Un libro revela que Almu?¨¦car fue uno de los grandes centros gastron¨®micos en ¨¦poca del Imperio Romano

El gazpacho andaluz naci¨® en Almu?¨¦car. Y el cocido madrile?o. Y el antecedente de las pastillas de caldo para los guisos. Eso es lo que defiende el escritor Luis Benavides en su libro La cocina del Imperio Romano y su historia, una obra en la que, adem¨¢s de ofrecer recetas de hace m¨¢s de 2.000 a?os, revela aspectos como que la mayor¨ªa de los condimentos que hoy se utilizan en la dieta mediterr¨¢nea, y que se atribu¨ªan a los ¨¢rabes, eran en realidad inventos de Almu?¨¦car cuando la localidad costera era uno de los principales puntos de abastecimiento del Imperio Romano. Cuando era la cocina de Roma.El garum, una salsa hecha a base de h¨ªgados y tripas de peque?os pescados, fue en su tiempo para los romanos lo que las pastillas de caldo son hoy para los europeos o el ketchup para los norteamericanos. Los soldados lo consideraban imprescindible en su dieta. Su fuerte sabor pod¨ªa ocultar el de platos a los que no estaban acostumbrados en sus campa?as en ?frica u Oriente Medio. Y el garum se produc¨ªa en Almu?¨¦car.

"Almu?¨¦car lleg¨® a tener un enorme poder en el Imperio Romano en torno al siglo II", sostiene Luis Benavides, un escritor zamorano afincado hoy en el pueblo costero despu¨¦s de haber vivido durante m¨¢s de 20 a?os en el Reino Unido, en donde ha publicado docenas de libros sobre gastronom¨ªa. "Las salsas de Almu?¨¦car estaban presentes en la alta cocina de Roma".

Hay mucho de mito en torno a la dieta de los romanos, dice Benavides. Se ha hablado hasta la saciedad de que consum¨ªan, ante todo, v¨ªsceras y casquer¨ªa. "Pero eso no es as¨ª", argumenta. "La dieta romana, con el uso del apio, la miel, el cilandro o el vino hervido, era impresionante".

Esa dieta, a la ca¨ªda del Imperio Romano, fue heredada por los ¨¢rabes, que la introdujeron despu¨¦s en Europa con algunas modificaciones. Tambi¨¦n preservaron muchas recetas que hoy aparecen como ¨¢rabes y que son en realidad romanas, como los pesti?os o toda la reposter¨ªa morisca.

"La cocina romana podr¨ªa tener hoy su r¨¦plica, sobre todo, en la cocina francesa", afirma Benavides. "Se com¨ªa much¨ªsimo el cerdo, un animal que se presentaba a la mesa en un mismo plato cocinado de dos formas diferentes: cocido y asado".

El cerdo con garbanzos, el origen del cocido madrile?o, era uno de los platos favoritos de la ¨¦poca romana en Almu?¨¦car. Como la idea de mezclar aceite, agua y vinagre, y echar sobre ese caldo fr¨ªo trozos de pepino, de tomate y de pescado: el gazpacho andaluz. El garum dio lugar a lo que hoy son las pastillas de caldo concentrado.

"Hay que tener en cuenta", dice Benavides, "que Hispania era el granero de Roma, por el trigo y el aceite que aportaba al Imperio". "Y en ese granero", a?ade, "Almu?¨¦car era la sala de cocinas. Con el paso del tiempo, todo eso se fue perdiendo".