Melocotones y copa melba

Una de las frutas veraniegas mas sublimes por su carnosidad, gusto y perfume, tan s¨®lo cuando est¨¢ en plena saz¨®n, es, sin duda, el melocot¨®n. Hasta los ejemplares m¨¢s vulgares y deficientemente madurados suelen ser mejores que los ins¨ªpidos mangos que llegan a nuestros mercados.El melocot¨®n no en vano ha sido el protagonista estelar de un postre de alto copete, el melocot¨®n Melba, que en su origen fue una maravilla, con todos sus ingredientes naturales, para posteriormente degenerar en la m¨¢s pura vulgaridad, la Copa Melba, propia de la desprestigiada cocina internacional.

Se trata de un postre ideado en Londres, concretamente en el Hotel Savoy por un cocinero hist¨®rico, Augusto Escoffier. Es una de esas creaciones que tiene en regla su acta de nacimiento: el mes de junio del a?o 1900. El postre fue dedicado por el gran cocinero del pa¨ªs vecino a Nellie Melba, cantante australiana, una de las m¨¢s importantes int¨¦rpretes de la ¨®pera italiana y wagneriana del siglo pasado. Coincidi¨® varias veces con Escoffier, ella como comensal y ¨¦l como cocinero, en Londres cuando el chef dirig¨ªa las cocinas del Savoy, hotel creado por Ritz, el famoso hostelero suizo.

El propio Escoffier cuenta as¨ª su invenci¨®n: "Habiendo invitado la se?ora Melba algunos amigos a comer, aprovech¨¦ la ocasi¨®n, y les serv¨ª en una gran fuente de plata un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas coloqu¨¦ los melocotones pochados en alm¨ªbar reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubr¨ª los melocotones con un velo de az¨²car hilado... El efecto fue sorprendente, y la se?ora Melba se mostr¨® muy agradecida a mi gentileza".

A?os despu¨¦s, el propio Escoffier modific¨® algo esta receta: "Los melocotones s¨ªmplemente acompa?ados de helado no me conven¨ªan. Me parec¨ªa que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas" Melocotones frescos, helado de vainilla de la de verdad y un pur¨¦ de frambuesas naturales... una maravilla.

En la actualidad, hay una receta de Alain Ducasse que reivindica la importancia de este postre por la v¨ªa de la naturalidad. Es una versi¨®n respetuosa con respecto a la receta original, a la que se a?ade tan s¨®lo el toque crujiente de unas almendras caramelizadas.

Pero, sin duda, la receta m¨¢s genial y rupturista del melocot¨®n la tuvo hace un par de a?os Pedro Subijana: el cienhojas de melocot¨®n con helado de su escabeche, un melocot¨®n escabechado dulce y helado en el que no se eluden los cl¨¢sicos componentes de la receta tradicional del escabeche salado: aceite, vinagre, pimienta y laurel.