UNA NACI?N GASTRON?MICA Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

Que existe una nacionalidad gastron¨®mica se comprueba primero, comiendo, y despu¨¦s, leyendo. Cuando se repasa la bibliograf¨ªa movilizada por una cultura gastron¨®mica concreta se comprueba hasta qu¨¦ punto ha sido asumida no s¨®lo como una necesidad, sino como una parcela del conocimiento de la propia identidad. Las en otros tiempos llamadas cocinas regionales espa?olas que hoy cuentan con m¨¢s bibliograf¨ªa son la vasca, la catalana y la gallega, porque tambi¨¦n en los fogones se cocieron los llamados hechos diferenciales.En la profunda creencia que tienen los vascos sobre lo bien que guisan y comen han influido las sociedades gastron¨®micas, las escuelas de cocineros, los restauradores, los cr¨ªticos e historiadores, reforzados por la influencia estatal del paladar de la gran burgues¨ªa financiera vasca desde fines del XIX. Es en ese periodo cuando aparecen en Euskadi las sociedades gastron¨®micas, y luego, escuelas como la de Shishito Ibarguren, apodo del gran cocinero y maestro, y la voluntad escritora de cocineros que pasaron a la divulgaci¨®n de sus guisos, como Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, prologada por el doctor Mara?¨®n, tambi¨¦n prologuista de un compendio sobre la cocina del bacalao editado por una sociedad bacaladera. Al texto fundacional de Nicolasa hay que sumar los elogios de la cocina vasca del gran Curnonsky o la obra de divulgaci¨®n del catal¨¢n Ignacio Dom¨¦nech Laurak Bat, aunque Busca Isusi reproche a Dom¨¦nech que ha confundido la cocina vasca con la gascona. Luego llegaron los compendios de Recetas de cocina de abuelas vascas y La cocina econ¨®mica vasca, de Jos¨¦ Castillo, que fue cocinero importante antes que fraile divulgador. Modernamente, las divulgaciones de Ana Mar¨ªa Calera, Busca Isusi o de Juan Jos¨¦ Lapitz coinciden con la expansi¨®n cualitativa de la cocina vasca y con la fe del pueblo en esa cocina. Actuaba yo de jurado de un concurso de queso en una poblaci¨®n vasca y los que estaban por encima del queso se manifestaban a favor o en contra del cad¨¢ver de Yoyes. La se?ora del secretario del Ayuntamiento ten¨ªa otro discurso. "Oiga, ustedes, en Catalu?a, ?d¨®nde comen bien? Cada vez que hemos estado s¨®lo hemos comido mierda". A veces, la afirmaci¨®n de lo propio niega lo ajeno. Es un riesgo.