"Mi cocina necesita preparaci¨®n intelectual"

Pregunta. Dicen que es lo m¨¢s retrechero que hay ahora en la restauraci¨®n madrile?a.Respuesta. ?Qu¨¦ quiere decir retrechero?

P. Marcar palmito, tener atractivo, estar de moda.

R. No, no creo. Lo ¨²nico cierto es que, desde hace tres a?os y pico, he establecido una complicidad con los clientes, y me lo paso bien con ellos.

P. ?Qu¨¦ tiene su cocina?

R. Complicidad, como digo. Tengo la suerte de haber estado seguramente en el mejor restaurante del mundo, El Bulli, y con el mejor cocinero del mundo, Ferran Adri¨¤; y conozco a algunos de los otros mejores cocineros del mundo, de los que he aprendido, como Juan Mari Arzak, el gran cocinero espa?ol de este siglo.

P. Dice que la cocina es un modo de vivir.

R. Se es cocinero 24 horas al d¨ªa. Y lo que m¨¢s valoro, por encima de la t¨¦cnica, la sensibilidad o el amor a la profesi¨®n, es el instinto, algo con lo que se nace.

P. ?Por qu¨¦ fue cocinero, y no torero o mosso d'esquadra?

R. Pues la verdad es que cocino desde los 13 a?os.

P. A esa edad, ?qu¨¦ se hac¨ªa? ?El colacao?

R. No, no. Viv¨ªa con mi abuelo, que era farmac¨¦utico. Como ¨¦l no ten¨ªa tiempo de cocinar y yo era muy mani¨¢tico, pues me preparaba la comida y se la preparaba a ¨¦l.

P. Y ahora, ?para qui¨¦n lo hace?

R. Desde la m¨¢s absoluta honestidad, para mis clientes.

P. Cuando la cocina es sublime, ?se ve a Dios entre los pucheros, como santa Teresa?

R. Es una cosa muy personal. La emoci¨®n que uno pueda sentir por un plato es la misma que puede sentir una persona viendo un cuadro, o yo cuando escucho a Bach en Santa Mar¨ªa del Mar.

P. ?Se puede investigar sobre un cocido?

R. Por supuesto. Muchas veces, en platos tradicionales, te das cuenta de que el sabor es absolutamente inconmensurable, pero que hay cosas de la textura o del efecto visual que puedes mejorar. Gente como Ferran Adri¨¤ o Mart¨ªn Berasategui han demostrado c¨®mo desarrollar nuevas t¨¦cnicas sobre las ra¨ªces de la cocina tradicional.

P. ?Cu¨¢l es el momento de los huevos fritos con chorizo?

R. Pues el mismo que el de la espuma de agua de mar con almejas. No creo que exista una cocina buena y otra mala. Hay una cocina bien hecha -con cari?o, profesionalidad, instinto y complicidad- y otra mal hecha, para sacar dinero.

P. La suya es de las primeras.

R. Mi cocina necesita, sin ¨¢nimo de faltar, una preparaci¨®n intelectual. No todo el mundo sirve para venir a comer aqu¨ª de entrada, como no todo el mundo sirve para ir a ver una exposici¨®n de Paul Klee o para ir a escuchar new age.

P. ?Qu¨¦ es lo que hay que estudiar antes de venir a comer a La Broche?

R. No, hay que haber comido muy bien. Pero muy bien no significa muy moderno o muy caro. Hay que haber educado el paladar o, por lo menos, tener ganas de educarlo.

P. En la cocina he visto al personal sirvi¨¦ndose los filetes con los dedos. ?Lo hacen tambi¨¦n as¨ª para el p¨²blico?

R. No, lo que pasa es que estaban sirvi¨¦ndose su comida. Y yo en c¨®mo coma cada uno no me meto.

P. ?Cu¨¢les son sus platos favoritos?

R. Tengo especial cari?o a la coca de h¨ªgado de pato, las sardinas marinadas, el timbal de moluscos o el crujiente de huevo frito.

P. Cuando un domingo est¨¢ en casa, ?sigue ex¨®tico y sublime o se entrega al filete con patatas?

R. Nunca como filete con patatas. Controlo much¨ªsimo la carne, sin que por eso sea vegetariano. El domingo a mediod¨ªa me entrego absolutamente al Rastro y al tapeo en la Cava, y por la noche me apetece una ensalada,para irme a dormir tempranito y no tener una digesti¨®n dura.

P. ?Qu¨¦ es el vino a la comida?

R. Para m¨ª es el 50% de la comida. Es un complemento con mucha personalidad.

P. ?El Alka Seltzer es consecuencia de una perversi¨®n?

R. No. El Alka Seltzer es consecuencia, al 50%, o de cara dura -un t¨ªo jeta que te da gato por liebre- o de que te has pasado con la comida o la bebida. Tienes que saber hasta d¨®nde puedes llegar.