Pochas y codornices, ligue veraniego

En este momento estival podemos cazar sin pegar un tiro y encontrar en los mercados dos peque?as joyas cineg¨¦ticas, suculenta y delicada avanzadilla de la oto?al caza, la t¨®rtola y la m¨¢s diminuta de las gallin¨¢ceas, la codorniz.La carne de esta peque?a ave, viajera compulsiva entre Europa y ?frica, es una de las cosas m¨¢s delicadas y deliciosas que existen. As¨ª lo indica expresivamente el dicho popular: "Ser¨ªa la mejor ave la perdiz si no fuera m¨¢s gustosa la codorniz". Todo ello referido a las ef¨ªmeras codornices de tiro, cuyo tiempo de caza se restringe al periodo comprendido desde el 15 de agosto a fines de septiembre, una vez que ha sacado adelante su nidada; esas avecillas insulsas, de carnes secas, blandengues, criadas masivamente en granjas, son otra cosa aunque formalmente lleven tambi¨¦n el nombre de codornices.

La consideraci¨®n gastron¨®mica de la codorniz salvaje viene lejos. Ya en la Grecia cl¨¢sica encontramos f¨®rmulas para su preparaci¨®n tales como codornices asadas con manteca de cerdo y aromatizadas con hierbas. Dentro del recetario de la alta cocina internacional destacan f¨®rmulas como el Chaud froid de codornices o las elaboradas a la financiera, a la italiana, a lo L¨²culo, Petit Duc, a la perigordina, etc. Pero acaso la receta m¨¢s famosa de este tipo sea la de cailles en caisse, o sea codornices en caja, que como su nombre indica se presentan en peque?os cajoncillos de papel que se asemejan siniestramente a un peque?o ata¨²d; de ah¨ª que se traduzca esta f¨®rmula por codornices en sarc¨®fago. Este plato figuraba en el fastuoso men¨² que tanto populariz¨® el filme El fest¨ªn de Babette.

Pero, sin asomo de duda, la receta al respecto m¨¢s famosa de nuestro entorno, y adem¨¢s veraniega por los cuatro costados, es la de las Pochas con codornices, un plato car¨¢cter¨ªstico sobre todo en la cuenca de Pamplona. No es casual que se asocien algunas especies animales con legumbres y otros productos de su misma estaci¨®n. Las veraniegas pochas en este caso -las jud¨ªas granadas, todav¨ªa en su vaina, frescas y tiernas, blancas o negras, m¨¢s mas verdura que legumbre- combinan a la perfecci¨®n con la caza de pluma de su misma temporada. Pero sin echar por tierra esta receta ya cl¨¢sica de nuestra cocina, se le puede poner un pero: que al estofar largo tiempo las codornices, ¨¦stas casi siempre salen malparadas. Aportan todos sus jugos y sabor a las pochas, que resultan as¨ª muy gustosas, pero las carnes del ave quedan secas, haciendo aplicable el dicho de "mejor la salsa que los caracoles".

La soluci¨®n no puede ser otra que saltear o asar por separado las codornices en lugar de guisarlas, y acompa?arlas de las pochas pacientemente estofadas. As¨ª es como procede Pilar Idoate en el Europa de Pamplona con inmejorables resultados, convirtiendo las pochas en una crema aterciopelada, ligera de textura pero plet¨®rica de sabor.

Ahora bien el mejor plato de pochas de este verano lo hemos disfrutado en el restaurante Fagollaga de Hernani. Su joven chef, Isaac Salaberria, ha dado plant¨®n a las codornices. A una liger¨ªsisma y deliciosa sopa de pochas la acompa?a, con est¨¦tica preciosista, de una cenefa de morcilla de verduras rebozada en crocantes pistachos, compota de manzana ¨¢cida, jugo de carne reducido y de otro invitado estival, el tomate del pa¨ªs confitado a la albahaca. Es una sublime creaci¨®n de sabores conocidos vestidos por Gucci.