Viaje al sabor

Se ha dicho del gran chef franc¨¦s Alain Ducasse que es el m¨¢s cl¨¢sico de los creadores moderno o el m¨¢s moderno de los cocineros cl¨¢sicos. Su fuerte tal vez no sea la invenci¨®n, pero lo que nadie pone en duda es que el amor por la mejor materia prima constituye el norte de su cocina. Ducasse, nacido en las Landas pero ap¨®stol de la cocina mediterr¨¢nea, fu¨¦ discipulo de Michel Guerard y Roger Verg¨¦ y encontr¨® a su padre espiritual culinario, que le aport¨® su elegante sencillez, en el tristemente desaparecido Alain Chapel.

El cocinero emprende en esta obra un goloso viaje en b¨²squeda de los sabores aut¨¦nticos, los placeres y el buen hacer que ofrecen las regiones francesas que m¨¢s conoce (Las Landas, el Perigord, la Provenza, la Alsacia, etc.); a sus paisajes y a su paisanaje. Es una visita a los productores mas aut¨¦nticos (bodegueros, pastores, granjeros, pescadores, etc.) compartiendo con ellos paseos y tertulias plenos de sabor, arrancando sus rec¨®nditos secretos y ofreci¨¦ndoselos generosamente al lector.

Esos secretos, entre otros, son el de la elaboraci¨®n de los quesos de oveja, de la recogida de la trufa negra, el de la gran mantequilla, el de la pesca en el cercano Adour, el misterio de la trufa blanca, el de la importancia del prensado en la aceituna y otros m¨¢s. Y es que el propio Ducasse nos dice, refiri¨¦ndose a ese arte de vivir asociado al mundo de los sabores y placeres: '?Ojal¨¢ pueda contribuir este libro a salvar y preservar toda esa riqueza!'. Que as¨ª sea.

Encuentros con sabor (Peque?o tratado sobre la excelencia francesa). Autor: Alain Ducasse. Barcelona 2000. Tusquets Editores (colecci¨®n Los 5 Sentidos). Precio: 2.500 pesetas.