Aceite inflamable

La crisis de las vacas locas suscit¨® hace meses perplejidades de ¨ªndole cient¨ªfica. Se ignoraba -y contin¨²a ignor¨¢ndose- qu¨¦ cantidad de vaca loca conviene ingerir a fin de contraer la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, o c¨®mo detectar el morbo en la res sin rebanarle antes el cerebro, y as¨ª sucesivamente. Ahora no hemos necesitado la complicidad de la naturaleza para sentirnos perplejos. La ministra de Sanidad ha conseguido sembrar el estupor en un santiam¨¦n y sin ayuda aparente de terceros. Su requisa fulminante de las existencias de orujo de aceite de oliva resulta heterodoxa por dos razones fundamentales. La primera de ellas es que seguimos sin saber cu¨¢ndo se hicieron los an¨¢lisis y en qu¨¦ momento fueron comunicados por Agricultura al ministerio hermano. El propio n¨²mero de an¨¢lisis citados, que no documentados, produce extra?eza: trece. Averiguar el porcentaje de benzopirenos en una muestra de aceite es sencill¨ªsimo, y lo normal ser¨ªa que se hubiesen verificado cientos o miles de pruebas. Los n¨²meros, los modos, la propia elocuci¨®n irregular de la ministra, producen un efecto penoso: se dir¨ªa que a Celia Villalobos le hubiese ca¨ªdo la designaci¨®n ministerial demasiado pronto, cuando, por juventud o inadvertencia, estaba todav¨ªa jugando a las enfermeras. Pero no acaba aqu¨ª el asunto.

Con frecuencia, se establecen conexiones causales simples entre la existencia de elementos pat¨®genos en un producto alimentario y el riesgo que el ¨²ltimo supone para la salud. Pues bien, esto es un error: la capacidad del agente para hacer da?os depende de la cantidad y, m¨¢s sutilmente, del entorno bioqu¨ªmico. Un ejemplo: el ¨¢cido cafeico, ligero inductor de c¨¢ncer cuando nos tomamos un cortado o un blanco y negro, est¨¢ presente tambi¨¦n en la manzana, que es una fruta m¨¢ximamente saludable y, para m¨¢s se?as, anticancer¨ªgina. ?En qu¨¦ reside la diferencia? Fundamentalmente, en las distintas concentraciones y en los elementos con que el ¨¢cido se combina seg¨²n est¨¦ en el caf¨¦ o seg¨²n est¨¦ en la manzana. Si tuvi¨¦semos que prescindir de todo lo que contiene sustancias potencialmente nocivas, nos ver¨ªamos obligados a vivir del aire. Y como el aire tambi¨¦n aloja agentes que en las dosis oportunas, y en estado puro, son capaces de lastimarnos, y hasta de enviarnos al otro mundo, resulta al cabo que el var¨®n prudente no deber¨ªa ni tragar ni respirar.

Ilustra bien el caso la experiencia americana. En los cincuenta, gracias a una enmienda del senador Delaney, se prohibi¨® el uso de aditivos y conservantes cuya composici¨®n incluyera agentes potencialmente cancer¨ªgenos. Por lo ¨²ltimo se entend¨ªa toda sustancia que, administrada en dosis arbitrariamente grandes, fuese capaz de producir c¨¢ncer en animales de laboratorio. Bastaba un solo experimento positivo para colocar la sustancia en la lista negra. A?os adelante se comprob¨® que innumerables productos naturales y perfectamente recomendables deber¨ªan ser proscritos seg¨²n el criterio Delaney. Y la ley se ha cambiado hace dos o tres a?os.

No se sigue de aqu¨ª que la incursi¨®n rel¨¢mpago de la ministra carezca de causa. Pero s¨ª que ¨¦sta, de momento, no ha sido expuesta a la opini¨®n de modo inteligible. Factores adicionales a?aden le?a al fuego. Las concentraciones habituales de benzopirenos en nuestro aceite de orujo ser¨ªan consideradas aceptables en muchos pa¨ªses de la Uni¨®n Europea; la normativa nacional no las proh¨ªbe, y las t¨¦cnicas de producci¨®n que est¨¢n en su origen han sido promovidas y financiadas por las autoridades, as¨ª espa?olas como comunitarias. El rechazo por la Rep¨²blica de Chequia de una partida aislada no parece raz¨®n suficiente para una medida que deja con el pie cambiado a la industria aceitera en su conjunto. En el supuesto de que no haya pasado m¨¢s de lo que oficialmente ha pasado, habr¨ªa sido m¨¢s inteligente negociar con los productores procedimientos para rebajar en un plazo prudente el porcentaje de la sustancia problem¨¢tica. Por qu¨¦ no se ha hecho esto es cosa pendiente todav¨ªa de explicaci¨®n.

Es palmario que Celia Villalobos no ha estado nunca a la altura de las circunstancias. Cada vez que le han puesto delante un list¨®n, ha agachado la cabeza o se ha ido por las esquinas. ?Cu¨¢nto tiempo habr¨¢ de transcurrir hasta que se busque a un saltador con los m¨²sculos m¨¢s a punto?