado el bacalao como pez, animal anodino, carne de subproducto japon¨¦s, que adquiere su verdadera personalidad gastron¨®mica cuando se convierte en momia.