Amenazados por la cazuela
El consumo anual de caracoles en la regi¨®n se eleva a unas 6.000 toneladas
El aprovechamiento alimenticio de los caracoles se remonta a la prehistoria, como demuestran las conchas halladas en numerosas cuevas habitadas por nuestros antepasados. En ¨¦pocas m¨¢s recientes, y sobre todo en Francia, su consumo pas¨® de ser considerado un h¨¢bito de pobres a convertirse en distintivo de las clases m¨¢s pudientes. Hoy constituyen un alimento popular y asequible, lo que tambi¨¦n ha provocado una tremenda presi¨®n sobre sus poblaciones silvestres, sobre todo en aquellos municipios donde su recolecta es una fuente alternativa de recursos econ¨®micos.
En toda la regi¨®n habitan alrededor de un centenar de especies de caracoles, aunque, desde el punto de vista gastron¨®mico, s¨®lo se aprovechan las cabrillas (Otala lactea), burgajos (Helix aspersa), chapas (Iberus gualterianus) y, sobre todo, los caracoles chicos (Theba pisana). A petici¨®n de la Consejer¨ªa de Medio Ambiente, la situaci¨®n de estos animales ha sido estudiada por el bi¨®logo Jos¨¦ Ram¨®n Arr¨¦bola, investigador de la Universidad de Sevilla, que ha detallado en su trabajo las peculiares caracter¨ªsticas de este floreciente mercado.
En Andaluc¨ªa occidental, donde se concentra el consumo de estos moluscos, las poblaciones silvestres no son capaces de abastecer la fuerte demanda por lo que, desde hace unos 20 a?os, se viene recurriendo a las importaciones del norte de ?frica, cuyo volumen no deja de crecer. En la comarca sevillana de las Marismas, y en las gaditanas de La Janda, el Campo de Gibraltar y la Sierra, se capturan todos los a?os unas 1.500 toneladas de caracoles chicos, mientras que, procedentes de Marruecos, llegan otras 5.000 toneladas. S¨®lo en lo que se refiere a esta especie, y seg¨²n los c¨¢lculos de Arr¨¦bola, el mercado mueve unos 2.000 millones de pesetas anuales.
Del resto de variedades comestibles apenas se tiene informaci¨®n ya que, como detalla el trabajo de este bi¨®logo, 'se trata de una actividad comercial poco transparente, ligada a la econom¨ªa sumergida y carente de una regulaci¨®n sanitaria espec¨ªfica'. Aun as¨ª, se estima que cada andaluz consume al a?o unos 800 gramos de caracoles, cifra que nos acerca a los h¨¢bitos de Francia, donde el reparto alcanza un kilo por habitante y a?o.
Aunque algunos autores consideraban que determinadas poblaciones de caracoles aut¨®ctonos podr¨ªan llegar a desaparecer si no se ordenara su aprovechamiento, Arr¨¦bola aclara que, en Andaluc¨ªa, 'ninguna especie de caracol terrestre deber¨ªa ser incluida en el Cat¨¢logo Nacional de Especies Amenazadas, con excepci¨®n de Iberus gualterianus, al que s¨ª deber¨ªa considerarse en peligro de extinci¨®n'. Esta variedad, conocida popularmente como chapa, es un valioso endemismo que, en toda Espa?a, s¨®lo habita en enclaves reducidos de algunas sierras jiennenses, granadinas y almerienses, y que hoy, a pesar de ser comestible y muy apreciado, apenas se recolecta por su escasez.
En cualquier caso, las capturas incontroladas han provocado una notable disminuci¨®n de efectivos en numerosas zonas por lo que, sin llegar a otorgar protecci¨®n legal a estas especies comestibles, s¨ª que ser¨ªa necesario dictar normas que regularan esta actividad. No s¨®lo est¨¢ en juego la conservaci¨®n del recurso, sino tambi¨¦n su calidad.
Ajust¨¢ndose a las preferencias de los consumidores, la recolecci¨®n de caracoles chicos se concentra entre abril-mayo y julio-agosto. En este caso, la demanda coincide con la ¨¦poca m¨¢s propicia para capturar a estos animales, tanto por su abundancia como por las condiciones higi¨¦nico-sanitarias que presentan en ese momento de su ciclo vital. Las t¨¦cnicas de captura, poco selectivas, suelen causar, sin embargo, da?os en la vegetaci¨®n.
No ocurre lo mismo con las cabrillas y burgajos, cuya recolecta se distribuye a lo largo de todo el a?o, por lo que no se respetan los momentos m¨¢s sensibles de su desarrollo ni los par¨¢metros de calidad y salubridad m¨¢s adecuados. Arr¨¦bola adierte: 'Su consumo es potencialmente peligroso y su explotaci¨®n poco racional'. El procedimiento de captura es, en lo que se refiere a estas especies, menos da?ino, ya que se suele operar de noche, con ayuda de una fuente de iluminaci¨®n y retirando los ejemplares a mano y uno a uno. Por este motivo, una persona puede llegar a recolectar hasta cinco kilos de caracoles chicos por hora mientras que en id¨¦ntico periodo de tiempo apenas alcanza el kilo de cabrillas.
sandoval@arrakis.es
Cultivo en granjas
La ¨²nica manera de atender, con ciertas garant¨ªas de futuro, el fuerte consumo de caracoles que se registra en Andaluc¨ªa es dictando normas que regulen la recolecci¨®n de estos animales y, al mismo tiempo, desarrollando su cr¨ªa en granjas. Ni siquiera las importaciones permiten garantizar la disponibilidad de este alimento ya que, como detalla Arr¨¦bola, 'la procedencia natural del caracol marroqu¨ª y el ritmo actual de explotaci¨®n al que est¨¢ sometido son factores que no tardar¨¢n en incidir en las poblaciones silvestres del pa¨ªs vecino'. En las conclusiones del trabajo de este bi¨®logo se propone un plan para el desarrollo de la helicicultura en Andaluc¨ªa, dividido en cuatro fases y en el que se implicar¨ªan las universidades de Sevilla y C¨¢diz, las consejer¨ªas de Medio Ambiente y Agricultura y la Mancomunidad de Municipios de La Janda (C¨¢diz). La primera fase estar¨ªa dedicada al dise?o de esta iniciativa, y apenas ocupar¨ªa cuatro meses. En una segunda etapa, que se prolongar¨ªa entre cinco y seis a?os, se pondr¨ªan en marcha instalaciones experimentales para la cr¨ªa de estos animales, desarrollando las t¨¦cnicas adecuadas para el mejor rendimiento de cada especie. La tercera fase, con una duraci¨®n de dos a?os, permitir¨ªa explorar las posibilidades comerciales del producto y la mejor manera de organizar su mercado. Por ¨²ltimo, y en la etapa final, se apoyar¨ªa la expansi¨®n del modelo desarrollado a trav¨¦s de un Instituto de Actividades Helic¨ªcolas, concebido como centro de formaci¨®n, asesoramiento e investigaci¨®n. Con algo menos de 50 millones de pesetas podr¨ªan atenderse las principales actuaciones previstas en esas fases iniciales, una cantidad razonable si se tiene en cuenta el rendimiento que podr¨ªa obtenerse de un recurso muy importante para la econom¨ªa de algunas comarcas rurales y que podr¨ªa exportarse a zonas que ya lo est¨¢n demandando como Catalu?a, Arag¨®n o Cantabria, adem¨¢s de la vecina Portugal.
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