Tecnolog¨ªa y creatividad

La prenavide?a es una ¨¦poca en la que se presentan numerosos libros de todo tipo, y los de cocina no son una excepci¨®n. Las novedades sobre gastronom¨ªa y culinaria pueblan los anaqueles de nuestras librer¨ªas, recetarios en los que nos hablan, de forma algo cr¨ªptica, de utensilios y artilugios -muchos de tecnolog¨ªa punta- de los que carecemos en nuestros hogares, pero que los cocineros profesionales utilizan ya profusamente hasta en restaurantes de nivel medio.Hace un par de a?os, al analizar los mejores platos, ya adelant¨¢bamos este fen¨®meno, que ha ido in crescendo, hasta el punto de que las palabras m¨¢s repetidas por sus creadores son la de los diversos instrumentos y materiales de cocina y reposter¨ªa, m¨¢s conocidos por sus nombres comerciales, que les son imprescindibles para desarrollar sus ideas: "sifones para espumas, batidoras calentadoras (thermomix), placas de horno especiales con goma y silicona (silpat), batidoras (thurmix), por citar las m¨¢s empleadas por los profesionales m¨¢s vanguardistas e inquietos".

Muchos de estos elementos son dif¨ªciles de encontrar o por su alto precio resultan inasequibles para la econom¨ªa dom¨¦stica. Pero hay otros ¨²tiles casi imprescindibles que las podemos adquirir f¨¢cilmente. Incluso hay cachivaches, que, como el euro hace unos a?os, sonaban a chino. Es el caso de los sifones de espumas, que hoy se nos brindan hasta en las ofertas promocionales de yogures y otros productos l¨¢cteos y cuyo destinatario no es ya la megaestrella de los fogones, ni siquiera el pinche aventajado, sino, principalmente, el ama de casa.

Esta puede ser una buena ocasi¨®n para recomendar una serie de utensilios y de aparatos precisos para cocinar como nuestros chefs profesionales. ?Que utensilios son as¨ª, a bote pronto, imprescindibles en una cocina que montemos partiendo de cero? Desde luego, no debe de faltar un reloj -hay que medir siempre los tiempos-, unas buenas tijeras de cocina, tablas de cortar -diversas tablas, seg¨²n cada uso-, pinzas, cucharones, esp¨¢tulas, espumaderas.Y tambi¨¦n, siempre un pasapur¨¦s, un rallador y, a poder ser, un colador chino. Y algo que est¨¢ muy de moda, los dosificadores de salsas, m¨¢s conocidos como biberones.

Es vital asimismo tener una serie de buenos cuchillos, siempre muy bien afilados, comenzando por uno peque?o que llamamos puntilla (de 6 a 7 cms. de longitud) y que sirve para cortar y tornear piezas peque?as y pelar. Luego est¨¢ el cuchillo grande, el llamado cebollero o del chef: su borde ligeramente curvado permite balancearlo para cortar con facilidad. Conviene tener tambi¨¦n cuchillos espec¨ªficos, como el de deshuesar, de hoja larga y extremo delgado y afilado

En cuanto a las sartenes, hay que tenerlas de diferentes tama?os. Las mejores son las met¨¢licas de bastante grosor, que pesen y que sean buenas conductoras del calor r¨¢pido. Con el mango largo y recto, f¨¢ciles de manejar. Las m¨¢s adecuadas son las antiadherentes, pero hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas

La aut¨¦ntica revoluci¨®n de nuestras cocinas se ha producido con los aparatos el¨¦ctricos: hornos de convecci¨®n o de aire, licuadoras, microondas (en nuestra opini¨®n, solo parar calentar salsas ), placas de inducci¨®n, los robots el¨¦ctricos, molinillos no solo para caf¨¦, sino para frutos secos y especias, las heladoras o sorbeteras que montan en pocos minutos un helado. Y por supuesto, las batidoras-trituradoras-calentadoras integrales. La que m¨¢s conocemos por su nombre comercial, la Thermomix, ha revolucionado nuestras cocinas y se ha convertido en un elemento imprescindible. Para salsas montadas, cremas -tanto fr¨ªas como calientes-, masas de pasteler¨ªa,base de pat¨¦s, soufl¨¦s, crema pastelera, natillas, etc. Sobre todo, para aquellas preparaciones que a la vez de triturar y batir hay que hacerlo con calor. Evitando el fuego directo no se vaporiza apenas, los sabores se agudizan y la cohesi¨®n de los ingredientes es total. Adem¨¢s, ha mandado al ba¨²l de los recuerdos a utensilios anticuados como el tamiz o el cedazo.

Y no se puede soslayar los nuevos moldes y placas de horno. Sobre todo en la reposter¨ªa, para elaborar tartas, tejas, galletas. Para lograr pastas de incre¨ªble finura son casi inexcusables esas placas de horno (Silpat ). Los moldes de goma especial y silicona (Flexipan) han arrinconado a la mayor¨ªa de los moldes tradicionales, ya que aqu¨¦llos no se engrasan y se desmoldan sin esfuerzo alguno .

Lo que est¨¢ en la cresta de la ola, gracias principalmente al genial Ferr¨¢n Adri¨¢, son los sifones de espumas ya citados. La raz¨®n es muy clara: conseguir una mousse o espuma que conserve todo su sabor natural y a la vez sea ligera, et¨¦rea. Y sin utilizar nata ni huevos, de modo muy natural. Su uso es como un juego de ni?os. Se prepara el zumo o pur¨¦ que queramos hacer -dulces: de coco, menta, frambuesas..., o salados: de coliflor, remolacha, ajo y perejil, etc.- con un poco de gelatina; la metemos en el sif¨®n y lo cerramos. Se carga con una o varias c¨¢psula de aire. Se agita el sif¨®n. Se guarda en el frigor¨ªfico y cuando llegue el momento, se aprieta la palanca del sif¨®n y sale la deseada espuma. Una cosa tan pr¨¢ctica como saludable, ligera y gustosa.