EL GAZPACHO

Al se?or Patanegra le duele la cabeza. Tiene resaca, que dir¨ªa un experto. Piensa en dirigirse a una farmacia en busca de un remedio, pero el ?ngel de la Gastronom¨ªa interpone una de sus alas doradas para detenerlo.

-Hay en Andaluc¨ªa, querido Patanegra -le suelta en plan ¨¢ngel anunciador-, una bebida m¨¢s refrescante y m¨¢s reconstituyente que cualquier p¨®cima que pudieras tomar. Es adem¨¢s gran fuente de vitaminas y fibras y posee un alt¨ªsimo valor nutritivo. Por si todo esto fuera poco -el ¨¢ngel levanta un ala para subrayar- va bien para combatir el stress y es en s¨ª misma otro de los grandes placeres de la mesa. Estoy hablando nada m¨¢s y nada menos que del gazpacho.

-Me encanta el gazpacho... -sonr¨ªe el se?or Patanegra-, pero confieso que nunca me he preocupado de c¨®mo se prepara.

-Pues en eso no hay secretos -sonr¨ªe el ¨¢ngel, conciliador.- O, mejor dicho, cada uno tiene su propio secreto, ya que hay mil variaciones sobre la receta del gazpacho. Ahora bien, lo b¨¢sico es el tomate.

-El gazpacho ser¨¢ todo lo que t¨² quieras, concede el se?or Patanegra, pero yo tengo de entrada un peque?o problemilla. Los ¨¢ngeles no sol¨¦is tener problemas de aliento, pero a m¨ª, cuando tomo gazpacho, me preocupa estar oliendo todo el d¨ªa a ajo y a pimiento.

-Tranquilo, querido Patanegra, que hay soluci¨®n para esto -indica el ¨¢ngel, cargado de sabidur¨ªa gastron¨®mica-. Para que esto no suceda, al preparar el gazpacho tienes que purgar bien el pepino. Lo cortas por la mitad, sacas las semillas, le echas sal por encima y dejas que sude unos diez minutos. Luego lo enjuagas bien para quitarle todo rastro de sal.

-?Y qu¨¦ hago con el ajo?

-Tienes que hervirlo tres veces de fr¨ªo a caliente y de este modo se mantiene su sabor, pero se quita su hedor -le explica el ¨¢ngel-. Tambi¨¦n puedes blanquear las cebollas. Todos estos ingredientes se dejan en maceraci¨®n con el agua unas doce horas, para que la absorban; luego se trituran, se cuelan y se emulsiona con el aceite y el vinagre de Jerez y se pone el punto de sal.

El se?or Patanegra siente un inmenso placer cuando toma el primer sorbo.

-El gazpacho tiene que servirse fr¨ªo -le advierte el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. Incluso helado. De hecho, hasta podr¨ªa servirse como granizado. Pero, dime, querido Patanegra, veo que est¨¢s como extasiado, ?qu¨¦ sientes?

-Un placer de dioses, la verdad... -contesta el se?or Patanegra con una sonrisa de m¨¢s all¨¢ de este mundo.

El ¨¢ngel suspira, satisfecho de ver c¨®mo prospera su misi¨®n en la Tierra.

-Sobre el gazpacho hay mil f¨®rmulas y recetas -prosigue su apostolado-. Cada casa tiene la suya y su modo de prepararlo. Todas valen. En cuanto a los tropezones, sin salir de la provincia de Sevilla, en La Lantejuela se toma migado con pan, en Mor¨®n cambian el vinagre por lim¨®n y en Constantina lo hacen con hierbabuena. En la regi¨®n de Murcia le a?aden jam¨®n y los partidarios de modernizarlo pueden sustituir el aceite de oliva por unas cucharadas de mayonesa, suavizarlo con un poco de nata semimontada, o darle un toque mediterr¨¢neo con una pizca de albahaca. Las posibilidades del gazpacho son muchas, pero la receta b¨¢sica es la que lo hace tan apetitoso.

El se?or Patanegra toma otra cucharada de gazpacho y, mientras observa la sonrisa beat¨ªfica del ?ngel de la Gastronom¨ªa, se siente transportado al s¨¦ptimo cielo.

-Come, come, bendito -suspira el ¨¢ngel-, que ma?ana hablaremos de la fritura.