EL PALADAR DE LOS GODOS Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

Los godos, es decir, los peninsulares, desconocedores de casi todo sobre las islas Canarias, consider¨¢bamos que el ¨²nico plato singular isle?o eran las papas arrugadas y las salsas correspondientes, mojos. Cuando Castilla se apodera de las islas provoca un desastre ¨¦tnico y culinario, al ser exterminada la poblaci¨®n aut¨®ctona, los guanches, e imponerse las pautas culturales del conquistador, entre ellas la cocina. Siglos despu¨¦s, la cocina canaria actual es la s¨ªntesis de lo que queda del sustrato guanche, de lo que se huele de la Latinoam¨¦rica atl¨¢ntica y de las influencias alimentarias que llegan de ?frica o que condicionan una geograf¨ªa norteafricana.La peculiaridad del cocinar y comer canario se percibe ya en el vocabulario de origen prehisp¨¢nico, americano, ¨¢rabe o portugu¨¦s: lisas por avutardas; ahemen o suero de leche; voyas o frutas del mocan; belet¨¦n o la leche de los dos primeros d¨ªas tras el parto de las vacas; tabefe o suero que resta tras hacerse el queso; burgado o caracol de mar; carajaca o h¨ªgado de cerdo con gofio, aunque tambi¨¦n se puede utilizar el de pollo y se llama carajaca a cualquier guiso de h¨ªgado; ba?as son los ¨®rganos interiores del cerdo que mejor conserva sus mantecas, enyesques, que ha derivado a sin¨®nimo de aperitivo o entrante; tollos es un guiso de tiras de caz¨®n oreado; chuchango o caracol de tierra; pejines o boquerones; jarea o pez secado al sol y al aire; mojos o salsas que pueden tomarse fr¨ªas o calientes; almogrote o mojo de queso; sancochos o cocidos a base de pescado salado (cherne), aunque los hay de otras materias; mejunje o mezcla de ron, miel y lim¨®n... Desaf¨ªos verbales que son gastron¨®micos cuando el godo se enfrenta al abc de la diferencia, a los caldos o guisos de pescados frescos aut¨®ctonos, como la vieja y la sama, o a un guisote como el sancocho, de cherne salado o de cualquier otra momia de pez. Asumamos un sancochado de r¨¢banos, aquelarre de costilla de cerdo, r¨¢banos, patatas, naranjas agrias, o el taco o sancocho de hierbas, donde las inevitables costillas de cerdo se re¨²nen en armon¨ªa con el tocino, los jaramagos, amapolas, cerrajas, almirones, naranjas agrias y el gofio. Y no es poes¨ªa.