SOBRE LA ATL?NTIDA Y LOS GAZPACHOS Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

Del viaje y el libro de Dionisio P¨¦rez Post Thibussem, comienzos de siglo, merodeo razonado de las cazuelas de Espa?a, se deduce que las cocinas de Andaluc¨ªa se convirtieron en atl¨¢ntidas sumergidas o simplemente ignoradas, muchas veces por la propia restauraci¨®n andaluza. Eso ya no es posible. La Espa?a de las autonom¨ªas ha desarrollado paladares auton¨®micos y no s¨®lo en libros o monograf¨ªas, sino a trav¨¦s de la alianza de las fuerzas del trabajo y de la cultura, es decir, los restauradores y los gourmets con ¨ªnfulas identificatorias. Recuerdo que, en los a?os iniciales de la transici¨®n, peregrin¨¦ hasta Antequera para hacerme con un peque?o manual de cocina antequerana que no hab¨ªa salido de la red de distribuci¨®n de la librer¨ªa-papeler¨ªa de la ciudad andaluza.Andaluc¨ªa ha pagado las insuficiencias del imaginario de La hambrienta y sedienta Espa?a vista por los viajeros rom¨¢nticos del XIX, que a veces supieron ver que no se com¨ªa, pero otras muchas no supieron ver lo que se com¨ªa. Ah¨ª est¨¢ el gazpacho esencial, una sopa fr¨ªa, sabia y magistral, que demuestra que hay pueblos con imaginaci¨®n gastron¨®mica y otros no, y en Andaluc¨ªa se han titulado caldillo de perro o sopa de gato, dos exquisitas sopas que desconciertan al personal. Los gazpachos constituyen familias plurales, seg¨²n la hortaliza dominante. El gazpacho sevillano resume la f¨®rmula general: ajos, pimientos, pepino o no, tomates y miga de pan con aceite, sal y vinagre. En Ja¨¦n, al gazpacho se le agregan manzanas y uvas; en Huelva, huevos duros y patatas cocidas; en Antequera se le llama gazpacho piment¨®n, porque se emplean pimientos rojos en lugar de verdes; en M¨¢laga, el ajo blanco compite con la hegemon¨ªa del gazpacho, y se hace con almendras, uvas, ajo, miga de pan, aceite y sal. En Huelva, hay gazpachos verdes, porque re¨²nen verdes de lechuga, culantro, hierbabuena, perejil y albahaca; y en C¨¢diz me ense?¨® el malogrado Fernando Qui?ones que hay gazpachos calientes. El gazpacho es una segunda sangre fresca que reclama pescadito frito como segundo plato o, en su defecto, una siesta. Ahora se ofrecen gazpachos ambiciosos, respaldos de estrategias de nueva cocina, con un toque a veces de huevas de pescado. Hay gazpachos de fondo para afanes narrativos de cocina de autor.