LAS PAPAS ARRUG?S

Qu¨¦ bien se est¨¢ en las Canarias... -suspira el se?or Patanegra-. Temperatura agradable, playas maravillosas, vegetaci¨®n ex¨®tica, buen pescado, buena fruta... Seguro que aqu¨ª vamos a comer de maravilla.

-Por supuesto -dice el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. ?Has comido alguna vez papas arrug¨¢s?

-No, ?qu¨¦ es eso?

-Son unas patatas peque?as, pero no viejas. La receta es muy sencilla. S¨®lo necesitas la papa (o sea, la patata), pero tiene que ser del tipo azucena negra, peque?a, de ojos profundos, color oscuro y piel muy fina, con una carne que al cortarse deja al descubierto unos peque?os y fin¨ªsimos nervios azulados.

-?Tanta literatura por una patata! -exclama el se?or Patanegra-. Color oscuro, ojos profundos, piel fina... Si pensaba que estabas hablando de una mujer.

-Lo que quiero que entiendas, querido Patanegra, es que no estamos hablando de una patata cualquiera, sino de un regalo que nos ofrece la madre naturaleza que es un aut¨¦ntico placer para el est¨®mago y para el alma. Es ¨¦sta una papa antigua, de una variedad que se dej¨® de producir en otros lugares. Se cultiva a unos 800 metros de altura, en las partes m¨¢s h¨²medas de Canarias.

-?Y por qu¨¦ est¨¢ tan arrugada? -se sorprende el se?or Patanegra.

-Por el tipo de cocci¨®n -responde el ¨¢ngel, conocedor absoluto de todos los secretos de este mundo y del m¨¢s all¨¢-. Para una raci¨®n de papas necesitamos un kilo de patatas peque?as. Bien lavadas, se ponen en una cacerola y se cubren de agua, aunque no del todo. Se a?aden tres o cuatro pu?ados de sal gorda, se cubre el recipiente con un pa?o viejo, se tapa y se pone a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Luego, se sigue cociendo unos veinte minutos a fuego medio.

-?Y ya est¨¢?

-Todav¨ªa no -sonr¨ªe el ¨¢ngel ante las prisas del se?or Patanegra-. Se escurre el agua que haya podido quedar, sin sacar las papas, y ¨¦stas se dejan unos minutos m¨¢s al fuego fuerte, agitando con fuerza y viendo c¨®mo se va impregnando toda la sal y arrug¨¢ndose la piel.

-?Y ya podemos empezar? -pregunta el se?or Patanegra, sin ni siquiera molestarse en disimular sus ansias de comer.

-Falta todav¨ªa el acompa?amiento -advierte el ¨¢ngel-. Es t¨ªpico comerlas con el mojo pic¨®n o con el mojo verde. Para hacer un mojo pic¨®n, como sucede con todas las salsas t¨ªpicas, cada casa tiene su receta. En cualquier caso, necesitas ajo, una pizca de comino, guindillas... o, como lo llaman los canarios, 'pimienta a la puta la madre' -el ¨¢ngel se sonroja-, sal gorda, aceite de oliva, vinagre y una cucharada de piment¨®n. Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con las guindillas partidas, el comino, un pu?ado de sal gorda, un poco del aceite y el piment¨®n. Una vez bien machacado todo, se mezcla el resto del aceite, la sal y el vinagre.

El se?or Patanegra empieza a pelar, relami¨¦ndose, las patatas de su plato, pero el ¨¢ngel sacude la cabeza.

-No es necesario que las peles, querido Patanegra -le dice-. Las papas arrug¨¢s se comen con piel. Las partes, las impregnas de salsa, las hueles, las comes y a disfrutar.

El rostro del se?or Patanegra, una vez con la patata en la boca, empieza por denotar un elevado grado de placer, para enrojecer despu¨¦s hasta niveles preocupantes. El ¨¢ngel, diligente, le acerca un vaso de vino.

-La madre que pari¨® a esa salsa -exclama el se?or Patanegra tras beber un trago.

-?Entiendes ahora por qu¨¦ aqu¨ª le llaman 'pimienta a la puta la madre'? -se sonr¨ªe el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. Consu¨¦late, mortal. Para aliviarte, ma?ana iremos a un chiringuito de playa.