Detectives de productos marinos

En el mundo se comercializan como alimento unas 7.000 especies de pescado, a las que hay que sumar ahora las transg¨¦nicas. Las hay de todas las calidades y precios, y tienden a la confusi¨®n. El fraude alimentario y comercial resulta relativamente sencillo, especialmente en conservas y productos elaborados. En el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, los cient¨ªficos han conseguido ya establecer la identidad gen¨¦tica de 150 especies de inter¨¦s comercial, con el objetivo de que se sepa para impedir las pr¨¢cticas fraudulentas en las mismas.

El at¨²n rollizo

Hasta ahora no hubo manera de comprobar el enga?o m¨¢s all¨¢ del buen ojo o paladar subjetivos del consumidor. En el Instituto de Investigaciones Marinas (IIM), del CSIC, est¨¢n desarrollando algo as¨ª como la firma de cada una de las especies de la fauna marina que llega al mercado para atajar los fraudes al consumidor y la competencia desleal entre empresas.El objetivo, que ser¨¢ pronto obligaci¨®n, es que todo producto marino se venda con una etiqueta cumplida de datos y luego que exista la posibilidad de que ¨¦stos, si dan mala espina, puedan ser contrastados con rapidez en un laboratorio. No es lo mismo el at¨²n (blanco, claro o at¨²n a secas) que la melva, la albacora, la bacoreta o el bonito, y no digamos si es bonito del Norte. Todos son, sin embargo, t¨²nidos, una familia extensa de 20 especies, que a su vez se diferencian por los mares que habitan, las migraciones que trazan, la ¨¦poca en que los pescan. Hay t¨²nidos, por ejemplo, que cruzan el Atl¨¢ntico de un tir¨®n y llegan a las Azores exhaustos por abril. La traves¨ªa les deja sin pizca de grasa, ni de gracia en la mesa. Tres meses despu¨¦s alcanzan la mejor saz¨®n.

Identificaci¨®n

Hace 20 a?os empez¨® a descubrirse en la industria conservera la importaci¨®n masiva desde mares remotos de especies de at¨²n que se vend¨ªan en Espa?a como el at¨²n m¨¢s rollizo de las Azores, pese a la peor calidad y unos costes de producci¨®n significativamente menores. Los propios fabricantes plantearon la necesidad de un m¨¦todo que permitiera identificar las especies, como paso previo para autentificarlas en el mercado, y ¨¦sta es la g¨¦nesis de las investigaciones que ahora desarrolla en Vigo el IIM.En Escocia ten¨ªan un problema similar con el bacalao y el salm¨®n, y hasta all¨ª se desplaz¨® en 1987 Ricardo P¨¦rez Mart¨ªn, actual director del IIM, para conocer c¨®mo lo solventaban. "Intentaban detectar los fraudes analizando las prote¨ªnas de los productos, pero las prote¨ªnas se desnaturalizan en los procesos t¨¦rmicos y tienden a confundir su origen entre especies muy relacionadas", recuerda ahora P¨¦rez Mart¨ªn. La alternativa la dio el ADN.

Entonces todav¨ªa no estaba perfeccionado, pero ahora s¨ª, el m¨¦todo PCR, que permite duplicar exponencialmente, en una secuenciaci¨®n autom¨¢tica, cualquier ADN. "La clave, en nuestro caso, era buscar un fragmento de ADN que, por una parte, fuera igual en todos los individuos de la misma especie y distinto al de otras especies semejantes, y por otra parte, que resistiera los cambios, especialmente los t¨¦rmicos, que se producen durante el proceso industrial de la fabricaci¨®n de conservas: congelaci¨®n, hervido... Nosotros hemos ido encontrando esos fragmentos de ADN", explica el director del IIM.

Hasta hace tres a?os, nadie hubiera podido garantizar nada a prop¨®sito de la autenticidad de un pescado. Ahora ya est¨¢ registrada la identidad gen¨¦tica de 20 grupos de t¨²nidos, 10 de merl¨²cidos, de salm¨®nidos, de g¨¢didos (bacalao, maruca, lirio...), de esturiones y de cefal¨®podos, hasta centenar y medio de especies, en productos congelados, precocinados, ahumados, salados y conservas.

El procedimiento de autentificaci¨®n consiste en buscar en el producto que se somete a prueba el fragmento de ADN que se corresponde con el de referencia, que se tiene desentra?ado, y cotejar ambos. "Nosotros s¨®lo podemos garantizar que es o no es lo que se dice, y si no es, no podemos identificar lo que es", dice P¨¦rez Mart¨ªn.El Grupo de Autentificaci¨®n de Productos Marinos del IIM lo forma un equipo de 15 investigadores y ayudantes dirigidos por Ricardo P¨¦rez Mart¨ªn y Carmen Gonz¨¢lez Sotelo. Ha sido financiado (130 millones de pesetas) por la Comisi¨®n Europea, el Plan Nacional de I+D y la Xunta de Galicia, y trabaja en colaboraci¨®n con otros institutos an¨¢logos de Portugal, Alemania y Reino Unido, cuyo objetivo com¨²n es disponer, a la vuelta de tres o cuatro a?os, del fragmento gen¨¦tico clave de todas las especies que se comercializan en Europa, unas 500.

Despu¨¦s habr¨¢ que plantearse el mantenimiento y la utilidad de esos descubrimientos. Lo natural apunta a la creaci¨®n de un organismo que centralice la informaci¨®n y atienda las consultas que puedan llegar desde cualquier parte del mundo por correo electr¨®nico. Bastar¨¢ con contrastar inform¨¢ticamente la secuencia de ADN establecida para una determinada especie y certificar, o no, su autenticidad. Pero ser¨¢ tarea normativa de la Administraci¨®n.

El agujero transg¨¦nico

Crecimiento r¨¢pido y resistencia a las enfermedades. Varias especies pisc¨ªcolas, como salmones y truchas, est¨¢n siendo modificadas gen¨¦ticamente en piscifactor¨ªas con ese doble objetivo. En Estados Unidos ya se ha logrado dotar a los salmones de una velocidad de crecimiento cinco veces superior a la natural introduciendo en sus huevos copias del gen de la hormona de crecimiento, y adem¨¢s se les esteriliza, para impedir su mezcla con los naturales.

En el I Congreso Internacional de Autentificaci¨®n de Productos C¨¢rnicos y Pesqueros, celebrado hace unas semanas en Vigo, cient¨ªficos, legisladores y empresarios coincidieron en se?alar la necesidad de etiquetar los productos transg¨¦nicos con toda la informaci¨®n precisa y de especificar la cantidad de organismo transg¨¦nico que contienen los alimentos. La toxic¨®loga Kryspin-Sorensen afirm¨® que no se han constatado efectos da?inos de los mismos, pero subray¨®: "Deben hacerse ex¨¢menes m¨¢s rigurosos". "La ingenier¨ªa gen¨¦tica nos ha metido en esta situaci¨®n, y ser¨¢ ella misma o la biolog¨ªa molecular la que nos d¨¦ las respuestas", confi¨®.

Hoy por hoy, sin embargo, no podr¨ªa establecerse la autenticidad transg¨¦nica de un pescado si previamente no se dispone de las modificaciones de su ADN.