La mol¨¦cula t¨®xica

Los benzopirenos que se han encontrado en el aceite de orujo de oliva y en el aceite de orujo de oliva refinado pertenecen a la familia de los hidrocarburos arom¨¢ticos, unos compuestos que ya han dado m¨¢s de un disgusto a las autoridades sanitarias, como en el caso de las anilinas de la colza o de las dioxinas. Las primeras mol¨¦culas de esta familia fueron descritas en el siglo XIX por el alem¨¢n August Kekul¨¦. Ten¨ªan olores muy caracter¨ªsticos, de ah¨ª que se llamaran arom¨¢ticos. Los benzopirenos son sustancias complejas dentro de esta familia. Su efecto cancer¨ªgeno se descubri¨® en Gran Breta?a a finales del siglo XIX al estudiar la elevada incidencia de un tipo de c¨¢ncer de piel entre trabajadores deshollinadores. ?stas son algunas de sus caracter¨ªsticas.

- D¨®nde se encuentran. Esta peligrosa mol¨¦cula no est¨¢ presente en las aceitunas ni en ninguna de las variedades de aceite de oliva. Se produce cuando se calientan otros hidrocarburos m¨¢s sencillos, que s¨ª est¨¢n presentes de manera natural en los restos de la prensa de las olivas (el denominado orujo). Los desechos se calientan y se tratan para obtener el aceite de orujo. Si la temperatura de este proceso llega a los 1.200 grados, se produce el benzopireno.

- Otras fuentes. La combusti¨®n de cualquier sustancia con hidrocarburos arom¨¢ticos puede generar benzopirenos. Los hornos industriales, los incendios en pozos petrol¨ªferos o los fuegos naturales producen este tipo de mol¨¦culas. Pero la fuente m¨¢s estudiada es el tabaco. El benzopireno es una de las 4.000 mol¨¦culas que se forman al encender un cigarrillo.

Por su relaci¨®n con el fuego, estos hidrocarburos arom¨¢ticos tambi¨¦n est¨¢n presentes en los alimentos que se cocinan directamente sobre lumbre o brasas, como las carnes a la parrilla. Los hornos de le?a desprenden esta sustancia, lo que explica la contaminaci¨®n de pizzas o algunas clases de pan.

Como los benzopirenos son vol¨¢tiles cuando se calientan, tambi¨¦n forman parte del humo con que se da sabor a otros productos como embutidos o pescados ahumados. De todas formas, esta fuente de benzopirenos no est¨¢ muy extendida: la mayor¨ªa de los productos que se venden como ahumados no se exponen al fuego, y adquieren su aroma mediante aditivos.

- Efectos. Los benzopirenos son t¨®xicos por acumulaci¨®n. Esto quiere decir que el organismo no los elimina f¨¢cilmente, as¨ª que su concentraci¨®n aumenta en el cuerpo con el tiempo. Est¨¢ demostrado que es un potente cancer¨ªgeno, relacionado sobre todo con tumores de pulm¨®n, vejiga, boca y lengua. Produce adem¨¢s mutaciones celulares y afecta al sistema inmunol¨®gico. Debido a la conexi¨®n entre la presencia de benzopirenos y el calor, los expertos recomiendan evitar el uso de aceite de oliva recalentado. Si ¨¦ste es de orujo, como tiene m¨¢s impurezas, reutilizar demasiado el aceite es peor.

- Es evitable. Para reducir la formaci¨®n de benzopirenos al producir aceite de orujo de oliva, una posibilidad es no calentar los restos de la prensa de las aceitunas por encima de cierta temperatura. Pero tambi¨¦n puede eliminarse en el refino, que es obligatorio, usando disolventes adecuados o carb¨®n activo, un absorbente de productos qu¨ªmicos.

- Dosis peligrosa. El jefe del servicio de informaci¨®n del Instituto Nacional de Toxicolog¨ªa, Jos¨¦ Cabrera, explic¨® ayer que era imposible conocer la cantidad de benzopireno necesaria o el tiempo durante el que hab¨ªa que consumirlo para que fuera peligroso. - Otras fuentes de contaminaci¨®n. Algunos expertos como el catedr¨¢tico de la Universidad de Granada Andr¨¦s Garc¨ªa-Granados no descartan que los benzopirenos hayan llegado al aceite como impurezas de algunas de las sustancias que se usan al refinar el aceite de orujo.

- L¨ªmites legales. Ni Espa?a ni la UE restringen por ley la cantidad de benzopirenos que puede haber en los alimentos o el aceite. La Federaci¨®n de Fabricantes de Aceites de Semillas de la UE recomienda que el m¨¢ximo est¨¦ en una parte por 1.000 millones (un microgramo de benzopireno por cada kilo de de aceite). Los fabricantes est¨¢n de acuerdo con reducir la cantidad de benzopirenos en los aceites de orujo cuando Sanidad fije un m¨¢ximo.

- Los primos peligrosos. Los primos del benzopireno, tambi¨¦n pertenecientes a los hidrocarburos arom¨¢ticos, traen malos recuerdos. En Espa?a, la intoxicaci¨®n m¨¢s devastadora fue la causada por las anilinas arom¨¢ticas, los compuestos a los que se achaca la intoxicaci¨®n del aceite de colza hace 20 a?os. Estos hidrocarburos causaron 1.100 muertes y dejaron secuelas en unos 25.000 afectados. Hace dos a?os, el miedo a las dioxinas detectadas en la carne de pollos belgas mantuvo en alerta durante cinco meses a la Uni¨®n Europea.