Fruta para mezclar

C¨®mo no va a ser afrodis¨ªaco el aguacate si en lengua vern¨¢cula, en azteca, su nombre se pronuncia "ahuacatl" y significa "fruto en forma de test¨ªculo". Desde hace 12.000 a?os lo conocen en M¨¦xico, m¨¢s concretamente en Puebla, donde desde aquellos tiempos y posteriores, cuando su cultura no hab¨ªa sido invadida por los descubridores, se colocaba al lado de los difuntos para que los acompa?ase en el ¨²ltimo viaje. No deja de ser curioso observar la costumbre en todas las culturas antiguas de enterrar a los muertos con aquello que m¨¢s les satisfac¨ªa, ya fuese mineral o vegetal, vivo o muerto. En las culturas egipcias y en las de todo el sur de Am¨¦rica se encuentran estas trazas, lo cual m¨¢s que una interacci¨®n de conocimientos da idea de las creencias sobre el m¨¢s all¨¢. De estos ritos provienen gran cantidad de conocimientos actuales, tanto en materias espirituales como corporales, no siendo las gastron¨®micas las menos favorecidas con el descubrimiento.En M¨¦xico o en Guatemala, o en las Antillas, en todos los parajes de la zona se criaba el aguacate, "fruta muy sana y regalada, de excelente sabor y mucho sustento", como sosten¨ªa, no Pereira, sino V¨¢zquez de Espinosa en el siglo XVI.

Pese a todo el gato al agua se lo llevaron los norteamericanos, que produjeron la variedad Hass, y que hoy representa la mayor¨ªa de las consumidas. La familia de Rudolph Hass, cartero de la zona californiana, las aclimat¨® en su lugar de residencia, y atr¨¢s quedaron los cultivon en altitud, a m¨¢s de 2.000 metros sobre el nivel del mar que se estilaban en Centroam¨¦rica. A partir de ese descubrimiento cualquier clima y altitud es capaz de producir buenas cosechas de nuestro producto, y las plantaciones espa?olas, israel¨ªes o argentinas as¨ª lo atestiguan. Hay otras variedades, algunas m¨¢s llamativas como la Bacon, verde brillante, o la Fuerte, en forma de pera, pero la reina es la de piel rugosa y carne blanda y delicada.

El nombre cient¨ªfico es persea, lo cual da idea de su semejanza con los frutos habituales en nuestra cultura; en general todos ellos proceden de Persia, desde la manzana al melocot¨®n, y su parecido con los mismos dio lugar a equipararle el nombre con los derivados de aquellos.

El fruto que nos ocupa tiene una gran calidad grasa, o aceitosa, pese que sus calor¨ªas s¨®lo ascienden a 190 cada 100 gramos, en contraposici¨®n con el aceite puro que alcanza las 900. Y adem¨¢s, en este caso sin propiciar el colesterol, lo que a?adido al pretendido car¨¢cter de estimulaci¨®n sexual merced a su alto contenido en vitaminas D y E, le convierten en la fruta ideal.

Este car¨¢cter aceitoso le acompa?a para sus mezclas, las cuales aprovechan de ¨¦l esta circunstancia. Las salazones, en especial las anchoas, utilizan sus virtudes y se dejan acompa?ar. No hay duda de que el producto salado requiere de un tratamiento que lo haga agradable, que le preste la untuosidad donde ¨¦l aporta el sabor, y si descontamos las mantecas, por lo general animales y por tanto da?inas por su alto contenido en grasas, el aguacate es el protagonista.

El aceite ve limitada su acci¨®n en cuanto l¨ªquido, pese a la costumbre de acompa?arlo con pan, su utilizaci¨®n requiere de otro elemento que lo fije, que le proporcione sabores que ensalzar, que su degustaci¨®n pese a ser norma en Andaluc¨ªa, no se limite a la cata del l¨ªquido sino que se extienda a los alimentos a los que potencia. Y ah¨ª queda corto, es preciso que el compadre sea de entidad mayor. Sin embargo, el aguacate presta todos sus contenidos, se incorpora al plato como uno m¨¢s, prestando dulzura y solidez, a?adiendo si fuese necesario el veh¨ªculo que descubre el sabor principal, el que nos ocupa.

Los langostinos, si son de Vinar¨°s, seguramente no requieren de tales requisitos para ser un alimento completo. Al sabor nos referimos. Pero a medida que el fr¨ªo penetra en sus cuerpos se hecha de ver la debilidad de sus aromas, lo fugaz de su expresi¨®n, limitada a pocos instantes despu¨¦s que el fuego haya hecho mella en ¨¦l. Las ensaladas quedan limitadas, la dulzura y delicadeza del marisco se intuye, pero a la vez se agradece un apoyo formal y material, que la ensalada llegue al plato sin perder la frescura del aperitivo o entrante. Aqu¨ª est¨¢ la soluci¨®n, el aguacate sin mole, sin acompa?amiento de especias y frutas que lo desvirt¨²en, en estado puro como lubricante y a la vez, como fuerza enaltecedora del marisco al que acompa?a.