Fideos de la China

Zhu Ziye, el protagonista de la novela El gourmet de Lu Wenfu, se levantaba temprano todos los d¨ªas para tomar los fideos de "primera cocci¨®n". Si se retrasaba, los fideos hab¨ªan hervido en un caldo ya contaminado por sus antecesores. Es costumbre en China, cocer en un mismo recipiente lleno de l¨ªquido hasta un millar de cuencos de fideos, por lo que lo que van en ¨²ltimo lugar resultan pastosos e indigeribles. Y eso que los chinos se irrogan el descubrimiento de los mismos.Cultura al respecto si que tienen. En la misma novela se nos hace un repaso de los tipos de fideos que se serv¨ªan en el restaurante donde acud¨ªa a diario Zhu Ziye, y de las dudas para la elecci¨®n. Al "dente" o bien cocidos, al natural o con caldo; verdes o blancos (con o sin cebollino); ricos (bien grasos) o ligeros (sin grasa); con salsa larga (con m¨¢s salsa que fideos) o salsa corta (con m¨¢s fideos que salsa); fideos de la otra orilla, lo cual significa que la salsa en lugar de ir mezclada con los fideos, se presenta aparte, en una fuente. Por lo general, nuestro personaje, en un acto de conocimiento y de apetito los solicitaba de la otra orilla, con mucho caldo, verdes, salsa larga, al "dente", y lo que parece m¨¢s importante, acompa?ados de un cuenco de camarones salteados, para que no resultasen sosos en demas¨ªa.

Esto es cierto, los fideos, sin acompa?amiento no llegan muy lejos; la mezcla con el agua no les ayuda a expresar todo lo que llevan dentro, o es que nada llevan. Ya se comentaba en nuestro Siglo de Oro que el nombre de fideos pod¨ªa provenir de phidos, que en griego viene a significar parco, por aquellos que se contentaban para su sustento con una raci¨®n de los mismos. Aunque la teor¨ªa sobre los nombres es larga; algunos se inclinaban en convenir que la palabra en cuesti¨®n viene de fides, fidium, que para los no versados en lat¨ªn dir¨¦ que significa lira, instrumento de cuerda, o cuerda directamente, asimilando la delgadez e igualdad de los fideos al de las cuerdas de los instrumentos. Pero la m¨¢s moderna teor¨ªa, de Joan Corominas, hace provenir el nombre del ¨¢rabe, fidear, crecer, extravasarse, rebosar, y ello por la tendencia al crecimiento de esta pasta cuando se cuece y se llena del l¨ªquido que la contiene. Sin duda parece este mejor criterio, m¨¢s acorde con el recorrido que los estudiosos se?alan que dieron los fideos hasta su llegada a Espa?a. Desde la China, pasaron a Persia, de ah¨ª a Arabia, y al ?frica musulmana desde donde lo importaron a nuestro pa¨ªs con nombre propio.

Se hinchan de cualquier l¨ªquido que los acompa?e, al igual que todos los arroces o las f¨¦culas, por lo que son veh¨ªculo de sabores m¨¢s que otra cosa. Desde siempre las sopas, que se hacen de forma fundamental con pan, y cualquier clase de cocido se apoyan en ellas para trasladar el sabor de las carnes o los pescados al plato de una forma m¨¢s sutil que lo har¨ªan las primeras materias que las proveen. Y de forma mas econ¨®mica, ya que la materia a emplear para conseguir los fondos y sabores no tiene por qu¨¦ gozar de las virtudes de comestibilidad que les ser¨ªan requeridas en estado puro. Los huesos, las raspas y pieles, los despojos, aromatizan, proporcionan sustancia y sabor, am¨¦n de proveer de las prote¨ªnas, vitaminas y dem¨¢s elementos necesarios para la alimentaci¨®n, y su precio es incomparable ya que su utilidad en otro caso ser¨ªa nula.

Cualquiera de los platos del recetario habitual se basa en estos subproductos, no siendo ello ¨®bice para que la materia de calidad tambi¨¦n forme parte, y en ocasiones muy destacada de la comida en cuesti¨®n.

Tal sucede con la paella, ya sea en su versi¨®n m¨¢s cl¨¢sica o en las llegadas hace poco tiempo a nuestros restaurantes como las de pescado. El fondo para hacerla se conforma en su totalidad con las materias que comentamos, que le prestan el sabor, y queda el arroz como simple veh¨ªculo, sin que ello vaya en desdoro de su calidad.

El paso del arroz a los fideos, quiz¨¢s la pasta m¨¢s sutil, se produjo desde hace a?os en las comidas familiares, en el caso de la combinaci¨®n con el pescado con mayor intensidad en las comarcas marineras, donde los propios pescadores preparaban en la mar sus platos con los elementos que pod¨ªan conseguir a bajo precio, estando sin duda los fideos entre los mismos. El salto a la restauraci¨®n p¨²blica es moderno, alguna decena de a?os, y en el caso de los fideos secos, que toman la consistencia de la paella en vez del cl¨¢sico arroz caldoso ni tan siquiera llega a esta fecha.

Pero negros, con la tinta de las sepias, ni los antecesores de Lu Wenfu llegaron a preverlos.