Delicias en el Kursaal

Las cocinas del Kursaal bullen con el trasiego incesante de agitados cocineros, j¨®venes trabajadores del noble arte de dar de comer que perviven en el pelda?o anterior al olimpo de la fama. El premio de la notoriedad gastron¨®mica se concedi¨® ayer en San Sebasti¨¢n al fallarse el Campeonato de Espa?a de alta cocina de autor para j¨®venes chefs. La fama ha ganado otro nombre: Josean Mart¨ªnez, del restaurante Guggenheim de Bilbao.El ganador complaci¨® al jurado con cuatro platos que el cocinero catal¨¢n Joan Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, elogi¨® por su "variedad y combinaci¨®n de sabores, la textura de los alimentos y la excelente presentaci¨®n". Almeja a la plancha servida con un refrescante caldo de chipirones, antes de un bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada y jugo de levadura, seguido de un cochinillo lacado con mel¨®n asado y pincelada de maracuy¨¢ y, de postre, un t¨¦ helado con el dulce de la miel, las fresas y el azahar compon¨ªan la propuesta de Josean Mart¨ªnez, el nuevo maestro, de 22 a?os.

?sta es la cocina del futuro. Como sentencia el catal¨¢n Ferran Adri¨¤, "se impone la investigaci¨®n y el uso de las nuevas tecnolog¨ªas para que la innovaci¨®n sea permanente. Los platos no se inventan solos". En su restaurante El Bulli (Roses, Girona), apostilla, ha comprobado que la nueva generaci¨®n de cocineros "rebosa creatividad e ingenio por los cuatro costados". El campeonato de j¨®venes chefs lo ha puesto de manifiesto, puesto que, a juicio de Pedro Subijana, de Akelarre de San Sebasti¨¢n, son "artistas muy maduros que vienen muy pulidos". Tanto es as¨ª que "nos van a jubilar muy pronto", afirma Carles Gaig, del restaurante Gaig de Barcelona.

San Sebasti¨¢n re¨²ne durante estos d¨ªas a los primeros espadas de la cocina nacional en la segunda edici¨®n del congreso Lo mejor de la gastronom¨ªa, que ha convertido el Auditorio y Palacio de Congresos Kursaal en un gigantesco fog¨®n donde se subliman los placeres del comer y el beber. Este encuentro es el escaparate indicado para conocer los secretos de los platos cocinados por maestros de la talla del franc¨¦s Michel Bras, Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak o Mart¨ªn Berasategui, entre otros.

Alrededor de 800 congresistas, 4.000 cocineros, casi 200 estudiantes guipuzcoanos de cocina y unos 50.000 visitantes, seg¨²n la organizaci¨®n, han tomado los cubos dise?ados por Rafael Moneo. Un centenar de puestos expositores de otras tantas firmas de productos alimenticios y bebidas completan la oferta congresual, que se clausura hoy por la tarde con una lecci¨®n magistral sobre La cocina de 2000 a cargo de Bras, quien aprovechar¨¢ la ocasi¨®n para detallar sus propuestas culinarias para el nuevo milenio. En su restaurante del mismo nombre, situado en la localidad francesa de Laguiole, en los Pirineos centrales, y coronado con tres estrellas de la Gu¨ªa Michelin, dedican cinco meses del a?o a la investigaci¨®n. "La cocina exige un aprendizaje continuo; es una b¨²squeda del perfeccionamiento", asegura Bras.

Ayer, el maestro de cocineros franc¨¦s sent¨® c¨¢tedra ante 1.800 personas al explicar la t¨¦cnica que emplea para elaborar los platos de foie, justamente los que m¨¢s han contribuido a forjar su leyenda. En su demostraci¨®n reconoci¨® que "la cocina no tiene secretos", m¨¢s all¨¢ del "exquisito cuidado de la materia prima", insisti¨® Bras al referirse al cebado de las ocas, que precisa de un trato de "sumo afecto". Ahora que ha cundido el desasosiego a causa de la propagaci¨®n del mal de las vacas locas, Bras se reafirma en que el cocinero "tiene que saber lo que pone en cada plato".

La misma pleites¨ªa que al franc¨¦s le rindieron a Adri¨¤, que dej¨® at¨®nito al auditorio en pleno, que escuch¨® casi en actitud reverencial sus explicaciones cuando desmenuz¨® hasta el m¨¢s insignificante detalle de sus mejores recetas, desde aquella perdiz escabechada con que despunt¨® hasta las m¨¢s vanguardistas f¨®rmulas que emplea hoy para mantenerse en la c¨²spide de la cocina internacional.

A Mart¨ªn Berasategui, joven pero precozmente abrazado a la fama, le llega hoy el turno para "rozar la excelencia que han demostrado quienes me han precedido" en este simposio. El cocinero donostiarra disertar¨¢ acerca de un lenguado con almejas, mantequilla de c¨ªtricos, menta negra, espuma de tomate y polvo de mandarina y nueces.