Cinco alimentos habituales superan el nivel de toxicidad fijado para el aceite de orujo

La retirada del mercado del aceite de orujo de oliva ha hecho que las autoridades se planteen fijar un l¨ªmite m¨¢ximo en la cantidad de benzopirenos presente en los alimentos. La ministra de Sanidad, Celia Villalobos, adelant¨® el viernes que este tope estar¨¢ en las dos partes por 1.000 millones para el aceite. Sendos estudios oficiales de EE UU y Francia coinciden en se?alar que algunos alimentos habituales en la dieta occidental superan el valor recomendado. Entre ellos se encuentran las especias (seis partes por 1.000 millones) y las carnes de pollo y vacuno a la parrilla, pizzas y panes cocidos en horno (cuatro partes por 1.000 millones).

Las 11 muestras de aceite de orujo de oliva que el Ministerio de Agricultura analiz¨® ten¨ªan entre ocho y 89 partes de benzopirenos por cada 1.000 millones. Estas concentraciones motivaron la alerta y la retirada de todo el aceite de orujo del mercado.

Seg¨²n la Direcci¨®n General de la Competencia, Consumo y Represi¨®n de los Fraudes de Francia (DGCCRF), las especias son el nutriente con mayores concentraciones de benzopirenos, una sustancia carcinog¨¦nica cuando se ingiere durante periodos muy prolongados. Las especias triplican el l¨ªmite recomendado por el Ministerio de Sanidad, pero hay que tener en cuenta que la cantidad diaria de su ingesta es muy baja. En esta escala est¨¢n a continuaci¨®n los chorizos asados, el pan de horno de le?a, las pizzas y las carnes a la parrilla (ver gr¨¢fico), que doblan el m¨¢ximo que las autoridades espa?olas consideran seguro.

Hay que recordar que la mayor¨ªa de los productos analizados eran de origen franc¨¦s, por lo que puede haber variaciones con respecto a los alimentos espa?oles. Salchichas, salchichones, frutos secos -que se calientan para quitarles el agua- y el t¨¦ y el caf¨¦ estar¨ªan en el l¨ªmite, si se les aplicara la misma restricci¨®n que se prev¨¦ en Espa?a para el aceite.

La investigaci¨®n francesa concuerda con los resultados de un estudio de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de Estados Unidos, publicados en mayo en la revista cient¨ªfica Food and Chemical Toxicology (volumen 39, p¨¢gina 423). Los estadounidenses se han fijado en productos m¨¢s habituales en su alimentaci¨®n, y no han medido s¨®lo el benzopireno presente en cada alimento, sino que han realizado an¨¢lisis para cada forma de cocinarlos.

En todos los casos, la conclusi¨®n es la misma: los productos que est¨¢n sometidos directamente al fuego (parrillas, hornos de le?a, ahumados) tienen concentraciones mayores de benzopirenos que los fritos o los cocidos. As¨ª, por ejemplo, la concentraci¨®n de este hidrocarburo (medida siempre en partes por mil millones) en el pollo a la parrilla es de 4,57. Si el ave ha sido frita, baja a 0,12. En un horno el¨¦ctrico, la concentraci¨®n no pasa de 0,08. En Espa?a, se cree que los benzopirenos aparecen en el orujo al secarlo a elevadas temperaturas (hasta los 1.200 grados).

El estudio estadounidense ofrece otro matiz: las carnes menos hechas o en su punto ten¨ªan menos benzopirenos que las muy hechas. Esto es una demostraci¨®n m¨¢s de la relaci¨®n entre la aparici¨®n de benzopirenos y el calentamiento. Tambi¨¦n ten¨ªa en cuenta la frecuencia en el consumo. Hay alimentos con elevadas concentraciones de benzopirenos, pero que son muy poco habituales. En cambio, otros, con mucho menos contaminante, pueden ser a la larga m¨¢s arriesgados. Es el caso de los tomates. Aunque su proporci¨®n de benzopirenos es muy baja (0,19), son muy abundantes en la dieta, y representan la cuarta fuente de ingesta de benzopirenos para un estadounidense medio.

Esto es potencialmente peligroso, porque el benzopireno act¨²a por acumulaci¨®n, es decir, produce sus efectos (mutaciones celulares, c¨¢nceres y debilitamiento del sistema inmunol¨®gico) despu¨¦s de una presencia prolongada en el organismo. Por ello la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) recomend¨® en 1997 reducir al m¨¢ximo el contacto con estas sustancias.

En realidad no se sabe qu¨¦ cantidad de benzopirenos llega a provocar c¨¢ncer, ni tampoco durante cu¨¢nto tiempo hay que estar en contacto con la sustancia. Pero un ejemplo de lo importante que es la regulaci¨®n exacta de la dosis lo da el catedr¨¢tico de Gen¨¦tica de la Universidad Complutense de Madrid Juan Ram¨®n Lacadena: 'Algunos conservantes industriales son cancer¨ªgenos cuando se usan en grandes concentraciones'.

Los benzopirenos aparecen adem¨¢s junto a otras sustancias de la misma familia (benzoantracenos, fluorenos, fenantrenos o pirenos) que contaminan los alimentos cuando se someten a elevadas temperaturas. El Ministerio de Sanidad espa?ol tambi¨¦n tiene previsto limitar la cantidad total de estas mol¨¦culas en el aceite a 5 partes por mil millones (los aceites de orujo retirados mostraban concentraciones que rondaban las 400 partes por mil millones). En este caso, los chorizos, jamones (cocidos o ahumados), o los aceites de semillas se quedar¨ªan por encima del l¨ªmite m¨¢ximo, seg¨²n el estudio franc¨¦s antes mencionado.