Akelarre

La corvina tiene gustos gregarios, en las noches de verano se re¨²ne con las de su especie en una suerte de rito que se celebra en los fangos marinos, en los fondos pr¨®ximos a las desembocaduras de los r¨ªos, frente a las marismas. Para ello, se autoconvocan mediante la emisi¨®n de sonidos que ellas captan en el medio acu¨¢tico, y que est¨¢n producidos por las vejigas natatorias en vibraci¨®n. Es la llamada de los fondos.La historia as¨ª contada suena a po¨¦tica e induce a inquirir sobre iniciaciones o brujer¨ªas, pero es mucho m¨¢s natural que todo eso. La llamada se produce en las ¨¦pocas de desove, y pretende la reuni¨®n de los peces para mejorar la fecundaci¨®n y la supervivencia de la especie. La inseminaci¨®n generalizada, de padre desconocido, que ocupa todo el territorio donde los huevos se depositan, mejora la eficiencia y permite que, bas¨¢ndose en ella, todo el Mediterr¨¢neo, desde Espa?a a Grecia tenga asegurado el abastecimiento de este pez. Estos dos pa¨ªses capturan una gran proporci¨®n de las corvinas que se comercializan, aunque el litoral entero de nuestro c¨¢lido mar celebra su ingesti¨®n.

No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterr¨¢neo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastron¨®mico. Sus opiniones en este campo tienen la finura del intelectual que conoce a su pueblo y sus costumbres, y que ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la ¨ªntima relaci¨®n que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Y menos a¨²n podemos olvidarlo si el objeto de nuestro deseo es la corvina, a juicio del escritor el primero en calidad entre los pescados del pr¨®ximo mar. Dice Pla de su favorito: "Servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las caracter¨ªsticas gustativas de su g¨¦nero. La corvina es tan buena que ha perdido el sabor a pescado". De estas palabras se sigue que el escritor de Palafrugell no conf¨ªa en el aprecio a los fuertes sabores del pescado, por lo menos para sus contempor¨¢neos. El suave sabor de la corvina la convierte en candidata a ser acompa?ada, en¨¦rgica o suavemente, y es costumbre en toda el ¨¢rea de pesca de la misma que se sirva fr¨ªa, como aperitivo o plato veraniego, aderezada con mayonesas, como en Grecia, o bien cocida con abundancia de verduras y hierbas arom¨¢ticas que le trasfieren su aroma en las cocinas m¨¢s occidentales.

Son importantes las compa?¨ªas. Las buenas y las malas, todas ellas conforman el car¨¢cter del individuo. En nuestro caso, en el de la corvina, no le vienen mal los acompa?antes sabrosos, grasos o aceitosos, que le transfieran suavidad a su carne s¨®lida, un punto seca para los paladares. El jam¨®n, el tocino, en cuanto sea sustancioso, alejado de aquellos de masa carnosa, blanda e insabora, como acostumbran los que no poseen denominaci¨®n de origen, deviene en acompa?ante de primer orden de los pescados. Las truchas a la navarra, expresi¨®n de la cocina popular, no se confeccionan de otro modo que introduciendo antes de fre¨ªrlas en la sart¨¦n, algunas lonchas de jam¨®n o tocino, seg¨²n los posibles, en la cavidad que ocupaba en vida el est¨®mago. La disoluci¨®n de los aceites por el calor, se comunica a la carne del pescado, y el resultado resulta sabroso y arm¨®nico pese a la contraposici¨®n de caracteres. No ser¨ªa posible esta operaci¨®n con otras carnes, como la merluza, cuya falta de personalidad quedar¨ªa patente en el invento.

La corvina puede confeccionarse de esta manera, o con an¨ªs como hacen los franceses, suponemos que para que haga compa?¨ªa a la bullabesa de Marsella o al hinojo que tantas veces observamos acompa?ando a la lubina, de la que el pescado de nuestros amores es prima carnal. En todo caso, en el m¨¦todo culinario que facilitamos, no se est¨¢ tan alejado como pudiese parecer de estos criterios. La inclusi¨®n de los ceps, de los boletus edulis, le comunica al plato una dulzura caracter¨ªstica que lo asemeja a los anisados que nos asombraban y nos hac¨ªan exclamar, ?qu¨¦ ex¨®ticos, nuestros vecinos!