Salmonetes

Con unas gafas y unas aletas son f¨¢ciles de descubrir. A menudo, incluso se acercan a nosotros, y se sit¨²an justo debajo de nuestros pies, para aprovechar ese movimiento de arena que sin querer hemos producido, y capturar peque?os crust¨¢ceos y an¨¦lidos. Es una delicia observarlos, el cuerpo formando un ¨¢ngulo de 45 grados con el sustrato, con sus barbas removiendo finamente la arena, como si fueran los instrumentos de un arque¨®logo que limpia con presteza una pieza de extraordinario valor. Es tal la celeridad y el ¨¦xito que consiguen con sus barbillones, que con frecuencia les acompa?an otros peces -como palayitas o peque?os esp¨¢ridos- que se sit¨²an justo al lado, para participar de un fest¨ªn com¨²n. Ser¨ªa justo decir que la barba hace al salmonete; sin duda gracias a esa estructura ins¨®lita, dotada de un tacto de cirujano, el salmonete se alimenta de los m¨¢s sabrosos manjares, lo que a su vez le convierte en uno de los peces m¨¢s exquisitos de nuestras costas. Y, sin embargo, su nombre se debe, como es bien sabido, a su color salm¨®n; color -todo sea dicho- que toman mientras mueren. El rojo carmes¨ª del salmonete es el resultado ¨²ltimo de la asfixia, como acaece en muchos otros animales del mar. En cualquier caso, los romanos apreciaban mucho estos peces, y los ten¨ªan vivos en grandes vasos de jaspe y cristal. Durante los banquetes, los entregaban a las damas para que ¨¦stas los viesen morir en sus manos, y observasen como mudaban paulatinamente de color. Despu¨¦s eran cocinados y servidos a toda prisa. "Nada m¨¢s hermoso que la agon¨ªa de un m¨²lido" escribi¨® S¨¦neca, que gustaba de las finas ense?anzas de la naturaleza. ?Ah! ?Cu¨¢nta raz¨®n ten¨ªa Brillat-Savarin cuando afirmaba que el destino de las naciones depende del modo en que se nutren!