De Santimami?e a Arzak

Este es el curioso e ir¨®nico subtitulo elegido para un interesante ensayo sobre la historia alimenticia y de la cocina de nuestro Pa¨ªs Vasco surgido de la brillante pluma del escritor y editor guipuzcoano Luis Haranburu Altuna.Estamos ante una obra con pretensiones pero no pretenciosa. Es erudita, indagadora, pero al mismo tiempo muy pegada a la realidad cotidiana. Un trabajo desmitificador y que pone las cosas en su sitio. Una mirada al pasado pero que apunta al futuro de nuestra cocina, gracias tambi¨¦n a un ep¨ªlogo que reflexiona sobre la existencia, como tal, de la cocina vasca y que bien pudiera ser el comienzo de una segunda parte del ensayo.

En la obra de Hramburu la cocina es el hilo conductor para descubrir y tambi¨¦n contar los usos y costumbres culinarias hist¨®ricas de los vascos. Desde los usos del neol¨ªtico, pasando por el periodo de romanizaci¨®n, la Edad Media y el renacimiento, la cocina ilustrada del siglo de las luces y, por fin, la cocina moderna.

Hay apartados verdaderamente apasionantes, los cap¨ªtulos que llevan enunciados como los siguientes: El bacalao y las ballenas; El Ed¨¦n vasco, seg¨²n Larramendi; Moguel, el Rousseau eibarres; El libro de Duvoisin y las casta?asde Humboldt; El ferrocarril y la cocina vasca; La cena de Arana Goiri en la c¨¢rcel de Larrinaga; La culinaria del estraperlo;El compromiso de Arzak y el Euskera y la Cocina vasca, por citar algunos. Sin duda, es una una cr¨®nica apasionante que a¨²n no ha terminado.

- Datos pr¨¢cticos.

Historia de la alimentaci¨®n y de la cocina en el Pa¨ªs Vasco. De Santimami?e a Arzak.

Luis Haranburu Altuna. Edita: Hiria Liburuak (Alegia-Gipuzkoa, 2000). Precio: 2.450 pesetas.