Lejano Cura?ao

Es de suponer que todos los productos que provienen de la isla de Cura?ao deben ser tan c¨¢lidos como su clima, y las naranjas de aquellas tierras, por frescas, deben combinarse con aguardiente para que est¨¦n a tono con el resto del pa¨ªs. De esa mezcla nace el licor que lleva el nombre del lugar, y que desde siempre se confeccionaba dejando fermentar alcohol y corteza de naranja, y a?adiendo a la mezcla las especias convenientes, canela, cardamomo, clavo y ra¨ªz de genciana.Los licores, durante muchos a?os han sido elementos inseparables de las relaciones sociales, y no se conceb¨ªa una reuni¨®n de amigos en el pasado siglo o a principios del actual, en que no hiciesen su aparici¨®n y animasen la lengua, y por ende los cotilleos, sobre pr¨®ximos y extra?os. Cierto es que las modas pasan, y la evoluci¨®n de las costumbres, y con ellas de los gustos, ha dado al traste con una buena parte de su consumo habitual, pero pese a ello, siguen siendo un elemento valioso dentro de la gastronom¨ªa.

No es preciso consumirlos como bebida digestiva para rematar las cenas, ni mucho menos para eternizar una velada, como las que acontec¨ªan en los famosos salones parisienses. Ahora potencian, en compa?¨ªa adecuada, multitud de comidas y postres.

Uno de ellos, el Grand Marnier, proviene de las naranjas de Cura?ao, verdes y amargas, o de las de Hait¨ª, de peor calidad pero con las mismas caracter¨ªsticas, y su alcohol base es nada menos que el cognac de la regi¨®n de Champagne, fino y a la vez poderoso y arom¨¢tico. En Neauphe-le Ch?teau, existe desde principios del pasado siglo una famosa destiler¨ªa, la Lapostolle. El hijo de los propietarios de la misma se traslad¨® en su juventud a Cognac donde compr¨® una gran partida de los destilados que all¨ª se produc¨ªan. La conserv¨® en viejas barricas de roble, y a?os despu¨¦s, su yerno, Louis Alexandre Marnier-Lapostolle, decidi¨® enternecer a la sociedad opulenta que hab¨ªa crecido al abrigo de los negocios producidos por la guerra de 1870 y darles el exotismo que demandaban. S¨®lo hab¨ªa que combinar la calidad del cognac con las influencias extranjeras y ex¨®ticas de la naranja de Cura?ao para lograr el Grand Marnier, el licor que embeles¨® toda una ¨¦poca. La maceraci¨®n de las pieles de las naranjas junto a los alcoholes, y su posterior destilaci¨®n, forman la base del producto, que se completa con az¨²cares y otros componentes que son secreto del fabricante y que le confieren un aroma distinto de otras bebidas similares. Tratamos del Grand Marnier Cordon Rouge, el m¨¢s conocido y sabroso de todos; otras versiones, como la amarilla se logran cambiando la base, combinando la esencia derivada de las naranjas con alcoholes no de uva, sino de alguna otra fruta de las que se destilan y que forman la amplia gama de los aguardientes.

Su integraci¨®n en la cocina es tard¨ªa. No se conoce en el recetario cl¨¢sico la combinaci¨®n de licores con los alimentos para conseguir un efecto adicional. Incluso en la Edad Media donde la combinaci¨®n del dulce y del salado se realizaba con criterios que hoy nos sorprender¨ªan, no se lleg¨® a intentar tal posibilidad. Debemos entrar en nuestro siglo para que tal hecho se convierta en habitual y a partir de la popularidad de los cocineros cl¨¢sicos franceses, no sorprende encontrar en sus platos la uni¨®n de alcoholes con la comida. Cierto es que en sus comienzos se produce el hecho de forma notoria en los postres, pero no debemos olvidar aquellas recetas de carnes o de pescados que terminan con un flambeado para lograr el aroma que los distinga. Nadie duda hoy que una copa de Jerez le sienta bien a un arroz caldoso, que ya tiene fuerza en s¨ª mismo, y famoso es el pernod que se a?ade a las sopas de pescado en el sur de Francia.

Por otra parte las frutas, cultivadas hoy en su mayor¨ªa con t¨¦cnicas que las hacen grandes y hermosas pero con un m¨ªnimo sabor, en su mayor parte pueden potenciarse con el a?adido de unas gotas de licor, y solo debemos constatar que los sorbetes son la mera combinaci¨®n de esencias o extractos de las mismas con hielo y el golpe de gracia de un alcohol.

Si este no es simple, sino que va te?ido de variados componentes, como la naranja, el proceso que sufre la fruta se hace m¨¢s complejo, pero el resultado no resulta nuevo, al rev¨¦s, se entronca en las m¨¢s socorridas f¨®rmulas familiares. Las fresas combinadas con zumo de naranja est¨¢n presentes en todas las mesas en la ¨¦poca propicia de los frutos, pero s¨®lo el a?adido del alcohol permite que se potencien los ins¨ªpidos sabores y se eleve el perfume de los mismos hasta ser perceptibles al olfato. Un solo licor las eleva de fragancia y a la vez les da la fuerza de la que carec¨ªan, y todo ello sin perder su personalidad. El completar el plato con unas natillas les produce suavidad, y al confeccionarse al fuego, sirvi¨¦ndose calientes en vez de fr¨ªas como es habitual, se logra el efecto de la r¨¢pida evaporaci¨®n de las sustancias vol¨¢tiles, con lo que la percepci¨®n para el comensal es m¨¢s r¨¢pida y de mayor intensidad. A la postre resulta que parece que tomemos fresas.