El queso se alia con la ciencia

Un equipo de investigadores de la UPV colabora en la mejora de la calidad del Idiazabal

Le elaboraci¨®n del queso que lleva la denominaci¨®n Idiazabal es casi tan antigua como la propia historia de los vascos, puesto que ya hace 5.000 a?os antes de Jesucristo los antiguos pobladores de las monta?as vascas lo fabricaban a partir de la leche de la aut¨®ctona oveja latxa. En la actualidad es uno de los alimentos m¨¢s apreciados y saboreados dentro y fuera del Pa¨ªs Vasco, del que se producir¨¢n este a?o m¨¢s de mil toneladas procedentes de las 75 queser¨ªas de la denominaci¨®n distribuidas en el Pa¨ªs Vasco y Navarra, a excepci¨®n del Valle del Roncal que tiene la suya.Sin embargo, lo que quiz¨¢s poca gente sepa es que cient¨ªficos de la Facultad de Farmacia de la Universidad del Pa¨ªs Vasco (UPV) desarrollan estudios sobre este tipo de queso para controlar y mejorar su calidad.

En concreto, la tarea de unir tradici¨®n ancestral y ciencia moderna da comienzo en 1989, cuando tres profesores del ¨¢rea de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa deciden investigar desde diferentes perspectivas las caracter¨ªsticas de este queso de oveja "para poder ofrecer as¨ª al consumidor un producto de excelente calidad durante todas las ¨¦pocas del a?o", cuenta Marta Albisu, una de las cient¨ªficas de este equipo de investigaci¨®n. En la actualidad, dicho equipo est¨¢ constituido por diversos profesores y becarios de ¨¢reas tan diversas como Tecnolog¨ªa de Alimentos, Producci¨®n Animal y Bioqu¨ªmica o Biolog¨ªa Molecular, y desde el mismo principio de constituci¨®n del grupo se recibi¨® la colaboraci¨®n del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Queso Idiazabal y de sus queser¨ªas adscritas.

Los investigadores se plantean su trabajo desde puntos de vista tan diferentes como el microbiol¨®gico, estudiando la flora bacteriana y otras especies secundarias; tecnol¨®gicos, investigando la leche de partida y la influencia de la sal, el ahumado y el cuajo; sensoriales, definiendo las caracter¨ªsticas de textura, gusto y olfato de un buen queso de Idiazabal; o qu¨ªmicos y bioqu¨ªmicos, para caracterizar la parte grasa o los compuestos vol¨¢tiles, por ejemplo.

Por su parte, el consejo regulador lleva un riguroso control de la leche y el queso mediante diferentes an¨¢lisis peri¨®dicos de los productos de las queser¨ªas. Los an¨¢lisis de control de calidad sensorial se realizan en la Facultad de Farmacia de Vitoria, con un panel de expertos en cata que eval¨²an mediante un protocolo la calidad de los quesos antes que lleguen al consumidor. Una vez pasados todos estos controles, el producto final podr¨¢ llevar la etiqueta con el logotipo de la denominaci¨®n, una banda roja y un sello azul caracter¨ªstico. Como advierte la profesora Albisu, "con estos controles es dif¨ªcil que existan fraudes, ya que todos los productores deben pasar por los an¨¢lisis mencionados".

Gracias a estos avances y a los controles de calidad es posible encontrar en el mercado un gran n¨²mero de firmas de quesos de buena calidad. Sin embargo, todav¨ªa se puede aumentar m¨¢s la calidad del producto final. En opini¨®n de Albisu, las principales mejoras deber¨ªan ir destinadas a garantizar una calidad homog¨¦nea del producto, que palie de alguna forma los defectos derivados del periodo estacional de su producci¨®n, esencialmente de diciembre a julio, y de los m¨¦todos artesanales de elaboraci¨®n del queso Idiazabal.

"Estos objetivos se pueden conseguir relacionando esas caracter¨ªsticas de calidad con los factores que influyen en su producci¨®n y el control de los mismos", asegura Marta Albisu. Y es que toda ayuda es poca para que el queso Idiazabal pueda adecuarse a la norma 45.011 de la Comunidad Europea con la que se obtiene la homologaci¨®n como ¨®rgano certificador de la denominaci¨®n de origen, s¨ªmbolo inequ¨ªvoco de calidad.

Los investigadores de la UPV mantienen asimismo colaboraciones con distintos centros de otras denominaciones de origen, universidades, laboratorios, empresas y centros de investigaci¨®n de diferentes lugares de Espa?a, Francia, Suiza, Italia y Portugal, dedicados al estudio de quesos.