La mol¨¦cula t¨®xica

Los benzopirenos que se han detectado en el aceite de orujo de oliva y en el aceite de orujo de oliva refinado pertenecen a la familia de los hidrocarburos arom¨¢ticos. Un alambicado nombre para unos compuestos de olores muy caracter¨ªsticos (de ah¨ª su nombre) y que en su versi¨®n m¨¢s peligrosa ya han dado m¨¢s de un disgusto a las autoridades sanitarias, como en el caso de las anilinas de la colza o de las dioxinas. Esta oscura fama familiar tiene ahora en los benzopirenos un nuevo representante. ?stas son algunas de sus caracter¨ªsticas.

Origen. Esta mol¨¦cula no est¨¢ presente en las aceitunas ni en ninguna de las variedades de aceite de oliva. Se produce cuando se calientan otros hidrocarburos m¨¢s sencillos, que s¨ª forman parte de manera natural de los restos de la prensa de las olivas (el denominado orujo). Los desechos se calientan y se tratan para obtener el aceite de orujo. Si la temperatura de este proceso llega a los 1.200 grados, como en el caso de los hornos del orujo, se produce el benzopireno. Este hecho, seg¨²n el catedr¨¢tico de Qu¨ªmica Org¨¢nica de la Universidad de Granada Andr¨¦s Garc¨ªa-Granados, se podr¨ªa evitar si se utilizasen hornos de 800 grados.

Tabaco, brasas y humo. La combusti¨®n de cualquier sustancia con hidrocarburos arom¨¢ticos puede generar benzopirenos. Los hornos industriales, los incendios en pozos petrol¨ªferos o los fuegos naturales producen este tipo de mol¨¦culas. Pero la fuente m¨¢s estudiada es el tabaco. El benzopireno es una de las 4.000 mol¨¦culas que se forman al encender un cigarrillo.

Por su relaci¨®n con el fuego, estos hidrocarburos arom¨¢ticos tambi¨¦n est¨¢n presentes en los alimentos que se cocinan directamente sobre lumbre o brasas, como las carnes a la parrilla. Los hornos de le?a desprenden esta sustancia, lo que explica la contaminaci¨®n de pizzas o algunas clases de pan. Como los benzopirenos son vol¨¢tiles cuando se calientan, tambi¨¦n forman parte del humo con que se da sabor a otros productos como embutidos o pescados ahumados. De todas formas, esta fuente de benzopirenos no est¨¢ muy extendida: la mayor¨ªa de los productos que se venden como ahumadosno se exponen al fuego, y adquieren su aroma mediante aditivos.

Efectos. Los benzopirenos son t¨®xicos por acumulaci¨®n. Esto quiere decir que el organismo no los elimina f¨¢cilmente, as¨ª que su concentraci¨®n aumenta en el cuerpo con el tiempo. Est¨¢ demostrado que es un potente cancer¨ªgeno, relacionado sobre todo con tumores de pulm¨®n, vejiga, boca y lengua. De hecho, este efecto se descubri¨® en Gran Breta?a a finales del siglo XIX al estudiar la elevada incidencia de un tipo de c¨¢ncer de piel entre deshollinadores. Produce adem¨¢s mutaciones celulares y afecta al sistema inmunol¨®gico. Pese al arsenal de desgracias que provoca, a¨²n no se conoce con exactitud la cantidad de benzopireno necesaria para que sea peligroso.

Precauciones. Para reducir la formaci¨®n de benzopirenos al producir aceite de orujo de oliva, una posibilidad es no calentar los restos de la prensa de las aceitunas por encima de cierta temperatura. Pero tambi¨¦n puede eliminarse en el refino, que es obligatorio, usando disolventes adecuados o carb¨®n activo, un absorbente de productos qu¨ªmicos. En t¨¦rminos m¨¢s caseros, debido a la conexi¨®n entre la presencia de benzopirenos y el calor, los expertos recomiendan evitar el uso de aceite de oliva recalentado. Si ¨¦ste es de orujo, como tiene m¨¢s impurezas, reutilizar demasiado el aceite es peor.

L¨ªmites legales. Ni Espa?a ni la Uni¨®n Europea restringen por ley la cantidad de benzopirenos que puede haber en los alimentos o el aceite. La Federaci¨®n de Fabricantes de Aceites de Semillas de la Uni¨®n Europea recomienda que el m¨¢ximo est¨¦ en una parte por 1.000 millones (un microgramo de benzopireno por cada kilo de aceite). Los fabricantes est¨¢n de acuerdo con reducir la cantidad de benzopirenos en los aceites de orujo cuando el Ministerio de Sanidad fije un m¨¢ximo.

Los primos peligrosos.Las anilinas y las dioxinas, los primosdel benzopireno, tambi¨¦n pertenecientes a la familia de los hidrocarburos arom¨¢ticos, traen malos recuerdos. En Espa?a, la intoxicaci¨®n m¨¢s devastadora fue la causada por las anilinas arom¨¢ticas, los compuestos a los que se achaca la intoxicaci¨®n del aceite de colza hace 20 a?os. Estos hidrocarburos causaron entonces 1.100 muertes y dejaron secuelas en unos 25.000 afectados. Hace dos a?os, la oleada de miedo desatada por el exceso de dioxinas detectadas en la carne de pollos belgas mantuvo en alerta durante cinco meses a la Uni¨®n Europea.