CANTABRIA NO SE DISCUTE Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

La entidad aut¨®noma de Cantabria no est¨¢ en discusi¨®n, aunque fue discutida. Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla. Escribi¨® Ferr¨¢n Agull¨® que Catalu?a era una naci¨®n porque ten¨ªa una cocina. La cocina c¨¢ntabra dispone de intelectual org¨¢nico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosof¨ªas sobre la operaci¨®n de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria. Dos escritores del XIX, Gald¨®s y Pereda, fotograf¨ªan la comida c¨¢ntabra contempor¨¢nea: Gald¨®s, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabr¨ªsimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de C¨®breces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Gald¨®s, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de C¨®breces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacol¨ª de Li¨¦bana. Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el Pa¨ªs Vasco, la cocina marinera. Pero la gastronom¨ªa c¨¢ntabra tiene rasgos singulares.El referente de Gu¨ªa del buen comer espa?ol, de Dionisio P¨¦rez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un art¨ªculo de Juli¨¢n Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negr¨ªn, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa monta?esa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cant¨¢brica, habas a la monta?esa, y especula sobre guisos de bonito o at¨²n, tan vascos como c¨¢ntabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santo?a, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jam¨®n y nuez moscada, y se le a?ade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela.