Comida r¨¢pida en la 'Ly¨®n vasca'

A estas alturas puede parecer ocioso romper una lanza en favor de la comida de calidad, sea tradicional o moderna, frente a los efectos de la globalizaci¨®n culinaria, lo que defiende con ardor en todo el mundo la asociaci¨®n italiana Slow Food. Es ¨¦sta una organizaci¨®n sin fines lucrativos que entre los pr¨®ximos d¨ªas 25 y 26, dentro del Salone del Gusto de Tur¨ªn, que la propia organizaci¨®n auspicia, dedicar¨¢ especial atenci¨®n a las nominaciones de los productos t¨ªpicos en peligro de extinci¨®n, que se deber¨ªan tutelar y defender.Pero a riesgo de parecer machacones hay que seguir insistiendo sobre la comida basura. Hay que reconocer que el fast food ha sitiado a los amantes del buen gusto. Hasta hace poco, se contentaba con aposentar sus mastod¨®nticas instalaciones en los aleda?os de la ciudad, en los grandes centros comerciales, lanzando sus anzuelos a unos j¨®venes despistados, indefinidos gastron¨®micamente, que van a pasar las tardes a esos centros en que no falta de nada para lavar el cerebro (con la salvedad de los cines) y embadurnar sus est¨®magos de pringoso ketchup.

Ahora, el caballo de Troya ha entrado por la puerta grande de la ciudad sitiada. Una ciudad como San Sebasti¨¢n que presume de sus estrellas Michel¨ªn, de sus pescados de anzuelo, de una cocina popular variada, de sociedades gastron¨®micas ¨²nicas, de pinchos selectos, de muchos morritos finos por metro cuadrado; una ciudad con unos vecinos que hacen del comer una liturgia; una ciudad de postal, de paisajes de ensue?o, con espacios culturales, nuevos edificios de vanguardia, museos al aire libre y sobre todo, ser la capital culinaria por excelencia.

Pero he aqu¨ª que la apodada Ly¨®n vasca ha permitido que una multinacional de la hamburguesa, abriendo brecha, se instale en el mercado mas emblem¨¢tico de la ciudad, respetando su fachada neocl¨¢sica y soterrando en las catacumbas, de forma vergonzante, a los puestos tradicionales de frutas y verduras, las carnicer¨ªas, la pescader¨ªa, ¨¦sta ¨²ltima, una de las glorias locales. Y si no, que se lo pregunten al chef franc¨¦s Alain Ducasse que hace unos a?os, ante tanta joya marina, lanz¨® m¨²ltiples olal¨¢s de admiraci¨®n por unos pescados brillantes e inigualables.

Una ciudad que, pese a lo dicho, se est¨¢ convirtiendo poco a poco en la de las pizzas motorizadas, sospechosas hamburguesas, platos chinos -?o cochinos ?-, perritos calientes -m¨¢s lo primero que lo segundo-, uniformadas patatas congeladas, malditas freidoras multiusos, raciones recalentadas con sabor de microondas, pinchos de angulas de palo o insulsos cruasanes rellenos de una hipocres¨ªa llamada surimi, de chipirones, guisantes y esp¨¢rragos sin fecha de caducidad. De mentiras consentidas, amparadas en el paraguas del exotismo o del tipismo y encima, con la coraza del pedigr¨ª gastron¨®mico localista.

Muchos dir¨¢n que somos elitistas, que no comprendemos la necesaria adecuaci¨®n de la comida a la vertiginosa vida moderna. Puede ser. Y desde luego, el comer por placer nunca va a ser lo mismo que la apresurada comida de diario. Pero incluso para esos momentos de falta de tiempo hay que apostar, con riesgo, por otro tipo de comida sin que sea necesariamente basura.

?Se puede so?ar en un hipot¨¦tico fast food digno?. ?Por qu¨¦ un bocadillo tiene que ser malo si el pan es reciente y lo que se mete dentro es de gran autenticidad, por sencillo que sea? Por ejemplo, una simple tortilla francesa hecha con huevos frescos y buen aceite de oliva con un crujiente bollo de pan, reci¨¦n hecho y, a poder ser, en horno de le?a. So?emos con utop¨ªas imposibles para mejorar algo la realidad. No pedimos nada m¨¢s que una cosa: que lo sencillo est¨¦ bien hecho.

Ya lo dijo Oscar Wilde: "Los placeres m¨¢s simples son el refugio de los esp¨ªritus m¨¢s complicados".