COCINA, COCINA

Los que reprochan a la cocina gallega el no ser cocina, sino excelentes cocciones de productos de primera clase, olvidan guisos de pescado como son el bonito al estilo de Cangas de Morrazo, los cefal¨®podos con patatas, la japuta con tomate, la ensalada de patatas y mejillones, las ostras en escabeche, las ostras fritas, las vieiras al albari?o, las zamburi?as a la marinera. Los guisos, aunque no puedan con el dogma de que lo mejor que se puede hacer con el marisco gallego es cocerlo y comerlo, aportan excepciones dogm¨¢ticas como la concha de berberechos o la cazuela de vieiras y setas o el salteado de colmenillas, cigalas y verduras.De los r¨ªos gallegos: el salm¨®n, la lamprea, las anguilas y el reo, pez al que no se le conocen otros r¨ªos. El salm¨®n en Galicia se com¨ªa cocido en agua con sal y a?adi¨¦ndole s¨®lo aceite y vinagre, procedimiento que no resistir¨ªa cualquier salm¨®n de granja, porque s¨®lo lo admite el salm¨®n duro que se ha jugado la muerte r¨ªo arriba. El reo tiene las carnes rosadas y m¨¢s livianas que el salm¨®n salvaje, por lo que admite cocina con matices; de ¨¦l dec¨ªa Cunqueiro que le iba bien en cocina lo mismo que le iba bien al salm¨®n. Las truchas, sin son de r¨ªo, resultan excelentes rebozadas en harina de ma¨ªz y fritas. La lamprea se cocina en Galicia como en Burdeos: se la guisa como si fuera un civet; rotunda en empanada y en algunas comarcas se suele agregar a los cocidos. Las anguilas se suelen comer en cazuela, rebozadas o al horno, mientras que los s¨¢balos se preparan tradicionalmente en escabeche.

Cocina acu¨ªfera gallega pues, mucha cocina y excepcional cuando sale de los fogones de To?i Vicente, uno de los referentes de las nuevas cocinas de Espa?a y no las de Merim¨¦e. Primero, en Sybaris en Vigo, y ahora capitalizada en Santiago, cuenta con el doble m¨¦rito de haber hecho cocina de autora en el seno de una memoria del paladar gallego fundamentada en el m¨ªnimo guiso de las mejores materias primas. Bas¨¢ndose en la tradici¨®n, To?i ha sido la art¨ªfice del cambio, insuflando no aventurerismo; tampoco s¨®lo modernidad, sino creatividad. Vale la pena abandonar la costa e ir a Santiago para que To?i ofrezca su carpaccio de vieiras o la ensalada de lubina marinada. Cocina, cocina.