La carne, al plato, con o sin 'palo'

Los grandes restaurantes ya hablan en pasado de la crisis de las vacas locas. Que ahora hay que quitar el hueso al chulet¨®n, se quita, pero lo importante es que la gente ha vuelto a confiar en la carne. Los restauradores han aplicado el sentido com¨²n: si el hueso forma parte de los materiales de riesgo del vacuno, pues quit¨¦moslo cuanto antes. Y as¨ª lo vienen haciendo desde mucho antes del domingo pasado, cuando entr¨® en vigor la norma.

Pero ?qu¨¦ hueso hay que eliminar y d¨®nde? El espinazo es considerado como material espec¨ªfico de riesgo y, por tanto, debe separarse y eliminarse con la t¨¦cnica adecuada para evitar posibles contagios. Est¨¢n habilitados para ello los mataderos, las salas de despiece y las carnicer¨ªas y similares. Estas ¨²ltimas necesitan una autorizaci¨®n. El espinazo se recoge en bidones y se elimina.

Pero el hueso de la costilla, tambi¨¦n unido al chulet¨®n, no tiene por qu¨¦ desaparecer del plato. Sin embargo, en los restaurantes de ?vila han optado por la f¨®rmula m¨¢s dr¨¢stica y sirven la carne desnuda. 'Hay gente que todav¨ªa ped¨ªa el chulet¨®n con palo', confesaba Justina S¨¢nchez, la propietaria del restaurante El Rancho, a la vez que reconoc¨ªa que eso ya ser¨¢ imposible, informa

Carlos de Miguel.

En Madrid, el palo de la costilla sigue sirvi¨¦ndose en muchos sitios. 'Nuestras carnes vienen de Dinamarca y ya no traen el hueso [del espinazo]; s¨®lo lo servimos con el trozo del costillar. El sabor es el mismo, y la est¨¦tica, tambi¨¦n: nadie protesta; la gente ya est¨¢ relajada', comentan en el restaurante Juli¨¢n de Tolosa.

Los asadores, restaurantes y sidrer¨ªas del Pa¨ªs Vasco aseguran que no les afecta la decisi¨®n de la UE de retirar el espinazo, porque 'as¨ª se ha hecho siempre'. En estos establecimientos cumplir¨¢n 'escrupulosamente' la norma y se servir¨¢ la carne adherida al costillar, sin la parte sujeta al hueso de la columna. Ahora bien, los restauradores prefieren continuar despiezando las cintas de carne en lugar de traerla as¨ª del matadero, informa

Mikel Ormaz¨¢bal.