Oriz¨ªvoro

El naturalista Lluis Pardo ponderaba que la rata de agua se alimenta casi exclusivamente de arroz, y la calificaba de oriz¨ªvora (de Oryza, arroz en latin). Con el "hombre valenciano" sucede algo semejante, y a fuerza de siglos de monofagia, ha conseguido hacer del arroz su planta nutricia. Hasta el extremo que el valenciano de casta -seg¨²n ¨¦l mismo no duda en afirmar con solemnidad y orgullo- no puede vivir sin este cereal. Por eso cuando el pater familias abandona su sempieterna indiferencia por la cocina, y en bermudas y con chanclas elabora el sofrito, en aquella cocci¨®n de los elementos, en aquel dominio del fuego, en definitiva, en aquel compromiso entre el pollo y el garrof¨®n, se fragua la impronta inconfundible de nuestra tierra. Cada cual utiliza sus secretos, peque?os trucos que se conservan de generaci¨®n en generaci¨®n y que deciden el ¨¦xito o el fracaso de aquel plato. Porque en la paella est¨¢ en juego el honor familiar... Y si la paella encarna nuestro car¨¢cter barroco, la paella mixta es algo as¨ª como el biling¨¹ismo que se vive en nuestros centros oficiales. B¨¢sicamente es de carne, pero a veces asoman unas cigalas flamencas, unos mejillones confusos, unos caracoles de monte envueltos en el salvavidas de un trozo de calamar congelado. Un pot-pourri con visos de transg¨¦nico, o con posibilidades de camarote de los hermanos Marx, donde nada sobra y nada se deja. En fin, la paella mixta es al arroz, lo que Arcimboldo al arte. Claro que los valencianos somos a la cultura, lo que la paella a la Gastronom¨ªa. O lo que la rata de agua -dicho sea sin ¨¢nimo de ofender- a la filogenia de los vertebrados.