El buey, mito y realidades

Hace un par de semanas, fisgando entre las m¨²ltiples tentaciones de ese urbano supermercado de lujo, el donostiarra Don Serapio, qued¨¦ conmovido ante un did¨¢ctico y expresivo cartel, como los que suele exhibir diariamente con profusi¨®n ese almac¨¦n de caprichos, y que rezaba as¨ª : "Tenemos buey gallego aut¨¦ntico. ?Si ! gallego de Betanzos. Hasta acabar existencias. Buey gallego de paisano ( o sea criado por un campesino gallego) la carne de antes". Y terminaba la cosa con un cr¨ªptica frase: "En Don Serapio, cada d¨ªa, trabajamos por el boca a boca... en todos los sentidos".La cola que se form¨® en pos de las carnes de ese m¨ªtico bicho, casi extinguido, recordaba a la de los que buscaban una reliquia del derruido muro de Berl¨ªn y que era fiel reflejo de la expectaci¨®n, casi morbosa que produc¨ªa el cartelito.

All¨ª dentro -tras una larga espera- nos aguardaba un tesoro: unas gigantescas cintas de lomo de 70 kilos cada una, (las de vaca dif¨ªcilmente llegan a los 45), obtenidas de dos ejemplares de bueyes de 14 a?os de edad, de raza rubia, con un peso de 1.350 y 1.280 kilos cada uno y que se hab¨ªan sacrificado 30 d¨ªas antes en el matadero gallego de Montellos, en Betanzos. Al corte, la chuleta, de 1,5 kilos, mostraba una carne muy roja y brillante, entreverada de grasa amarillenta, indicios de la veteran¨ªa, de su asentamiento prolongado y de la buena alimentaci¨®n recibida. Horas mas tarde al catarla, hecha con mimo a la parrilla, demostr¨® las cualidades anunciadas : muy tierna, casi mantequilla, pero con mucho sabor.

Al salir, ya de noche, del referido delicatessen, con la chuleta bajo el brazo, protegi¨¦ndola casi como un beb¨¦ de un inoportuno chaparr¨®n veraniego, recordaba las palabras del inolvidable escritor gallego Julio Camba, entresacadas de su conocido art¨ªculo El Buey: "Reci¨¦n llegado por primera vez a Par¨ªs, vi al buey m¨¢s hermoso de Francia. Era el boeuf gras, un buey del Cotent¨ªn, enorme y solemne como una divinidad primitiva". Y prosigue el escritor gallego, "sus propietarios lo paseaban por los bulevares en un carroza triunfal, pero el boeuf gras permanec¨ªa insensible a aquel homenaje".

Esa admiraci¨®n por el buey es palpable en esa econom¨ªa de subsistencia que sigue siendo hoy d¨ªa la del agro galaico. All¨ª la familia que tiene un buey durante 15 a?os lo alimenta y cuida casi como uno mas de la familia. Se le calienta el ma¨ªz en el invierno, lo pasea por el campo, con orgullo no disimulado, la se?ora de la casa, amarrado el majestuoso b¨®vido a una cuerda , casi como hacen lo propio en las capitales las damas encopetadas con su perrito de raza con pedigr¨ª.

Fuera de estas zonas rurales, de costumbres ancestrales, es dif¨ªcil mantener hoy d¨ªa bueyes o vacas viejas. En un c¨¢lculo aproximado, hecho a ojo, por el propietario de Don Serapio y causante de esta movida, el entusiasta Imanol Jaca, apunta que, el criar una vaca durante diez a?os, teniendo en cuenta s¨®lo el pienso y no la mano de obra y otros gastos viene a costar alrededor de 1.800.000 ptas. o lo que es lo mismo a unas 9.000 ptas el kilo de chuletas.

En la l¨®gica industrial de hoy d¨ªa (salvo en pa¨ªses como Jap¨®n, que en este sentido rompe moldes), esta crianza resulta imposible y es el campo exclusivo y residual, pura artesan¨ªa, de esas zonas agrarias mas deprimidas, como Galicia donde a¨²n se puede obtener, como se?alaba el r¨®tulo aludido, "carne de antes".

Y si en las llamadas carnes rojas hay mucho cuento, el mas llamativo es la del llamado buey irland¨¦s: un a?ojo capado de muy corta edad. En lo referente a las tambi¨¦n mitificadas terneras de leche, el enga?o suele ser de esc¨¢ndalo. No hay cosa mas deliciosa que las terneras que s¨®lo han mamado leche materna, su cruel sacrificio tan temprano no merma el placer gastron¨®mico. Pero la realidad suele ser bien diferente ya que la mayor parte de las terneras se alimentan con leche en polvo. El resultado es, cuanto menos, decepcionante .Unas carnes tan inmaculadamente blancas y bellas como insulsas y acuosas. Una birria a precio de oro.

Y si bien lo de los bueyes es ya una causa perdida, una reliquia imponente que evoca ¨¦pocas pret¨¦ritas ligadas a la funci¨®n de trabajo en el campo, la crianza de las vacas, de igual forma que se ha hecho con aquellos, me atrevo a decir, no sin riesgo de pol¨¦mica, que es mejor que la del mejor buey. Unas vacas viejas y bien criadas, matriculadas con sus detallados certificados de trazabilidad, Unas cuerdas vacas, nada locas.