Las hojas que surgen del fr¨ªo

Si en general las lechugas son verduras veraniegas y otras plantas son netamente primaverales (berros, ortigas, diente de le¨®n...) hay otras hojas de la ensalada cuyo momento m¨¢s propicio resulta el de los meses m¨¢s fr¨ªos, es decir, el final del oto?o y todo el invierno. As¨ª, la escarola com¨²n, rizada, de sabor intenso y un ligero amargor, casa a las mil maravillas con aditamentos como el ajo, al que aguanta gustativamente dado su poder¨ªo.

Entre las variantes de la escarola est¨¢ particularmente muy de moda la Lolo rosa de hojas tambi¨¦n rizadas, de coloraci¨®n rojiza -sobre todo sus bordes- y de sabor m¨¢s pronunciado a¨²n que el resto de sus hermanas. Por otro lado tenemos la deliciosa y levemente picante hierba de los can¨®nigos o Valeriana, la mache o doucette para nuestro vecinos galos. Es una planta anual de hojas peque?as y alargadas que forman peque?os manojos -recuerdan a lo berros- de color verde brillante. Es capaz de sobrevivir bajo la nieve y las heladas en invierno y llegar tan pimpante al la primavera. Sin embargo, en cuanto se recolecta se vuelve muy fr¨¢gil y deben de tomarse muchas precauciones para desojarla, lavarla y, sobre todo, ali?arla, para evitar que en escasos segundos no se nos vuelva mustia

Dentro de la tribu de las achicorias, la endivia blanca ocupa una plaza privilegiada. Es la ¨²ltima del clan y naci¨® por casualidad hace algo m¨¢s de siglo y medio, gracias al despiste de un jardinero de Bruselas que olvid¨® arrancar unas ra¨ªces de achicoria salvaje en una esquina sombr¨ªa y a la vez c¨¢lida de su huerto. El jardinero en cuesti¨®n vio brotar unas hojas de un blanco inmaculado, prietas, crujientes y de un delicioso amargor. Este proceso de forzado de la nueva achicoria se realiz¨® plenamente en el Jard¨ªn Bot¨¢nico de la capital belga all¨¢ por el a?o 1850, y no viaj¨® a Francia y al resto de Europa hasta casi treinta a?os despu¨¦s con el nombre referido o el m¨¢s expresivo de 'achicoria belga' .

Dentro de la familia de las achicorias nos encontramos con la m¨¢s colorista de todas, la achicoria roja o radichio. Esta planta, casi obligada en las ensaladas de nuevo cu?o, de color entre rojo oscuro y rojo vino, con nervios blancos en sus hojas, se cultiva sobre todo en Italia y, m¨¢s en concreto, en la zonas cercanas a Venecia. Aunque nos sorprenda, hay m¨²ltiples variedades del radicchio. La m¨¢s conocida es la Radicchio di Chiogia, que forma repollos redondos. La Rossa di Verona es pequ?a, muy suave y de tono rojizo muy intenso, y el Radicchio di Treviso, que se le reconoce muy f¨¢cilmente por su forma alargada y estrecha que no forma repollos compactos y tiene su nervio central muy blanco y grueso, es por otra parte la mas amarga de las achicorias rojas. Otra achicoria, en este caso muy mentirosa, es la llamada Pan de az¨²car, que debe su nombre popular a la forma, no a su sabor, francamente amargo. Pero, para enga?o, el de la planta del hielo o ficoide glacial, presente en todas las ensaladas vanguardistas por su textura crujiente, aunque sea algo ins¨ªpida. Originaria de Sur¨¢frica, no debemos incluirla en esta relaci¨®n de hojas invernales, ya que, por el contrario, necesita mucho calor y, en estado salvaje, es una planta del desierto. Su nombre se debe a que, a causa de la evaporaci¨®n, se forman en su tallo y hojas unos peque?os y brillantes cristales salinos que recuerdan mucho a las gotas heladas del roci¨® matutino e invernal.