"La cocina vasca merece un lugar de honor en el mundo"

El cocinero irundarra I?igo Lavado, de 25 a?os, se impuso recientemente en la fase nacional del 34? Premio Internacional de Cocina Pierre Taittinger, celebrado recientemente en Palma de Mallorca. El pr¨®ximo martes, representar¨¢ a Espa?a en la final mundial de dicho concurso, que se celebrar¨¢ en Par¨ªs. Hasta entonces, sigue con su labor al frente de los fogones del restaurante Enbata de Hondarribia, en el hotel Jauregui.Pregunta. ?C¨®mo est¨¢n los nervios de cara a una final de un concurso tan prestigioso como el Taittinger? ?Se nota mucho el peso de la responsabilidad?

Respuesta. Dicen que soy un hombre tranquilo, aunque, la verdad, en la final nacional de Palma de Mallorca me atenazaron un poco los nervios a la hora de la presentaci¨®n de los platos. El estar en Par¨ªs es ya un premio y creo que la presi¨®n no la tengo yo, sino los que se est¨¢n considerados favoritos en estas cuestiones: franceses, japoneses, etc¨¦tera. En todo caso, en la cocina hay que tener nervio, pero no nervios.

P. ?Conoce el producto con el que va a tener que trabajar?

R. ?sa es la dificultad y al mismo tiempo la grandeza de este concurso. Es casi una cita a ciegas porque hasta la v¨ªspera, el lunes por la noche, no nos dicen exactamente en qu¨¦ consiste el plato a elaborar. Y tenemos que preparar la lista de ingredientes que ofrece la organizaci¨®n a las seis de la ma?ana del propio d¨ªa del concurso. Lo ¨²nico que sabemos es que va a ser caza y, en concreto, de pelo. Pero puede ser corzo, liebre, conejo, etc¨¦tera. Y que la receta hay que elaborarla durante un m¨¢ximo de cinco horas, sin llevar nada preelaborado.

P. ?Y c¨®mo se entrena uno, si ni siquiera casi sabe las normas del juego?

R. Realmente el entrenamiento est¨¢ siendo intensivo. Dedico la mitad de cada d¨ªa desde que me proclamaron vencedor de la fase nacional a preparar el concurso. Estoy haciendo ensayos con diversas piezas de caza mayor, as¨ª como con much¨ªsimas salsas y guarniciones, unas veinte distintas, y algunas probablemente las podr¨¦ llevar a cabo all¨ª. Adem¨¢s tengo unos entrenadores de lujo: Luis Ir¨ªzar, que fue mi primer maestro; F¨¦lix Etxabe, del restaurante Akelarre de San Sebasti¨¢n, con quien he trabajado varios a?os, as¨ª como la colaboraci¨®n de Mart¨ªn Berasategui y Manolo Iza. Y por supuesto, tambi¨¦n, me ayuda mucho el que David Guitera, mi segundo de cocina, siga cuidando todos los detalles del d¨ªa a d¨ªa del restaurante Enbata de Hondarribia.

P. Ha nombrado usted a algunos de los grandes cocineros de esta tierra. ?Le indujeron ellos a dedicarse profesionalmente a la cocina?

R. En realidad, yo me inici¨¦ con apenas 17 a?os un poco de cocinillas junto a mi padre, que es un gran cocinero amateur, en sociedades gastron¨®micas de Ir¨²n como Kurpil y la del Salm¨®n del Bidasoa. Pero fue Luis Ir¨ªzar en su escuela el que me abri¨® los ojos. Me contagi¨® la pasi¨®n por la cocina y me ense?¨® a disfrutar no s¨®lo cocinando, sino tambi¨¦n comprando en los mercados, a los que iba con ¨¦l antes de las clases.

P. Ha trabajado tambi¨¦n en cocinas de tanto renombre mundial como la de Alain Ducasse o Ferran Adri¨¢. Culinarias, por cierto, bien opuestas entre s¨ª. ?Qu¨¦ influencia han tenido estas experiencias en su formaci¨®n?

R. De Alain Ducasse aprend¨ª la perfecci¨®n, la sencillez, conocer los productos y saber c¨®mo respetarlos. De Ferran Adri¨¢, la originalidad, abrir la mente y que con un simple elemento se pueden hacer m¨²ltiples cosas. Yo, en mi cocina, intento sintetizar estas dos filosof¨ªas. Y eso si, dando mi forma de ser y sentir a cada plato que hago.

P. ?Y del Akelarre donostiarra, donde pas¨® un tiempo?

R. En Akelarre estuve dos ¨¦pocas. En la primera, llegu¨¦ a ser jefe de partida y posteriormente estuve como segundo de a bordo de F¨¦lix Etxabe. Me impresiona de esa casa la constancia del trabajo diario y me parece muy importante, tambi¨¦n, la labor que hacen Pedro Subijana y todo su equipazo por la renovaci¨®n y la proyecci¨®n universal de la cocina vasca.

P. ?Si se alzase con el premio en Par¨ªs, en qu¨¦ cree que le repercutir¨ªa?

R. Hombre, creo que ser¨ªa un inmenso orgullo, m¨¢s que nada en nombre de nuestra cocina, sobre todo la vasca, que merece estar en un lugar de honor en el mundo. Creo que ya va siendo hora de reconocerlo. En lo personal, no creo que cambie mucho. Soy joven, me queda mucho por aprender y de momento no entra en mis planes poner mi propio negocio. Es algo muy complicado, no basta el cocinar bien; hay que saber organizar , dirigir y sacrificarse mucho. Todo llegar¨¢.