Peque?os, pero grandes

Metidos de lleno en la primavera, parece siempre oportuno hablar de huertas, de hierbas y verduras, as¨ª como de la importancia de esta despensa verde en la alimentaci¨®n de hoy d¨ªa. En otras ¨¦pocas, como en la Edad Media, las hortalizas y hierbas arom¨¢ticas eran apreciadas simplemente por sus aspectos medicinales, pero eran consideradas a nivel culinario como algo de poca monta, propio de gentes enfermas o base de ayunos de la Cuaresma.

Los guisantes, una de las hortalizas m¨¢s antiguas, no ha sido una excepci¨®n a este caprichoso vaiv¨¦n hist¨®rico entre el desprecio y la adoraci¨®n. As¨ª, por el lado positivo se puede citar un ancestral refr¨¢n castellano que dice: 'En habiendo piseos, laus Deo'. La palabra piseo o pesole, como la acepci¨®n francesa de pois (la adjetivaci¨®n de petit, peque?o, para denominar a los guisantes frescos es una apreciaci¨®n muy finolis del siglo XVIII) o la catalana pesol provienen todos del lat¨ªn pisum.

Por contra, hay muchos dichos que manifiestan un gran desprecio por esta leguminosa. El m¨¢s brutal expresa la inutilidad de alguien: 'No vale un guisante'.

La palabra guisante s¨®lo se comienza a usar bien entrado el siglo XVI, ya que antiguamente se les conoc¨ªa por arbejas o arbejillas, palabra que procede del lat¨ªn ervilia. Al parecer, no eran estas arbejas, consumidas por lo general en seco, del gusto de los espa?oles de aquella ¨¦poca, tan s¨®lo ejemplo de las m¨¢s duras penitencias. As¨ª lo expresa en El libro del buen amor el Arcipreste de Hita: 'En el d¨ªa del lunes por tu soberbia mucha / compras de las arbejas, non salm¨®n ni trucha'.

Pero lo que resulta un aut¨¦ntico embrollo es la etimolog¨ªa de la propia palabra guisante. Se cree que procede de una palabra compuesta, la antes citada pisum a la que se le a?ad¨ªa un adjetivo muy preciso y acertado, sapidum, es decir, sabroso.

La elaboraci¨®n de los guisantes en nuestra cocina tradicional y popular, solos (tal cual), con habas y patatitas o en menestra no ha sido tradicionalmente tan complicada como el origen de su nombre.

El guisante es una de esas joyas naturales tan delicadas que exige un tratamiento simple . Es lo que se llama un plato 'sin red'. La verdad es que, de una variedad a otra, de unas huertas a otras, media un abismo. Nuestro gusto particular, sin despreciar a esos guisantes gruesos , como los de la dulc¨ªsima variedad mediterr¨¢nea llamada tel¨¦fono, est¨¢ por ese guisante de grano m¨¢s peque?o, min¨²sculo, reci¨¦n germinado y de un color verde blanquecino, dulce y tan tierno que casi no exige cocci¨®n. En la cumbre de calidad se encuentran los guisantes de los caser¨ªos guipuzcoanos (similares a los de la feraz huerta palentina, tan desconocida como su bella catedral). Para alejar toda sospecha de chauvinismo, baste citar palabras tan objetivas como las del chef franc¨¦s Alain Ducasse, extra¨ªdas de su obra Cocina mediterr¨¢nea: 'En el mercado de San Sebasti¨¢n, las mujeres han tenido la ingeniosa idea de desvainar unos guisantes diminutos procedentes de los huertos de Fuenterrabia, en las m¨¢rgenes del Bidasoa. Estos guisantes son los m¨¢s peque?os que conozco. Los venden a los amantes bien informados'. Lo que no dice el rutilante cocinero franc¨¦s son los ¨¢ureos precios de estos guisantitos desgranados.

Estos guisantes excepcionales no se limitan a los de la huerta de Hondarribia, ya que no le envidian los de la costa guipuzcoana y, en particular, los del donostiarra barrio de Igeldo o los de Zarautz. Ni los de un poco m¨¢s al interior, como son los de la vega del Urumea (cuando el r¨ªo merece su nombre) en Ergoien.

Precisamente all¨ª, en el restaurante Fagollaga, el joven Isaac Salaberria ha aportado mucho en la alta cocina creativa del guisante. Una de sus m¨¢s atinadas creaciones es, sin duda, el bacalao confitado con un sutil y trasl¨²cido jugo de guisantes (con l¨¢grimas de guisantes crudos y jam¨®n) que se acompa?a de un chupito de leche de hierbaluisa.

M¨¢s vanguardista, si cabe, es la receta de mayor inter¨¦s propuesta por Mart¨ªn Berasategui en el finiquitado a?o 2000: el jugo, un licuado de verduras crudas, con gelatina de carne y jugo de trufa en la que adquieren protagonismo estelar unos diminutos guisantes, tambi¨¦n crudos. La naturalidad en el plato.