Aire de mar

Parece que el producto estrella de la cocina que se realiza en los locales con mayores pretensiones de todo el mundo es el bogavante. No hay carta que podamos observar, o admirar, que no incorpore el famoso crust¨¢ceo como cabecera de sus refinados platos. Y no ¨²nicamente en nuestro pa¨ªs, sino tambi¨¦n en los de mayor fama gastron¨®mica nos aparece, y nunca mejor dicho, hasta en la sopa, y no existe plato principal m¨¢s admirado y pretendido que el que lo incorpora. Algo tendr¨¢ el agua cuando la bendicen, se escucha popularmente, y desde luego, algo tiene el bogavante para haber concitado tras de s¨ª tan amplia legi¨®n de seguidores a lo ancho de este mundo. Desde Apicio se le venera, y se desarrollan diversas teor¨ªas sobre la forma de condimentarlo, aunque este autor insiste en las virtudes que tiene la plancha sobre el mismo, a?adi¨¦ndole para su consumo diversas salsas con pimientas y cominos. Pero su utilizaci¨®n pod¨ªa ser mucho m¨¢s sofisticada, el nivel de vida de los romanos no ha tenido r¨¦plicas en el mundo conocido, y as¨ª eran capaces de aprovechar las colas del suculento marisco para preparar unas ligeras alb¨®ndigas, plato casero donde los haya, aqu¨ª elevado a la categor¨ªa de lujo por mor de la primera materia aderezada esta vez con huevos, pimienta y el socorrido garum.Algo similar suced¨ªa hace a?os con el pich¨®n, los criados en el vecino pa¨ªs, en Bresse, formaban asimismo parte de los recetarios de los grandes chefs, desde Escoffier hasta Bocusse, desde Blanc a Alain Ducasse. Ayer y hoy se reconoce como mito gastron¨®mico y es, en cuanto a las aves, sin duda la m¨¢s solicitada en una comida que se precie. Su fina y sabrosa carne, sin duda merece respeto, y si el animal est¨¢ engordado con las primeras materias adecuadas, el resultado es ¨®ptimo. Como suced¨ªa con el bogavante, tambi¨¦n los romanos, y Apicio el primero de ellos, eran capaces de valorar de forma positiva el pich¨®n, y a su condimentaci¨®n se dedican amplias explicaciones en los tratados de la ¨¦poca. L¨¢stima que las salsas que prefer¨ªan para a?adirle, todas ellas con gran aparataje de especias y sin que falten los elementos ins¨®litos como los d¨¢tiles, las aplicasen adem¨¢s de a nuestra sabrosa ave a las grullas o a los flamencos, animales que parece eran de su devoci¨®n gastron¨®mica.

No obstante, su conjunci¨®n no ha sido contemplada por lo general en la cocina cl¨¢sica. Ambos han alcanzado la fama en solitario, a lo m¨¢s, acompa?ados de un ali?o que no les pervierta demasiado el sabor que desarrollan por s¨ª mismos. Es insuperable el bogavante hecho a la brasa, importado de los mares fr¨ªos y acrecentado su sabor al degustarlo al aire libre, acompa?ado con los aromas de la marina brisa mediterr¨¢nea. As¨ª podemos decir del pich¨®n, que alcanza su perfecci¨®n en la simplicidad, al horno, sin condimentos aparentes; en todo caso algunas hierbas arom¨¢ticas que lo acompa?en de lejos, y el jugo que se desprende de su asado, de sus carnes o de sus huesos, para envolverlo en el plato, para que sirva de veh¨ªculo placentero de los sabores.

Pero esta uni¨®n es posible, la cocina catalana tiene ejemplos precisos al respecto, y el pollo y la langosta forma un maridaje, mar y monta?a le llaman, reconocido en todos los ¨¢mbitos. Aunque en estas f¨®rmulas vuelve a primar lo particular sobre lo colectivo, el sabor de cada uno de los componentes se diferencia de su acompa?ante, y no se forma un todo unitario. La conjunci¨®n s¨®lo aparece cuando el jugo de uno de ellos, el caldo producido con su cocci¨®n se adiciona al otro, que tambi¨¦n aporta otro fluido. Se sabe que los l¨ªquidos tienen gran capacidad de asociarse y la virtud consiste en que a¨²nen sus fuerzas, y no sean antagonistas sino complementarios. Estamos describiendo un plato que no sabemos si calificar de carne o de pescado, pero cuyo sabor nada tiene de indefinido ni confuso, goza de las virtudes de ambos a la vez.

Que alejado de la llamada paella mixta, aquella que combina las gambas o los mejillones, -en mera decoraci¨®n debieron quedarse-, con el sabor del pollo y del conejo, y cuyas virtudes culinarias son indescriptibles por inexistentes. El suave perfume del pich¨®n, unido a la cl¨¢sica base vegetal, a¨²pa el sabor del bogavante hasta cotas impensables, la mezcolanza de los mariscos en estado bruto con un arroz confeccionado con los cl¨¢sicos criterios de la paella de carne, los rebaja hasta el desprop¨®sito.

Pero por si esto fuera poco, por si no hubi¨¦semos rizado el rizo de los sabores hasta sus l¨ªmites, hay que rebuscar hasta otro resultado final, a?adirle alg¨²n componente para que el barroco devenga en churrigueresco. La adici¨®n de pulpo seco, producto de la tierra, del sudeste espa?ol, nos llevar¨¢ a otras latitudes para el paladar y para el esp¨ªritu. Nos volver¨¢ a hacer reflexionar sobre los l¨ªmites del sabor.