Un hueso duro de roer

Que esto de 'las vacas locas' iba a traer cola estaba cantado. Y eso que ya nos est¨¢bamos acostumbrando a las prohibiciones en un mundo, hipot¨¦ticamente m¨¢s libre, pero tan alejado de aquel grito ut¨®pico: 'Prohibido prohibir'. Primero nos impusieron -por los obvios peligros del Sida- fornicar con preservativo y claro, con gente de confianza; despu¨¦s, nos atiborraron de ordenadores y se infectaron. Y por eso, los magos inform¨¢ticos nos obligan a colocar urgentemente condones cibern¨¦ticos. Es decir, a instalar los antivirus y con la advertencia puritana: '?nada de cartearse con e-mails desconocidos!'.

Se prohibi¨® tambi¨¦n en su d¨ªa el huevo fresco en la hosteler¨ªa. Es decir, 'muerto el perro se acab¨® la rabia'. Ahora, los ministros de Agricultura de la Uni¨®n Europea, aplicando al parecer la misma filosof¨ªa prohibitiva -ellos dicen que preventiva- suprimen de la cadena alimenticia el espinazo de todos los b¨®vidos de m¨¢s de un a?o de edad. Es decir, que nos quitan de nuestras mesas, el mitificado chulet¨®n de vaca.

En medio de esta psicosis, fomentada por la ignorancia de los gobernantes comunitarios y, a no mucho tardar -ya en Alemania se ha impuesto- veremos sacrificar a todas las reses mayores de un a?o. Desde luego, para acabar con los accidentes de tr¨¢fico no hay nada mejor que suprimir a uno de sus causantes, los autom¨®viles, as¨ª como las motos e incluso las bicis y los, aparentemente, inofensivos triciclos...

Por otra parte, siendo francos hay que reconocer que, para el Pa¨ªs Vasco, no es un drama tan grande la supresi¨®n del hueso de las chuletas. Si es, desde luego, un hueso duro de roer para ganaderos, carniceros, y m¨¢s en concreto para los innumerables asadores y en esta ¨¦poca invernal para las sidrer¨ªas, reci¨¦n inaugurada la temporada del txotx.

En este caso, se ha puesto el grito en el cielo, m¨¢s por lo del rito que por una raz¨®n puramente gastron¨®mica. Y es que hay que decir que esto de los chuletones a la brasa como preparaci¨®n culinaria vasca es de hace cuatro d¨ªas. Sus antecedentes hay que buscarlos a comienzos del siglo XX, con los m¨ªticos Villagodios, sacados del lomo alto del novillo, cuyo nombre originario le viene de la frustrada ganader¨ªa de reses bravas del Marqu¨¦s de Villagodio. Unos morlacos con falta de casta, pero de mucho sabor. Posteriormente, en los a?os cincuenta tuvieron fama las chuletas de Berriz y en concreto del Juliantxu, o las de la Fonda Catarro de Gernika, establecimiento donde, para asar una chuleta, se inutilizaban otras dos. Todas estas carnes, por cierto, eran de ternera.

La introducci¨®n - que parec¨ªa definitiva- de la moda de la chuleta de buey o vaca vieja se debe, sobre todo, a un carnicero tolosarra, Jose Antonio Goya -considerado el ide¨®logo- y a Juli¨¢n Rivas. Este avispado lodosano instal¨® en la d¨¦cada de los setenta, en un singular garaje trastero de la misma localidad, un asador: Juli¨¢n, que iba a resultar, a la postre, todo un hito de la parrilla en esta tierra.

Sus innovaciones fueron precisamente dos, al margen de que fue el detonador principal de otra moda, la del piquillo. Por un lado, como se ha dicho, la elecci¨®n del 'material'. Chuletas de viejo en lugar de las de ternera y, por otra parte, aport¨® la novedad de dotar a las parrillas de una ligera inclinaci¨®n para evitar que la grasa cayera directamente sobre las brasas. Sin duda, este ¨²ltimo descubrimiento se mantendr¨¢ a lo largo del tiempo. El otro, probablemente no.

Las carnes de terneras j¨®venes volver¨¢n como sol¨ªan anta?o a los asadores y los cortes de las carnes sin hueso sustituir¨¢n a los chuletones. Ya podemos irnos familiarizando con las nomenclaturas cl¨¢sicas de la carne deshuesada y emparrillada, tan reconocidas por la alta cocina y arrinconadas por la culinaria m¨¢s populista, r¨²stica y patri¨®tica: tourned¨®, entrecot, steak, filet mignon, bistec, entre otros, de los que, les prometo, contaremos sus suculentas historias, que son muchas.