Un delicioso secreto l¨¢cteo

Sus quesos son ¨²nicos y su reques¨®n, "excepcional", dicho por quienes conocen sus productos en el reducido mercado provincial. El secreto est¨¢ en la leche, que, aunque de cabra como la de otros muchos quesos, disfruta de unas propiedades ¨²nicas relacionadas con la bondad del clima almeriense.Y es que en la queser¨ªa Sierra de Fond¨®n tienen una cosa clara: el l¨ªquido blanco que orde?an diariamente de los reba?os de la alta Alpujarra de Almer¨ªa -con niveles de grasa que llegan a los 7 y 8 puntos en invierno- es la clave de su ¨¦xito, unido a un mimo artesano a contracorriente con el rendimiento empresarial.

"En la leche, en cuanto sube el nivel de grasa baja la prote¨ªna y necesitamos m¨¢s litros para hacer un queso que si hablamos de leche de vaca. Pero le da m¨¢s sabor", explica uno de los socios y promotor de la cooperativa, Jos¨¦ L¨®pez Herrera.

La idea de Herrera, que cumplir¨¢ el 20 de diciembre un a?o de existencia, se basa en el empe?o por "recuperar" la fabricaci¨®n artesana de queso en la zona habida cuenta de la excepcionalidad de la leche de cabra, exportada desde all¨ª a Francia por otros empresarios para las grandes f¨¢bricas galas.

"La cabra tiene un apetito muy desarrollado y var¨ªa mucho de hierbas. Por eso la leche tiene unos perfumes a plantas que, al final se nota en el sabor. Es la raz¨®n de que nunca recojamos leche de cabras estabuladas, s¨®lo cabras que salgan diariamente al monte", explica el empresario.

La diferencia entre los quesos de Sierra de Fond¨®n y cualquier otra queser¨ªa radica en la manera de obtener la cuajada, a 30 grados, de forma lenta y suave. El queso fresco, el semicurado y curado siguen el mismo proceso de elaboraci¨®n: largos prensados y baja presi¨®n y una maduraci¨®n vigilada de forma individual para cada lote.

Adem¨¢s de no usar ning¨²n aditivo qu¨ªmico mantienen la corteza natural del producto, sin usar pinturas inhibidoras de los mohos. "Eso conlleva limpiar queso por queso y partida por partida del llamado pelo de gato, el moho que le sale mientras madura, en una c¨¢mara cuya humedad est¨¢ permanentemente al 100%", asegura L¨®pez Herrera.

El producto estrella de esta joven f¨¢brica es el reques¨®n, realizado al ba?o mar¨ªa a partir del suero procedente de la cuajada. Para conseguir su textura fina y suave es calentado lentamente hasta los 90 grados. El resultado es uno de los requesones m¨¢s suaves y exquisitos, f¨¢cil de digerir y con muy bajo contenido graso.

"Quienes lo prueban aseguran no haber catado ning¨²n otro tan bueno. Sin duda, se debe a la leche y al hecho de rehusar a elaborarlo con la llamada centr¨ªfuga", aclara el gerente. El queso de leche cruda curado es otro de los selectos productos s¨®lo disponible en los meses de invierno. Al no pasar la leche por la m¨¢quina pasterizadora es un derivado con el que muy pocas f¨¢bricas se atreven.

"Con ¨¦l corres el riesgo de tirar partidas de queso, ya que no matas las bacterias al no pasterizar. La legislaci¨®n obliga a dejar la leche cruda a 60 d¨ªas de maduraci¨®n; a nosotros nos tarda por lo menos 90, debido a la gran cantidad de grasa que tiene la leche", detalla L¨®pez Herrera.

Cada pieza de queso de leche cruda, alimento s¨®lo comparable a una joya gastron¨®mica como un jam¨®n de bellota, va numerada por una placa de control que evita fraudes en el mercado. ?ngeles, socia de la cooperativa y mujer de Jos¨¦, no escatima halagos para este producto. "Es el que m¨¢s se vende, nos lo quitan de las manos porque es algo realmente artesano, de los que se han hecho de toda la vida en esta tierra", comenta.

En el a?o escaso que llevan en funcionamiento, Queser¨ªa Sierra de Fond¨®n ha conseguido introducir sus productos en las tiendas de La Alpujarra, la capital almeriense y todo tipo de ferias alimentarias. La venta en puesto y tambi¨¦n por pedidos es parte importante que complementa su tarea comercial.

Los j¨®venes empresarios, seis socios en total, son conscientes de su bajo rendimiento como f¨¢brica de derivados l¨¢cteos. Valga la cifra de los nueve litros de leche que utilizan para cada queso curado y los seis para cada fresco; frente a los siete y cinco de las grandes f¨¢bricas. "Pero nuestra filosof¨ªa es hacer calidad", defienden. Por eso, Jos¨¦ L¨®pez Herrera ironiza al reconocerse estar "como una cabra".