LA FRITURA

El se?or Patanegra observa al ?ngel de la Gastronom¨ªa con cierta desconfianza cuando ¨¦ste le propone la siguiente estaci¨®n del rosario del placer: ir a comer pescadito frito.

-?Est¨¢s seguro, ¨¢ngel? -le plantea-. Hasta ahora has dado en el blanco, pero en lo de la fritura yo no le veo el arte por ning¨²n lado. A m¨ª todo me parece igual; saben lo mismo unos salmonetes que unas croquetas de jam¨®n...

-Tienes parte de raz¨®n, querido Patanegra -concede el ¨¢ngel, magn¨¢nimo por naturaleza-, pero has de saber que el arte de fre¨ªr es toda una cultura, sobre todo aqu¨ª, en Andaluc¨ªa, donde podr¨ªan llegar incluso a pegarte si oyeran el sacrilegio que acabas de proferir. La aut¨¦ntica fritura es un arte, y como todo arte hay que conocerlo, entenderlo y, por supuesto, hacerlo bien. Para que veas este arte en directo, haremos otro desplazamiento.

El ?ngel de la Gastronom¨ªa detiene un taxi con sus superpoderes y ordena al taxista que les lleve a Sanl¨²car la Mayor, en concreto al bar Alhucemas. Una vez all¨ª, saluda a Miguel y Esperanza, los responsables del lugar, y dice:

-Te quiero pedir un favor, Miguel. Que le cuentes al se?or Patanegra c¨®mo se fr¨ªen unos buenos salmonetes.

-Pues se tiene que hacer con mucho cari?o y con l¨®gica. La fritura tiene que quedar crujiente por fuera y tierna por dentro -dice Miguel, mientras el ¨¢ngel asiente satisfecho-. A la hora de fre¨ªr, hay que tener en cuenta varias cosas. En primer lugar, es importante el tama?o de lo que vamos a fre¨ªr, ya que un salmonete muy grande no va a tardar el mismo tiempo ni va a quedar igual que unos salmonetes peque?os...

El se?or Patanegra asiente, interesado.

-La frescura de los ingredientes es otro punto fundamental -a?ade Miguel-, ya que si sueltan demasiada agua, el crujiente no quedar¨¢ igual. Lo que hay que hacer es enharinar el producto con una buena harina especial para fre¨ªr. No hay que tener nunca prisa. Lo que hay que hacer es enharinar el pescado poco a poco, justo el que vayamos a fre¨ªr en ese momento. Hay que tener en cuenta la cantidad de pescado que pongamos a la vez, ya que se nos puede enfriar el aceite y entonces el pescado quedar¨ªa aceitoso. ?Me sigues?

-Por supuesto, dice el se?or Patanegra.

-En cuanto al aceite -prosigue Miguel-, tiene que ser de oliva virgen, ya que le da ese sabor tan caracter¨ªstico. Es un pecado fre¨ªr un buen pescado o lo que sea con un aceite de baja calidad -el ¨¢ngel asiente y se sonroja levemente al o¨ªr la palabra 'pecado'-. La temperatura y la cantidad de aceite son tambi¨¦n importantes y van en funci¨®n de la cantidad de salmonetes que se van a fre¨ªr. Antes de servir los salmonetes los pongo en papel absorbente para que chupen el aceite que ha quedado impregnado.

El se?or Patanegra es un alumno disciplinado, pero lo que m¨¢s le interesa, de hecho, son los salmonetes ya fritos, por lo que se lanza a comerlos, armado con cuchillo y tenedor, en cuanto le ponen el plato delante.

-?Qu¨¦ haces, insensato! -le detiene el ¨¢ngel-. Tienes que cogerlos con las manos, que por algo las tenemos, ?para comer salmonetes! Y tienes que comerte tambi¨¦n la cabeza y la cola.

El se?or Patanegra sigue las indicaciones del ¨¢ngel y vuelve a adoptar esa expresi¨®n suya tan caracter¨ªstica que indica que est¨¢ siendo transportado al territorio del placer.

-?Y ahora, prep¨¢rate a volar! -le anuncia el ¨¢ngel cuando ve que ya acaba.

-Eso t¨² -sonr¨ªe el se?or Patanegra-, que por algo tienes alas...

-Volaremos ambos en avi¨®n. Ma?ana vamos a Canarias, a comer papas arrug¨¢s.