?Queda algo raro por comer?

Recientemente ha llegado a mis manos -gracias a un amigo tan curioso e investigador culinario como es el cocinero Xabier Guti¨¦rrez- una espectacular publicaci¨®n norteamericana titulada Man Eating Bugs (El hombre comiendo bichos) con un subt¨ªtulo muy explicativo: 'El arte y la ciencia del comer insectos'.

En sus 200 p¨¢ginas -con excelentes e impresionantes fotograf¨ªas- se puede comprobar la importancia que tienen los insectos en la alimentaci¨®n humana a lo largo y ancho del planeta Tierra. Y no solo en las culturas orientales, en ?frica y las zonas m¨¢s deprimidas de Sudam¨¦rica, en donde los insectos suponen una prote¨ªna de coste cero, sino en culturas m¨¢s avanzadas, aunque de arraigadas tradiciones. Es el caso de M¨¦xico, donde son habitual los chapulines (saltamontes) fritos, distintos tipos de larvas guisadas y los c¨¦lebres gusanos de Maguey.

Tambi¨¦n en EE UU se consumen chocolates, piruletas y pasteles con alacranes, abejorros y otros bichos similares. Por no hablar de las im¨¢genes m¨¢s espectaculares de esta obra y que corresponden a Venezuela. A orillas del r¨ªo Orinoco, los ind¨ªgenas Yanomani zampan tan campantes unas tar¨¢ntulas gigantescas (que ponen los pelos de punta), del mismo modo placentero como nosotros hacemos con una suculenta centolla gallega. Ambos bichos, por cierto, parecidos de forma y plagados de 'pelos'.

Todo esto incita sin duda a la reflexi¨®n. Desde una visi¨®n puramente cient¨ªfica, los seres humanos son omn¨ªvoros pero, si consideramos la gama total de alimentos que existen en el mundo, el inventario habitual de lo consumido en cada pueblo es muy reducido. Lo m¨¢s curioso es que lo que en una parte del planeta es un delicado capricho, en otra sociedad es algo aborrecible.

Angulas, erizos y lagartos

Sin duda hay que apuntarse en este terreno a la teor¨ªa del 'relativismo', luego no se debe menospreciar, y menos a¨²n ridiculizar, los h¨¢bitos alimentarios por el simple hecho de ser diferentes. Pero inevitablemente surge una pregunta: ?Por qu¨¦ son tan distintos los h¨¢bitos alimentarios de los seres humanos? Podemos encontrar razones de pura supervivencia que m¨¢s tarde se convierten -superada la penuria- en arraigadas tradiciones. Seg¨²n se?alan muchos antrop¨®logos los h¨¢bitos culinarios son accidentes de la historia que expresan no s¨®lo creencias religiosas, un tanto inexplicables o m¨¢s razonables, es decir las que en su d¨ªa fueron apoyadas en la religi¨®n y la ¨¦tica pero que contienen importantes razones diet¨¦ticas o nutricionales por muy elementales que hoy nos parezcan.

En ese sentido, Marvin Harris, en su conocida obra Good to eat (Bueno para comer), llevando m¨¢s lejos el razonamiento de que los h¨¢bitos poco tienen que ver con la nutrici¨®n y que son puramente arbitrarios, se?ala lo siguiente: 'El rechazo europeo a los insectos como alimento tiene poco que ver con el hecho de que ¨¦stos trasmitan enfermedades o con su asociaci¨®n a la falta de higiene y la suciedad. La raz¨®n de que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes; m¨¢s bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos'.

Hay ejemplos bien cercanos de lo expuesto. Los vascos adoran las angulas, unos bichejos que se parecen a una gusanera. Los asturianos adoran los erizos de mar (en concreto sus ¨®rganos sexuales), que por su aspecto echa a m¨¢s de uno para atr¨¢s. El lagarto estofado es sin duda una de las goller¨ªas de Extremadura, mientras en el resto del pa¨ªs asusta tan s¨®lo verlo fuera del plato. Y suma y sigue.

No podemos olvidar en esta miscel¨¢nea de bichos raros comestibles el gusto de los emperadores de Roma por los ratones de campo, de los que pose¨ªan criaderos. En sus refinados banquetes, el mejor manjar consist¨ªa en las cr¨ªas de estos ratones, reci¨¦n nacidos, que se com¨ªan vivos, enteros, simplemente aderezados con una salsa de miel.

Sin ir tan lejos, a fines del siglo XIX, en las paellas de la Albufera valenciana, no sol¨ªan faltar, entre los ingredientes m¨¢s t¨ªpicos, las ratas de agua. Lo del marisco es una moda de hace dos d¨ªas.