La cosecha del pescado

Si el pescado que venden en el mercado de este puerto de mar estuviera etiquetado como indica la ley desde septiembre de 1999, el consumidor se dar¨ªa cuenta de que nueve de cada 10 doradas, tres de cada cuatro lubinas y dos de cada tres rodaballos proceden de una piscifactor¨ªa. La realidad es que el 15% del pescado que se come es de granja, seg¨²n la Asociaci¨®n de Cultivos Marinos de Espa?a (Apromar). En Espa?a, uno de los primeros consumidores de pescado del mundo, estos peces exquisitos han dejado de ser un lujo para muchos desde que en los ¨²ltimos tres a?os sus precios se han reducido en ocasiones hasta casi la mitad: el consumo de dorada y lubina aument¨® un 40%, y el de rodaballo, un 25%, hasta llegar a 25.000 toneladas. Los criadores de especies marinas han optado por peces de gran valor comercial como el rodaballo, la lubina o la dorada; experimentan con ¨¦xito con el pulpo; tienen esperanzas con el lenguado y se muestran exc¨¦pticos con el besugo.

El sue?o de todo pescador nada en las piscinas de la empresa Tinamenor, una piscifactor¨ªa de Pesu¨¦s (Cantabria) que produce semillas de moluscos y alevines: lubinas, casi monstruos, de 18 kilos y 25 a?os de edad son algunos de los reproductores, las estrellas de la casa. Su vida es un continuo enga?o: regulando la intensidad de luz y la temperatura les incitan el celo; luego les roban sus preciados huevos. ?sta es una de las empresas espa?olas que desarrolla una complicada tecnolog¨ªa para que haya lubinas y doradas frescas todo el a?o. Pese al desarrollo de los ¨²ltimos a?os de la acuicultura marina, el mercado espa?ol quiere consumir m¨¢s. Y quiere bien: el pescado es una de las fuentes de prote¨ªnas y grasas poliinsaturadas m¨¢s sanas. Aunque Galicia es el principal productor mundial de rodaballo, Espa?a se ve obligada a importar la mitad de la dorada y de la lubina del extranjero. Ante el agotamiento de los caladeros, la acuicultura empieza a convertirse en un complemento necesario a la pesca.

Peces que comen guisantes

?ste es un problema que, como la pescadilla, se muerde la cola. De momento, las piscifactor¨ªas, congruentes con la dieta de los peces-los grandes se comen a los chicos-, les dan piensos de harinas y grasas de pescado, pero se calcula que en 15 a?os escasear¨¢n. Hoy en d¨ªa ya se incorpora el 15% de harinas vegetales (soja, trigo...) -productos que no hay en el mar- a los piensos, pero puede convertirse en el futuro en un 70%, seg¨²n Jaime F. P¨¦rez, director del Instituto de Acuicultura de Torre de la Sal (Castell¨®n). ?Sabr¨¢n a pescado los peces del futuro?: 'Son prote¨ªnas de or¨ªgenes distintos, pero su composici¨®n puede ser la misma. Tenemos un proyecto europeo para encontrar un cocktel que no afecte a la calidad del producto a base de soja, y tambi¨¦n trigo y guisante, vegetales europeos. Pretendemos que el desarrollo agr¨ªcola de zonas desfavorecidas vaya paralelo al de la acuicultura', explica P¨¦rez. Ahora los piensos proceden s¨®lo de tres empresas, lo que constutuye una garant¨ªa de la calidad del alimento para el sector.La acuicultura lucha contra la mala fama, inmerecida seg¨²n los expertos, de sus animales. 'Queremos que se etiquete el pescado', afirma Gustavo Larraz¨¢bal, presidente de Apromar. 'Otra cosa es que los pescaderos se la quiten; o que los restaurantes nieguen que sirven peces de crianza, aunque les viene muy bien tener doradas todo el a?o del tama?o de una raci¨®n. El pescado se ha abaratado y ellos se est¨¢n forrando', a?ade. Un estudio de la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios no detect¨® residuos farmacol¨®gicos en los peces de crianza; ni diferencias de sabor y textura con los salvajes.