Los vinos del siglo XXI

Con el nuevo siglo, estamos asistiendo a un cambio importante en los tipos de vinos, que dar¨¢n otros diferentes a los que hemos conocido en las ¨²ltimas d¨¦cadas, con unas caracter¨ªsticas de particularidad y excelencia que sustituyen a las de impreciso origen gen¨¦rico y calidad, ya que ¨¦sta no es un atributo, es una exigencia y sin ella no se sobrevive en el mercado.El cambio no ser¨¢ de la misma importancia y efecto que el producido por la crisis filor¨¦xica que empez¨® a remitir ahora hace cien a?os, ni como el del nacimiento de la filosof¨ªa de acotamiento del origen de los vinos en Francia en 1855. S¨ª tiene cierto paralelismo con el producido por la revoluci¨®n del New French Claret en Burdeos y no solo porque ahora se invierte, en parte, el proceso que iniciaron los ingleses en Aquitania en el siglo XIV, al separar para su vinificaci¨®n el mosto del hollejo antes de la fermentaci¨®n y las t¨¦cnicas de descube, que produjo el vino que hemos bebido hasta hoy. El New French Claret cort¨® con el tipo de vinos medieval y latino-romano de car¨¢cter recio, oscuro, denso y alcoh¨®lico. Llamado Claret (perversi¨®n de la voz inglesa clairet) porque dej¨® de ser negro para ser rojo. El sistema bordol¨¦s del que en Espa?a tenemos uno de sus mas prol¨ªficos hijos (el Rioja) basado en la maceraci¨®n parcial del mosto y el hollejo, la clarificaci¨®n con clara de huevo y el largo envejecimiento en barrica, da vinos con ligereza alcoh¨®lica, cuerpo anor¨¦xico, y alta acidez en tart¨¢rico. Esto ha sido sustituido por una enolog¨ªa casi cl¨ªnica gracias al cambio tecnol¨®gico en la industria vin¨ªcola en los ¨²ltimos 25 a?os.

El cambio del gusto de los consumidores se percibi¨® en la preferencia por vinos sin excesos de madera por la crianza, con un mayor equilibrio entre la sensaci¨®n de barrica y el afrutamiento. Esto tiene sus ra¨ªces en la gran revoluci¨®n de la industria agroalimentar¨ªa que ha ofrecido universalmente la posibilidad de consumir alimentos frescos con plenitud de aromas fuera de su estacionalidad y geograf¨ªa. Era claro que si el consumidor apreciaba cada d¨ªa mas los gustos de alimentos l¨ªquidos y fluidos con multidiversidad de aromas y sabores (bebidas biot¨®nicas, alcoh¨®licas, refrescantes, alifluidos como yogures y similares), el gusto del vino acabar¨ªa influido por esta tendencia. No solo se trataba de conseguir vinos afrutados y frescos sino que recordara tambi¨¦n a otros frutos y vegetales (aromas florales especialmente) adem¨¢s de la del fruto de la vid. Al fin y al cabo ?no es la uva, la baya de una planta en su origen silvestre? (subg¨¦nero; euvitis silvestris de la familia de las vit¨¢ceas). Para conseguir estas caracter¨ªsticas de forma aut¨¦ntica y natural los procedimientos de vinificaci¨®n han cambiado mas all¨¢ de lo que los grandes operadores de la industria vin¨ªcola pensaban.

En los nuevos tipos de vinos que he dado en llamar macero-arom¨¢ticos, pues decirles tintos de alta expresi¨®n o alto desarrollo, es confuso y de significado extra?o, predomina el arm¨®nico equilibrio entre el aroma que debe ser intenso con recuerdo frutal y gran sinfon¨ªa de matices y el bouquet de la moderada crianza en barrica en la que el tipo y origen de la madera sean escogidos teniendo en cuenta las caracter¨ªsticas del vi?edo y no las del costumbrismo. El envejecimiento en botella debe conseguir un afinamiento y coherencia de todas las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas primarias y terciarias y no una sensaci¨®n de a?ejo pedigr¨ª.

El vin¨®filo actual sabe m¨¢s de vinos que nunca gracias a la informaci¨®n y a la formaci¨®n que ofrecen medios y escuelas de vinos. Aprecia vinos que no tengan ese t¨ªpico gusto de acidez que ofrece el Rioja, por ejemplo, orientando su elecci¨®n a los tintos maceroar¨®maticos con menos acidez y mas presencia de azucares residuales de la fermentaci¨®n que hace el vino mas completo en la boca y mejor estructurado en todas sus sensaciones -m¨¢s arm¨®nico-. Estos vinos de mas de 13? como el Opus One de California o L'Ermita del Priorato, demuestran que esta graduaci¨®n nunca ha sido un elemento negativo si no un atractivo. Precisamente Priorato, Ribera del Duero, Somontano, el Bierzo, Napa Valley y Nueva Zelanda son arquetipos de los vinos del siglo XXI y que confirman que un vino que vaya a la crianza es mejor siempre con dos o tres variedades ya que nunca un tinto monovarietal result¨® algo extraordinario como gran reserva, regla que solamente una variedad ha roto en la historia, la Zinfandel de Napa Valley (California) que tan extraordinariamente hacen Robert Mondavi, Ford Coppola y los Christian Brothers.

Las ra¨ªces de este cambio tienen tambi¨¦n una causa econ¨®mica, la globalizacion del comercio que sigui¨® a la firma del tratado GATT y sobre todo en los acuerdos que se firmaron en octubre y noviembre de 1995. En aquellos 15 d¨ªas que cambiaron el mundo del vino, se di¨® libertad al desarrollo de los vinos meridionales limitando el procedimiento de la chaptalizaci¨®n en el norte vin¨ªcola.

Todo este progreso debe ir acompa?ado con los cambios en la legislaci¨®n vin¨ªcola y su ordenaci¨®n territorial. Las denominaciones de origen ser¨¢n mas peque?as y aut¨¦nticas respondiendo a la realidad de una comarca natural y a la filosof¨ªa del "pago" primero y finalmente a la del sistema "Cru", que dar¨¢ vinos con una particularidad y excelencia basada en las caracter¨ªstica topoclim¨¢ticas y de vi?edo de esa zona bien delimitada. Dejando el gran volumen de embotellado a los "Vinos de Pa¨ªs" tambi¨¦n VCPRD (vino de calidad producido en regi¨®n determinada), pero inferiores en la filosof¨ªa de origen, dando vida a la pir¨¢mide de la calidad que tan mal se copi¨® en Espa?a en 1932 por razones solamente pol¨ªticas de inter¨¦s centralista y que hoy esta llamada a desaparecer por la positiva evoluci¨®n de la cultura del vino.

Joan C. Mart¨ªn es en¨®logo